三塊錢一根的淀粉腸里是什么肉

市場上三塊錢一根的炸淀粉腸，本質上是火腿腸，其對應的淀粉含量不可能達到10%以上，而蛋白質和脂肪的含量卻在16%以上，水含量在60%～70%之間。換言之，真正撐起一根火腿腸的，不是淀粉，而是肉和水。

既然如此，肉含量也不低的火腿腸為啥吃著就是淀粉感，沒有肉味？這與其充滿“科技與狠活”的制作過程有很大關系。

首先，火腿腸的內餡需要經過高速斬拌，在斬拌機每分鐘6000轉的速度下，肉塊被打成肉泥，肉的脂肪部分更是被打到非常細小，這算是火腿腸口感發生本質性變化的開始，因為我們幾乎吃不到一塊完整的肉，或者說肉粒。

其次，火腿腸制作過程中有一步比較特殊：乳化。在高溫加熱下，肉泥里的碎脂肪仍有再次重聚的可能，所以，需要采取乳化技術使其能夠穩定地、均勻地分布。

乳化所用的“乳化劑”就是蛋白質，而蛋白質的提取通常需要把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。這些蛋白質一部分負責吸附到脂肪顆粒的表面，一對一防止脂肪顆粒重新融合；另一部分則在加熱的時候互相交聯，形成一種互相連接的網狀結構，把脂肪顆粒固定下來，防止聚集。這也極大影響著火腿腸的口感，一般來說，這種凝膠網絡的強度越大，火腿腸就越彈牙，反之則軟綿。

最后，灌裝的肉餡還要用115℃以上的高溫進行蒸煮殺菌，這也導致肉餡里的肉蛋白質過度變性，肉的纖維彈性變差，火腿腸僅存的肉味也被“消滅”得七七八八。

由此，火腿腸華麗蛻變為我們所喜愛的“淀粉感”。