7個梨品種不同熟期果肉質地評價分析

徐鈺清 田路明 曹玉芬 董星光 張瑩 霍宏亮 齊丹 徐家玉 劉超

DOI：10.13925/j.cnki.gsxb.20230028

摘? ? 要：【目的】探究7個梨品種在不同采收期、不同貨架期果肉質地的變化規律及質構性狀的差異。【方法】以脆肉梨品種懷來大鴨梨、庫爾勒香梨和鴨梨，以及軟肉梨品種京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿這7個梨品種為試驗材料，對不同成熟度梨果的平均單果質量、可溶性固形物含量進行測量，應用質構儀質地多面分析法（TPA）測定果肉的破裂力、硬度、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性等6個質地參數指標，并對質地參數進行相關性分析。【結果】7個梨品種的平均單果質量均隨著成熟度的增加而逐漸升高，可溶性固形物含量的變化趨勢因品種和果肉質地類型的不同而存在差異。不同采收期的脆肉梨懷來大鴨梨、庫爾勒香梨和鴨梨，隨著貨架期的延長，果肉破裂力、硬度、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性均在較小的范圍內變化，且隨著采收期的延長呈逐漸降低的趨勢，其中鴨梨的果肉質地參數值始終處于較高水平。而軟肉梨京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿果肉質地參數的變化與脆肉梨相比較大，果肉破裂力、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性等參數值均在貨架期7～14 d時呈下降趨勢，在貨架期14～21 d時無明顯變化，內聚性的變化趨勢因品種不同而存在差異。相關性分析表明，果肉破裂力、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性之間均呈極顯著正相關，而內聚性與硬度和咀嚼性呈顯著正相關，與膠黏性呈極顯著正相關。【結論】采用質構儀TPA法獲得的相關質地參數指標能準確地反映出不同成熟度的梨果在貨架期質地的變化規律及不同梨品種之間質構特性的差異，為梨果實采收期判斷和采后果肉質地鑒定評價提供一定的參考依據。

關鍵詞：梨；質地多面分析；果肉質地；貨架期

中圖分類號：S661.2 文獻標志碼：A 文章編號：1009-9980（2023）10-2112-12

Evaluation of flesh texture of seven pear varieties at different ripening stages

XU Yuqing， TIAN Luming*， CAO Yufen， DONG Xingguang， ZHANG Ying， HUO Hongliang， QI Dan， XU Jiayu， LIU Chao

（Institute of Pomology， Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Horticultural Crop Germplasm Resources Utilization， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Xingcheng 125100， Liaoning， China）

Abstract： 【Objective】The texture of the flesh is one of the important quality indicators the fruits， and is closely related to tissue state， taste and flavor of the fruits， which is often use to evaluate fruit the maturity， storability and shelf life. There are great differences in flesh texture between different pear varieties， and the changes in fruit components are closely related to the maturity of the fruit， which directly affects the edible quality， storability and transportation quality and commodity value of the fruit. This study analyzed the dynamic variations of flesh texture parameters of seven pear fruits with ripening， texture types during different shelf life at room temperature， and differences in flesh texture traits among different pear varieties. 【Methods】 In this experiment， three crispy pear varieties such as Huailai Dayali （Pyrus bretschneideri Rehd.）， Kuerlexiangli pear （P. sinkiangensis Yu.） and Yali （P. bretschneideri Rehd.）， and four soft flesh pear varieties such as Jingbaili （P. ussuriensis Maxim.）， Nanguoli （P. ussuriensis Maxim.）， Wujiuxiang （P. bretschneideri × P. communis） and Jeanne dAre （P. communis L.） were used as test materials， and the fruits with good fruit shape and consistent ripeness were collected on September 10， September 20 and September 30， and placed in the laboratory， and the harvested fruits were sampled and tested at the 7， 14 and 21 days of the postharvest shelf life. An electronic balance and a PR-101α refractometer （Japan ATAGO company） were used to measure the weight of pear fruit and content of soluble solids， respectively， and six texture parameters including fracture， firmness， cohesiveness， springiness， gumminess， and chewiness of the flesh were determined by a Texture Profile Analysis （TPA） food physical property analyzer， and correlation analysis of texture parameters was carried out. In the TPA test， the fruit is cut longitudinally into two halves along the pear fruit stalk. Each half of the fruit was sampled with a hole punch with an inner diameter of 10 mm using a small cylinder， and the tissue column with a height of 9 mm was placed on the plate of the texture analyzer. TPA test was carried out with a cylindrical probe with a diameter of 75 mm. Each random sample of 10 fruit was used for the determination of texture parameters， and the test for each fruit was repeated 4 times. 【Results】 The average weight per fruit of the seven pear varieties gradually increased with fruit ripening， and the change trend of soluble solids varied among different varieties and flesh texture types. Flesh fracture， firmness， cohesiveness， springiness， gumminess， and chewiness of the crispy pears in different harvest periods varied within a small range and gradually decreased with the extension of shelf life， among which the flesh texture parameter values of Yali were always at a high level. The variation in flesh texture parameters of soft flesh pears， Jingbai pear， Nanguo pear， Wujiu Xiang and Jeanne dAre was greater than that of the crispy pears. Among fracture， firmness， springiness， gumminess and chewiness， the five texture parameters of the flesh of Jingbai pear and Nanguo pear were at a high level at the 7th day of the shelf life， and the value of the texture parameters had decreased significantly by the 14th day of the shelf life， and changed slightly by the 21 d of the shelf. The cohesiveness changed less during the shelf period. Flesh fracture， firmness， gumminess and chewiness of Wujiuxiang and Jeanne dAre fruits harvested on September 10 were relatively high at the 7th day of the shelf life and had decreased sharply by the 14th day of the shelf life， and then remained basically stable thereafter. However， the four texture parameters of Wujiuxiang and Jeanne dAre fruits harvested on September 20 and September 30 remained basically unchanged and were at a low level with the extension of the shelf life. In addition， with the extension of shelf life， the cohesiveness of Wujiuxiang changed in a small range; the parameter value of springiness gradually decreased. The cohesiveness of Jeanne dAre gradually increased， and springiness gradually decreased. The correlation analysis showed that there was a significant positive correlation between fracture， firmness， springiness， gumminess and chewiness， indicating that one or more of these five texture parameters could be used to distinguish the differences in flesh texture of the seven pear varieties and cohesiveness was significantly positively correlated with firmness and chewiness， and extremely positively correlated with gumminess. 【Conclusion】 The texture-related indexes of flesh such as fracture， firmness， cohesiveness， springiness， gumminess and chewiness obtained by the texture analyzer of TPA method can better reflect the change in texture of pear fruits with different ripeness during shelf life and can be used to characterize the texture of different pear varieties and determine harvest period of pear varieties.

Key words： Pear; Texture profile analysis; Flesh texture; Shelf life

梨樹在世界上種植廣泛，在中國已有3000年以上的栽培歷史，其果實主要用于鮮食，營養價值高，具有很高的經濟價值。梨果肉質地能夠直接反映果實的組織狀態和口感，不僅是影響果實品質性狀的重要指標[1]，也是評價果實成熟度、耐貯性和貨架期的重要依據[2]。物性分析儀是量化和精確分析果實口感和內部組織結構的一種儀器，它可以對果實的質地性狀包括破裂力、硬度、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性等過去不能量化的一些參數作出準確表述，使得果肉質地性狀的表述更加準確，對果實品質的評價更加客觀，同時也彌補了傳統測量方法的一些不足之處[1，3]。質地多面分析法（texture profile analysis，TPA）是質構儀結合特定探頭來模擬人牙齒對食物的咀嚼運動，對試樣進行兩次壓縮[4]，從而獲得試樣的多種質構特性參數[5]。近年來國內外已將TPA法廣泛用于測定果實質地性狀的相關研究，如蘋果[6-7]、梨[8-9]、葡萄[10-11]、棗[12]、石榴[13]、藍莓[14-15]、甜瓜[16-17]等。

不同質地特性梨品種間的果肉質地存在較大差異，大多數脆肉型品種質地脆嫩，較耐貯藏，而大多數軟肉型品種在剛采收時果肉質地粗硬，經后熟果實變軟，不耐貯藏[18]。果實質地的變化與果實的成熟和衰老密切相關，直接影響果實的食用品質和商品價值[19]，成熟度會對果實的品質和貨架期產生一定的影響，適宜時期采收對營養物質的積累和提高果實品質具有重要作用。研究不同質地類型梨果實在采后各果肉質地參數指標的變化，可幫助育種專家確定新個體的最佳親本[20]，從而培育出不同特色、不同風味的梨新品種，提升梨果的品質，以滿足消費者對梨不同質地口感的需求以及對高質量梨果的要求[18]。目前，關于梨果在成熟過程中不同質地特性的梨果實間果肉質地性狀的差異和變化規律研究較少，對采后不同果肉類型梨果在不同貨架期果肉質地變化研究極少。筆者在本研究中采用質構儀對7個不同熟期、不同質地類型的梨種質果肉質地進行TPA測定，分析不同成熟度的梨果在室溫貨架期果肉質地參數的動態變化規律，通過比較不同質地特性的梨品種間果肉質地性狀的差異，為梨果最佳采收期的確定及采后果肉質地評價分析提供參考依據。

1 材料和方法

1.1 材料

2022年在國家梨蘋果種質資源圃（興城）中選用具有不同質地特征且成熟期相近的7個品種，即脆肉型梨品種懷來大鴨梨（四倍體）（Pyrus bretschneideri Rehd.）、庫爾勒香梨（P. sinkiangensis Yu.）和鴨梨（二倍體）（P. bretschneideri Rehd.），以及軟肉型梨品種京白梨（P. ussuriensis Maxim.）、南果梨（P. ussuriensis Maxim.）、五九香（P. bretschneideri × P. uscommunis）和珍妮阿（P. communis L.）作為試驗材料。設有3個采樣時期，即分別在9月10日（T1）、9月20日（T2）、9月30日（T3）選取果形端正、大小均勻、成熟度一致的無病蟲害及機械損傷的果實分別放置于實驗室中，果實均在室溫條件下，于采后貨架期7、14和21 d時取樣測試。

1.2 試驗儀器

平均單果質量采用電子天平進行稱量；可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）采用日本ATAGO公司的PAL-1便攜式數顯折光儀進行測定；質地參數采用美國Food Technology Corporation公司的TMS-TOUCH食品物性分析儀（質構儀）進行測定。

1.3 試驗方法和參數設置

采用質地多面分析法（TPA）對果肉質地參數指標進行測定，試驗方法參考潘秀娟等[4]和王斐等[5]的測定方法并加以改進，沿梨果果梗將果實縱切為兩半，每半果實分別用內徑為10 mm的打孔器取樣，切取高度為9 mm的小圓柱體作為試樣，將切取果肉試樣置于質構儀的平板上，用直徑為75 mm的圓柱形探頭進行TPA測試。每次隨機取樣10個果實用于質地參數的測定，每個果實重復測定4次，共40次重復。

參數設置條件為：探頭回升到樣品表面上面的高度10 mm，形變百分量50%，檢測速度30 mm·min-1，起始力1 N。通過質地特征圖線得到梨果肉質地的各參數指標：破裂力、硬度、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性。

1.4 數據處理

實驗數據用Excel進行作圖和數據統計分析，采用SPSS Statistics 26.0軟件進行參數間的方差分析和相關性分析，采用Duncan新復極差法檢驗差異顯著性（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 不同采收期7個梨品種果實單果質量的評價分析

由圖1可以看出，隨著采收期的延長，懷來大鴨梨、庫爾勒香梨、鴨梨、京白、南果梨、五九香、珍妮阿的單果質量均逐漸增加。同一成熟期采收的果實，不同梨品種間的單果質量存在顯著差異，T1采收的梨果單果質量大小為珍妮阿＞懷來大鴨梨＞五九香＞鴨梨＞庫爾勒香梨＞京白＞南果梨，最大單果質量為276.7 g，最小單果質量為50.4 g；T2采收的梨果單果質量大小為五九香＞珍妮阿＞懷來大鴨梨＞鴨梨＞庫爾勒香梨＞京白＞南果梨，最大單果質量為305.9 g，最小單果質量為71.2 g；T3采收的梨果單果質量，珍妮阿＞五九香＞懷來大鴨梨＞鴨梨＞京白＞庫爾勒香梨＞南果梨，最大單果質量為365.6 g，最小單果質量為71.4 g。供試品種中大果型梨果，發育后期果實增重快于小果型梨果。

2.2 7個梨品種在不同貨架期果肉可溶性固形物含量的評價分析

不同采收期的梨果貨架期可溶性固形物含量的變化如圖2所示，從圖2可以看出，隨著貨架期的延長，不同成熟度采收的梨果中，懷來大鴨梨、京白梨的可溶性固形物含量均呈現出先上升后下降的趨勢，珍妮阿的可溶性固形物含量稍有下降，且均在較小的范圍內變化；庫爾勒香梨、鴨梨、南果梨、五九香的可溶性固形物含量處于較小范圍的波動狀態。其中，T2采收的且在貨架期第14天的南果梨可溶性固形物含量（w，后同）最高，為16.72%，而貨架期第21天的懷來大鴨梨可溶性固形物含量最低，為9.22%。

脆肉梨果中庫爾勒香梨的可溶性固形物含量最高，且一直維持在較高的水平，且略高于軟肉梨五九香；軟肉梨果中，在T1采收且貨架期第7天和第21天的京白梨可溶性固形物含量最高，分別為13.28%和13.64%；而在其余時期內，南果梨的可溶性固形物含量最高。珍妮阿室溫貨架期較短，21 d時已經完全失去商品價值，未測貨架期21 d的可溶性固形物含量。

2.3 7個梨品種間果肉質地參數的評價分析

2.3.1? ? 破裂力? ? 破裂力是指樣品發生折斷時的力，在一定程度上代表了果實的脆度[1]。由圖3可知，同一成熟度采收的果實，隨著貨架期的延長，不同梨果之間的果肉破裂力存在差異。在T1、T2及T3采收的脆肉梨果懷來大鴨梨、庫爾勒香梨和鴨梨的果肉破裂力均隨著貨架期的延長變化較緩，其中，鴨梨的果肉破裂力最大，庫爾勒香梨次之，懷來大鴨梨最小。T1采收的軟肉梨果京白梨、南果梨、五九香、珍妮阿的果肉破裂力隨著貨架期的延長變化較大，在貨架期第7天，軟肉梨果的果肉破裂力均處于較高水平，其中，南果梨的果肉破裂力顯著高于京白梨、五九香和珍妮阿，為47.3 N，而五九香最小，為21.4 N；在貨架期第14天后果肉的破裂力顯著降低，其中，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿的果肉破裂力分別下降了81.8%、74.1%、81.4%和91.8%；而在貨架期21 d后果肉破裂力變化較緩。在T2采收的軟肉梨果中，京白梨和南果梨的果肉破裂力在貨架期第7天時均處于較高水平，南果梨的果肉破裂力顯著高于京白梨、五九香和珍妮阿，為49.6 N，而五九香最小，為3.4 N；之后貨架期至14 d時果肉破裂力迅速下降，分別下降了82.9%和89.7%，而在貨架期至21 d時，果肉的破裂力呈小幅度下降趨勢；而五九香和珍妮阿在整個貨架期果肉的破裂力較小，且隨著貨架期的延長逐漸下降，下降幅度小于京白梨和南果梨。T3采收的軟肉梨果，在貨架期第7天時不同梨果間的果肉破裂力存在顯著差異，南果梨＞京白梨＞五九香＞珍妮阿，最大為24.2 N，最小為3.1 N；當貨架期至14 d時，京白梨、南果梨和五九香間的果肉破裂力無顯著差異，但均顯著高于珍妮阿，且這4個梨果的果肉破裂力均呈下降趨勢，分別下降了71%、81.3%、41%和44.9%；而貨架期第21天時果肉破裂力變化較緩，基本上保持不變。從采收期分析，梨果的果肉破裂力由于采收期的不同也存在顯著差異。隨著采收期的延長，這7個梨果的果肉破裂力在貨架期均呈現出逐漸減小的趨勢，且梨果采收的越晚，梨果的果肉破裂力越小。

2.3.2? ? 硬度? ? 果肉硬度是指果肉發生形變所需要的力，在感官上指人的牙齒咀嚼壓迫果肉時所消耗的能量，反映了果肉整體的堅實程度和致密程度[1，21]。隨著貨架期的延長，同一成熟度采收的不同梨果之間的果肉硬度的變化趨勢有所不同（圖4）。果肉硬度的變化趨勢與破裂力的變化相似，T1、T2及T3采收的脆肉梨懷來大鴨梨、庫爾勒香梨和鴨梨的果肉硬度在貨架期呈小幅度變化趨勢，同樣是鴨梨的果肉硬度最大，庫爾勒香梨次之，懷來大鴨梨最小，且這3個梨品種之間的果肉硬度差異顯著。T1采收的軟肉梨果京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿的果肉硬度在貨架期第7天時果肉硬度均處于較高水平，其中南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，最大為54.8 N，最小為22 N，除了珍妮阿和五九香之間差異不顯著外，其他梨果之間存在顯著差異；在貨架期第14天時果肉的硬度迅速下降，其中，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿的果肉硬度分別下降了82.8%、76.8%、79.5%和90.6%；之后到貨架21 d時果肉硬度變化較緩，軟肉梨的果肉硬度基本維持穩定。T2采收的軟肉梨果中，在貨架期7 d時京白梨和南果梨的果肉硬度均處于較高水平，而五九香和珍妮阿較低，此外，仍然是南果梨的果肉硬度最大，為45.7 N，而五九香最小，為3.5 N；貨架期第14天時，京白梨和南果梨的果肉硬度顯著降低，分別降低了85.6%和88.0%，而五九香從3.5 N下降至2.3 N，下降了33.3%，珍妮阿從3.8 N下降至1.8 N，下降了51.7%，兩者均呈小幅度下降趨勢，變化較緩；與貨架14 d相比，軟肉梨在貨架期第21天時果肉硬度下降幅度較小，基本保持穩定。T3采收的軟肉型梨果的果肉硬度在貨架期第7天時存在顯著差異，其中南果梨＞京白梨＞五九香＞珍妮阿，最大為20.7 N，最小為3.2 N；與貨架期第7天的果肉硬度相比，貨架期第14天的京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿均呈下降趨勢，分別下降了74.7%、77.6%、45.5%和45.1%；之后到貨架期第21天時，果肉硬度均呈小幅度變化趨勢。從采收期分析，這7個梨品種的果肉硬度均隨著采收期的延長呈現出逐漸降低的趨勢，脆肉梨懷來大鴨梨、庫爾勒香梨和鴨梨的果肉硬度的下降幅度明顯小于軟肉梨京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿。

2.3.3? ? 內聚性? ? 內聚性是指果肉為抵抗牙齒咀嚼破壞而表現出的內部結合力，反映了細胞間結合力的大小，使果實保持完整的性質[1，19]。由圖5可以看出，成熟度相同的不同梨品種之間的果肉內聚性在貨架期的變化趨勢不同。T1、T2及T3采收的脆肉梨懷來大鴨梨、庫爾勒香梨和鴨梨的果肉內聚性參數值在貨架期基本上維持穩定，且隨著貨架期的延長，這3個脆肉梨之間的差異逐漸縮小。在T1采收的軟肉梨中，在貨架期第7天時，南果梨的果肉內聚性顯著高于京白梨、五九香和珍妮阿；此外，在整個貨架期，京白梨呈逐漸下降趨勢；南果梨和五九香均有小范圍的先下降后上升的趨勢，但在貨架期第21天時的果肉內聚性仍低于貨架期第7天時的水平；而珍妮阿在貨架期7～14 d這段時間內，果肉內聚性顯著增加，從0.085上升至0.148，上升了74.2%。T2采收的軟肉梨在貨架期第7天時，除了京白梨和珍妮阿之間差異不顯著外，其余梨品種之間均存在顯著差異，其中南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，最大為0.102，最小為0.068；在貨架期第14天時，京白梨和南果梨的果肉內聚性均降低，分別下降了38.8%和30.6%，而五九香和珍妮阿均顯著增加，分別增加了68.3%和131.3%；到貨架期第21天時，京白梨、南果梨和五九香均呈緩慢下降趨勢，但京白梨和南果梨的內聚性參數值顯著低于貨架期第7天時的水平，而五九香仍顯著高于貨架期7 d時的水平。在T3采收的軟肉梨中，京白梨的內聚性在貨架期呈先升高后降低的變化趨勢，而南果梨先降低后升高，雖然兩者的變化趨勢存在差異，但其果肉內聚性的值基本上保持穩定；而五九香和珍妮阿的內聚性在貨架期的變化較大，貨架期第14天時兩者的內聚性均增加，分別增加了25.5%和93.7%。從采收期分析，隨著梨果成熟度的增加，3個脆肉梨果肉內聚性的參數值基本保持不變，而4個軟肉梨由于品種的不同其果肉內聚性的參數值均處于波動狀態，其變化趨勢和幅度存在差異。

2.3.4? ? 彈性? ? 果肉的彈性是指果肉經過第一次壓縮變形之后，在去除壓力時能夠再恢復的程度[1，9]。梨果的采收期不同，果肉彈性的變化趨勢在貨架期也存在差異。由圖6可知，T1、T2及T3采收的脆肉梨，果肉彈性的參數值除了在T1采收貨架期第7天時懷來大鴨梨略高于庫爾勒香梨，但差異不顯著外，在其余的時間內均為鴨梨＞庫爾勒香梨＞懷來大鴨梨，此外，脆肉梨果肉彈性參數值的變化均處于較緩的波動狀態，且變化幅度明顯小于軟肉梨。在T1采收的軟肉梨中，在貨架期第7天時不同梨品種之間的果肉彈性存在差異，其中南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，珍妮阿略高于五九香，差異不顯著，而其余軟肉梨之間存在顯著差異；在貨架14 d時京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿的果肉彈性均顯著降低，分別降低了70.8%、59%、68.9%和175.2%；之后到貨架期第21天時京白梨和五九香稍有下降，變化不大，而南果梨稍有增加，增加了29.5%。T2采收的軟肉梨在貨架期第7天時，南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，其中南果梨略高于京白梨，差異不顯著，而其余梨品種之間存在顯著差異；與貨架期第7天相比，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿在貨架期14 d時其果肉彈性均已經顯著下降，分別下降了78.3%、76.1%、69.8%和199.1%；在貨架期第21天時，京白梨和南果梨稍有下降，而五九香大幅度下降，下降了近1200.0%。T3采收的軟肉型梨在貨架期第7天時，京白梨＞南果梨＞五九香＞珍妮阿，其中京白梨和南果梨無顯著差異，除此之外其余梨品種之間差異顯著；在貨架期第14天時京白梨、南果梨和五九香的果肉彈性參數值均降低，分別降低了75.3%、73.4%和59.6%，而珍妮阿大幅度下降，下降近6000.0%；與貨架期第14天相比，京白梨和五九香稍有增加，而南果梨稍有下降，變化不大。此外，不論何時采收的五九香和珍妮阿在整個貨架期其果肉彈性均顯著小于脆肉梨，而京白梨和南果梨在貨架7 d時與脆肉梨的差異較小，在貨架期第14天時和第21天時均顯著小于脆肉梨。隨著采收期的延長，脆肉梨在室溫貨架期果肉彈性均處于較小的范圍的波動狀態，而軟肉梨的變化幅度顯著大于脆肉梨，其果肉彈性的變化趨勢由于品種的不同而存在差異。

2.3.5? ? 膠黏性? ? 果肉的膠黏性是指果肉在咀嚼過程中黏稠的程度[5]。隨著貨架期的延長，同一成熟度的不同梨品種之間的果肉膠黏性的變化趨勢有所差異。圖7顯示，T1、T2及T3采收的脆肉梨在貨架期果肉膠黏性的變化趨勢存在差異，但均在較小的范圍內波動，變化不大；在整個貨架過程中，T1與T3采收在貨架期第7天時懷來大鴨梨略高于庫爾勒香梨，但差異不顯著，除此之外，在其余的時間段內均為鴨梨＞庫爾勒香梨＞懷來大鴨梨，鴨梨的果肉膠黏性始終顯著高于懷來大鴨梨和庫爾勒香梨。T1采收的軟肉梨在貨架7 d時，南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，最大為6.6 N，最小為2.2 N，其中除了珍妮阿略高于五九香，差異不顯著外，其余軟肉梨品種之間存在顯著差異，此外，南果梨的膠黏性還顯著高于脆肉梨；貨架期第14天時，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿的果肉膠黏性均大幅度下降，分別降低了87.6%、81.6%、85.9%和88.2%，且均低于脆肉梨的膠黏性；之后在貨架21 d，與貨架第14天時的膠黏性相比，軟肉梨均在小范圍內變化，變化不大。在T2采收的軟肉梨中，在貨架期第7天時仍是南果梨的膠黏性最大，為4.8 N，京白梨次之，五九香最小，為0.2 N，珍妮阿略高于五九香，但差異不顯著，其余軟肉梨之間差異顯著，此外，京白梨和南果梨的膠黏性同時顯著高于脆肉梨；貨架期第14天時京白梨和南果梨大幅度下降，分別下降了92%和90.3%，而五九香和珍妮阿的變化較緩，基本維持穩定；到貨架期至21 d時，京白梨、南果梨和五九香均呈小幅度的下降趨勢。T3采收的軟肉梨在貨架期第7天時，南果梨＞京白梨＞五九香＞珍妮阿，最大為1.96 N，最小為0.2 N，除了五九香與珍妮阿之間差異不顯著外，其余軟肉梨品種之間差異顯著；在貨架期第14天時，京白梨和南果梨的膠黏性均降低，分別下降了73.5%和83.8%，而五九香和珍妮阿的膠黏性參數值變化不大；貨架期第21天的軟肉梨的膠黏性與14 d相比其參數值均降低。從采收期來看，隨著梨果成熟度的增加，脆肉梨的果肉膠黏性呈逐漸降低的趨勢，而軟肉梨之間的變化趨勢有所差異，隨著采收期的延長，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿均在貨架期內呈小范圍的變化趨勢，在貨架期第14天和第21天時，脆肉梨的膠黏性顯著高于軟肉梨。

2.3.6? ? 咀嚼性? ? 果肉的咀嚼性是指牙齒咀嚼果肉到可以吞咽時需要的能量[9]，反映了果肉對咀嚼的持續抵抗作用，為硬度、內聚性和彈性三者乘積[19]。由圖8可知，在貨架期不同梨品種之間果肉咀嚼性的變化趨勢與膠黏性基本一致。T1、T2及T3采收的脆肉梨在貨架期均在較小范圍內變化，變化趨勢較軟肉梨小；此外，懷來大鴨梨的咀嚼性僅在T1采收在貨架期第7天時略高于庫爾勒香梨，但差異不顯著，在其余的貨架期內均為鴨梨＞庫爾勒香梨＞懷來大鴨梨，鴨梨果肉的咀嚼性始終顯著高于懷來大鴨梨和庫爾勒香梨。T1采收的軟肉梨在貨架期第7天時，南果梨＞京白梨＞珍妮阿＞五九香，最大為10.9 mJ，最小為2.7 mJ，且除了珍妮阿與五九香之間差異不顯著外，其余梨品種之間均存在顯著差異，此外，南果梨的咀嚼性還顯著高于脆肉梨；貨架期至14 d時，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿均呈大幅度下降趨勢，分別下降了95.4%、88.5%、94.8%和103.9%；與貨架期第14天相比，京白梨和五九香稍有降低，變化不大，而南果梨稍有增加。在T2采收的軟肉梨中，隨著貨架期的延長，軟肉梨均呈逐漸下降的趨勢，在貨架期第7天時，仍然是南果梨最大，為7.04 mJ，且顯著高于脆肉梨，而五九香最小，為0.04 mJ；貨架期至14 d時，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿大幅度降低，分別降低了97.86%、95.2%、75.44%和116.1%；之后在貨架21 d時分別下降了50.02%、84.88%和569.6%，變化較大。T3采收的梨果在貨架期第7天時，南果梨＞京白梨＞五九香＞珍妮阿，最大為2.26 mJ，最小為0.03 mJ，其中除了五九香與珍妮阿之間差異不顯著外，其余梨品種之間存在顯著差異，且軟肉梨均顯著低于脆肉梨；與貨架期7 d相比，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿在貨架第14天時均大幅度下降，分別下降了93.7%、95.52%、85.94%和375.8%，且軟肉梨之間差異不顯著；在貨架期第21天時，京白梨和五九香稍有增加，而南果梨的咀嚼性降低，且軟肉梨之間不存在顯著差異。從采收期分析，脆肉梨的咀嚼性隨著采收期的延長呈現出逐漸降低的趨勢，而軟肉梨隨著成熟度的增加，其在室溫貨架期內的變化趨勢因品種不同有所差異，在貨架期第14天和21天時，脆肉梨的咀嚼性顯著高于軟肉梨。

2.4 果肉各質地參數之間的相關性分析

由表1可知，供試梨品種的單果質量與可溶性固形物含量、果肉破裂力、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性呈極顯著負相關。可溶性固形物含量與果肉硬度、彈性和咀嚼性呈顯著負相關，與內聚性和膠黏性呈極顯著負相關。果肉破裂力、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性之間均呈極顯著正相關，而內聚性與硬度和咀嚼性呈顯著正相關，與膠黏性呈極顯著正相關。

3 討 論

通常利用梨果實種子的顏色來判斷梨果實的成熟度，果實的口感也是反映果實成熟度重要的依據，但無法進行數量化評價，而利用質構儀（TPA方法）對果肉分析可以獲得科學的果肉質地參數，從而為梨果實成熟度判定提供可量化模型的科學依據。果實的成熟度是確定適宜采收期的重要指標，采收期會對果實品質造成一定程度的影響，過早或過晚采收均會對果實的貯藏期和貨架期產生不良影響[22]。適宜的采收期在一定程度上影響著果實的品質，闞超楠等[23]以翠冠梨為試材研究發現，適宜采收梨果在貨架期的質地品質較好，而過晚采收使果實的品質降低。任維維等[24]在富平尖柿上的研究發現，不同采收期的柿果品質存在較大差異，適宜的采收期可以提高果實的貯藏品質和風味物質的積累。而果肉質地是評價果實成熟度和耐貯性的一個重要依據[25]。筆者在本試驗中發現，珍妮阿的貨架期較短，為15 d左右，而懷來大鴨梨、庫爾勒香梨、鴨梨、京白梨、南果梨和五九香的貨架期均超過21 d；此外，隨著成熟度的增加，7個梨品種的單果質量均逐漸增加，可溶性固形物含量均在較小的范圍內處于波動狀態，從整體上看脆肉梨的變化較軟肉梨小。

筆者在本研究中評價分析發現，不同成熟度的梨果在室溫貨架期果肉質地參數呈現出不同的變化，不同梨品種間的果肉質地參數指標存在差異，這與王燕霞等[9]的研究結果一致。整體上，不同采收期的梨果隨著貨架時間的延長，懷來大鴨梨、庫爾勒香梨和鴨梨這3個脆肉梨的果肉破裂力、硬度、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性均在較小的范圍內變化，且隨著采收期的延長呈逐漸降低的趨勢，其中鴨梨的果肉質地參數值始終處于較高水平。而與脆肉梨相比，京白梨、南果梨、五九香和珍妮阿這4個軟肉梨變化較大，其中京白梨和南果梨果肉的破裂力、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性這5個質地參數在貨架期第7天時均處于較高水平，到貨架期第14天時質地參數值明顯下降，之后至貨架21 d變化較小，基本維持穩定，而其內聚性在貨架期變化較小；五九香和珍妮阿果肉的破裂力、硬度、膠黏性和咀嚼性等僅于T1采收且貨架期第7天時處于較高水平，至貨架期第14天時大幅度下降，隨后至貨架21 d時基本維持穩定，而其余兩個采收期采收的五九香和珍妮阿在整個貨架期果肉破裂力、硬度、膠黏性和咀嚼性等這4個質地參數值均處于較低水平，且在貨架期14 d時均呈逐漸降低的趨勢，至貨架期21 d時變化不大。此外，隨著貨架期的延長，五九香的內聚性在較小范圍內變化，彈性的參數值逐漸降低，珍妮阿的內聚性逐漸增加，彈性逐漸降低。

通過分析不同梨品種果肉TPA質地參數的相關性，發現梨果的單果質量與可溶性固形物含量、果肉破裂力、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性呈極顯著負相關，說明梨果的單果質量越大，可溶性固形物含量、果肉破裂力、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性越小；可溶性固形物含量與果肉硬度、彈性和咀嚼性呈顯著負相關，與內聚性和膠黏性呈極顯著負相關，說明梨果的可溶性固形物含量越高，果肉的硬度、彈性、咀嚼性、內聚性和膠黏性越小。果肉破裂力、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性這5個質地參數兩兩之間相互呈極顯著正相關，這與王斐等[5]在脆肉梨品種果實質地上的研究結果一致，而王燕霞等[9]研究發現果肉彈性與其他質地參數之間不存在顯著相關性，與本試驗的研究結果有所不同，可能是試驗材料及測定參數的不同造成的。而內聚性與硬度和咀嚼性呈顯著正相關，與楊玲等[26]、楊紹蘭等[27]、馬媛媛等[20]、劉聰等[28]在蘋果、茌梨、獼猴桃、磴口華萊士蜜瓜上的研究結果基本一致，此外，內聚性與膠黏性之間呈極顯著正相關。從本研究的結果看，晚采的果實較大，而且可溶性固形物含量高；果肉質地參數分析表明，脆肉梨果實更適宜適當晚采，口感風味會更好，而軟肉梨果實應及時采收，晚采的果實風味口感較好，但將不利于更長的貨架期；結合果實質量、果肉可溶性固形物含量和果肉質地參數，還有其他因素等，綜合分析判斷梨品種果實的采收期，以期獲得最佳效果。

4 結 論

通過對不同成熟度的軟肉和脆肉梨果質地參數進行TPA分析，結果表明，軟肉梨果與脆肉梨果在室溫貨架期果肉質地參數變化差異較顯著，可利用TPA方法進行果肉質地參數分析，但仍需多年重復測定以確定不同梨品種果實成熟時的果肉質地參數模型，為最佳采收期的確定和采后果肉質地的評價提供依據。

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收稿日期：2023-02-09 接受日期：2023-06-21

基金項目：中國農業科學院科技創新工程（CAAS-ASTIP-RIP）；國家現代農業產業技術體系（CARS-28-01）；國家科技資源共享服務平臺項目（NHGRC2022-NH02-1）

作者簡介：徐鈺清，女，在讀碩士研究生，研究方向為梨種質資源。Tel：15532996887，E-mail：xuyuqing0325@163.com

通信作者 Author for correspondence. Tel：0429-3598119，E-mail：tianluming@caas.cn