食品研究有“門道”

文/宋 蕊 圖/方元藝術

小酷龍“體驗科學家”的旅程來到第二站，這次的研究工作讓小酷龍興奮不已，因為和他最愛的“吃”息息相關。相比航天食品研究的“高大上”，小酷龍覺得這里的食品研究應該會更“接地氣”。

本期科學領路人：宋 蕊

職業：中國農業大學食品科學與營養工程學院實驗室研究人員

研究領域：食品科學（主要研究方向為營養素中蛋白質的消化和吸收）

這里的工作可不是“接地氣”這一個詞可以概括的。我們的日常研究和營養學、消化疾病、食品加工等方面都有關聯，至少還包括下面幾個關鍵詞—

關鍵詞別出心裁

把人體的消化系統從體內“轉移”到體外，通過觀察食物與模擬胃液、模擬胰液的反應，可以了解不同的食物是如何在人體內被消化的。

在試管內模擬的體外消化實驗可以幫助我們盡量減少使用實驗動物。

恒溫振蕩器可以讓試管中的反應物保持恒定的溫度，并通過持續搖晃來模擬人體內的消化環境。

關鍵詞火眼金睛

練就這項“絕技”需要用到實驗室中的高端儀器。這些“寶貝”的身價高達幾十萬甚至上百萬元，其中就包括液相質譜儀和激光共聚焦顯微鏡。在液相質譜儀的幫助下，通過觀察屏幕上一條條起伏的曲線，就能測得物質的成分及其含量，可用于檢測蔬菜上的農藥殘留、色素殘留等。

在激光共聚焦顯微鏡下進行觀察的活體細胞常常需要進行熒光染色。上方左側屏幕上就是胃壁組織的實拍圖，圖中的藍色光點是一個個細胞核。

在實際觀察時，細胞細微的變化及活動都看得一清二楚，就像充滿藝術氣息的抽象派畫作，而且是會動起來的。

宋蕊姐姐還告訴我，在他們的研究工作中其實還有“危機四伏”這個關鍵詞，只有完美避開“危機”才能成功得到實驗數據。作為勇于探索的科學愛好者，我決定進行挑戰。

挑戰一微生物危機

不可以！私自攜帶食物進實驗室可是危險操作。

實驗需要用到的樣品有面包、油脂、乳制品等不同類型的食物。小酷龍想到要在實驗室待一天，就打算帶一些美食進去，到時候分享給大家，沒吃完的食物還可以用來做實驗。

根據研究需要，實驗食品通常有特定的種類或配比，或是經過了嚴格的滅菌，而外來食物常常達不到這些要求。此外，如果在實驗室中喝水、進食，還有誤食化學藥品的風險。

空氣中飄浮著很多肉眼不可見的細菌、霉菌和酶，它們來源于灰塵、噴嚏，以及我們說話時的飛沫。在做與細胞、蛋白質、基因相關的實驗時，它們會導致細胞死亡、蛋白質降解和基因降解，實驗極有可能會因此失敗。

挑戰二超低溫保存

無論是實驗前還是實驗后，實驗樣品都需要被妥善地保存在適宜溫度的冰箱內。例如，動物內臟、菌類、細胞等生物組織就要保存在超低溫保存箱中。

液氮的溫度在-195.8℃以下，把它直接澆在待冷凍的樣品上，幾乎眨眼間就能將其凍住。澆注液氮需要在耐低溫的泡沫箱或不銹鋼容器中進行，因為玻璃或塑料容器容易被低溫的液氮損壞。

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