芥末：太空中的“下飯神器”

文/小巫 繪畫/阿 祖

我被弄糊涂了！一會兒黃一會兒綠，又是醬又是汁兒的，芥末難道會變身？

其實剛剛大家說的芥末還真不是同一種食物！

芥末是一類調味品的統稱，它們最大的特征是辛辣刺激，有一股嗆鼻子的勁兒，甚至會讓人淚流滿面。

芥末的“真身”并非特指某一種植物，芥菜的種子、山葵的莖、辣根的根都是常見的制作芥末的原料。用芥菜種子研磨而成的芥末一般呈黃色；用山葵現磨的芥末呈淡綠色；而用辣根制作的芥末原本是白色，為了“假扮”山葵，常被染成綠色。

芥末的“真身”

芥末為什么嗆鼻子

芥菜、山葵、辣根之所以都能制成芥末，是因為這些植物中都含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質。當這些植物的細胞遭到破壞，硫代葡萄糖苷就會與植物體內的另一種物質——芥子酶相遇。這兩者發生反應，會產生異硫氰酸酯——它就是嗆鼻的“元兇”。

異硫氰酸酯的揮發性極強，在通過口腔進入鼻腔后，能刺激其中的痛覺受體。

所以，在芥末入口的瞬間，一吸氣，辛辣刺激的感覺就立馬在鼻腔內炸開。

芥末這么嗆鼻，航天員們怎么還聚在一起吃芥末？

因為在失重環境下，航天員們的味覺和嗅覺鈍化，吃東西容易沒味兒。各種各樣“重口味”的芥末可以刺激味覺，增進食欲。榨菜、辣椒醬、番茄醬等開胃食品在太空中也很受歡迎。

植物的自衛武器

在自然狀態下，硫代葡萄糖苷和芥子酶住在植物細胞的“隔間”里，彼此打不著照面，相安無事，因此芥菜、山葵等植物并不天生具有辣嗆的味道。

要讓它們變成產生刺激味道的芥末，通常需要經過研磨這道工序。

芥子酶存在于特定細胞的細胞質中。

利用自身的成分相互反應產生異硫氰酸酯，原本是這類植物為了避免被昆蟲或食草動物啃食而進化出來的防御手段，沒想到竟歪打正著地滿足了人類“奇怪”的口腹之欲。

“怪味兒”家族：十字花科

細心的“可可豆”一定注意到了，用來制作芥末的三種植物都來自十字花科這個大家族。事實上，很多十字花科蔬菜在生食時都有股或濃或淡的嗆味，比如餐桌上常見的白蘿卜、卷心菜、紫甘藍、大頭菜……

這股“怪味”和芥末一樣，也是由異硫氰酸酯造成的。好在異硫氰酸酯受熱后容易揮發，所以經過加熱烹飪的十字花科蔬菜就好吃多啦。不然，我們也許就會因為口味問題而錯過它們豐富的營養價值了。

只要你充滿探索欲，廚房也能變成實驗室。讓我們一起去體驗十字花科家族的獨特味道吧！

先嘗一塊生蘿卜，再嘗嘗涼拌蘿卜絲和蘿卜湯，哪個更嗆鼻子？

先用生卷心菜榨汁，再用它來煮湯，嘗嘗哪個更好喝？

先嘗嘗生大頭菜，再嘗嘗用它腌制的榨菜，味道有何不同？

先嘗嘗生紫甘藍做的沙拉，再把它清炒來吃，你還能嘗到嗆味嗎？