社區老年食堂發展狀況調查

近年來，在北京、上海、杭州等地，老年食堂逐漸走紅，不止老年人，附近不少年輕居民也逐漸成為其顧客。相關數據顯示，全國目前存續在業狀態的各類社區食堂經營主體超過6000家。今年7月，商務部等十三部門制定的《全面推進城市一刻鐘便民生活圈建設三年行動計劃（2023-2025）》也明確提出，探索發展社區食堂，建立老年人助餐服務網絡。

記者在調查中發現，老年食堂并不都是運營良好，餐品種類不足、供餐范圍不廣、人手資金不足等問題時常出現，因經營困難而關店的老年食堂也不在少數。如何持續探索市場化運作促進行業良性發展，用可口飯菜“焐”熱老年人的心？對此，記者進行了調查采訪。

讓老年人吃飽吃好

在北京市朝陽區西壩河南里小區內的養老驛站有一家老年食堂。承包這家驛站的是一家民辦單位——福壽苑養老照料中心。9月1日，記者來到養老驛站采訪時看到，食堂內部配備了廚房，共設4張餐桌，菜品一共有10種，用餐人員幾乎都是老年人。

大廳內，一幅社區地圖展現在眼前，里面清楚標注了周邊社區的老年人數量及年齡分布——周邊4個社區60歲以上老年人共有6751人，目前有十分之一的老年人會來這用餐。

工作人員告訴記者，他們的菜品都做了適老化處理，是按照老年人的需求來制作的。餐廳廚師介紹說，菜品盡量做得軟爛一些，更符合老年人的就餐口味，也會照顧部分老年人的特殊口味偏好，比如，考慮到一些老年人喜歡吃辣，有時會做一些辣味菜品。

據了解，這家餐廳系街道提供場所、減免租金，引入市場主體運營，家里如果有老年人可以辦卡，享受就餐折扣，并且還有外賣配送服務。“一天大概可以賣出500份，中午就餐的老年人最多，10點左右就開始排隊了。”

記者了解到，近期北京市西城區開了很多“父母食堂”，這是該區的一個老年助餐政策。每位北京市戶籍并居住在西城區的基本養老服務對象可以享受每天5元就餐補貼。值得一提的是，西城區老年人還可以通過小程序“父母食堂”進行線上訂餐。

記者注意到，老年食堂價格普遍不高，一餐價格10-20元左右，并且還會有相應補貼。比如，廣東的一家老年食堂就對年滿60周歲及以上老年人提供就餐，用餐標準為每餐10元，其中60-79歲老年人自付每餐8元，政府補貼每餐2元；低保、特困人員、80歲以上老年人自付每餐6元，政府補貼每餐4元。還有部分老年食堂對75歲或者80歲以上的老年人提供免費餐食。

據了解，老年食堂目前主要有4種運營模式：按照“政府引導、市場主導、經營自主”的理念，實行“市場主體+社區食堂”，引進餐飲企業租賃或利用自有門面，開展助餐服務；按照“1+X+N”的模式，實行“中心帶站聯點”助餐服務，依托1個養老服務中心中央廚房，在X個社區養老服務站設立老年食堂，并在有條件的小區拓展設立N個助餐服務點，形成15分鐘養老助餐服務網絡；按照“政府建設、機構運營、資源整合”原則，實行“公建民營”助餐服務，即利用社區養老服務站場地資源，由第三方企業因地制宜，開展助餐服務；建立中央工廠，負責食材采購、加工、處理，并將飯菜逐級配送到中心廚房、社區食堂、家庭餐桌，后三者只需簡單加工、加熱后即可。

收入微薄難以為繼

2022年初，記者曾走訪過天津市10家老年食堂，今年8月底再去回訪時發現，其中兩家已經倒閉，還有3家由堂食和外送轉為只做外送，而且是由配餐公司統一配餐，一個社區每天訂餐的老年人只有十幾位。其他5家還在經營的老年食堂，客流量也大不如前。為何會出現這種情況？

“雖然門口告示牌上食物種類挺多，但一問就是沒有，早晨起來基本上只有雞蛋餅、小米粥和嘎巴菜，賣的價格還和外面一樣。小區門口不到200米處就是早餐攤位，煎餅果子、卷大餅、肉夾饃、豆腐腦等應有盡有。中午食堂總共就6個菜，有時候只有4個，隨便打兩個菜就要二三十元，分量還特別少。”一位曾在天津市河東區某老年食堂用餐的老年人告訴記者，剛開始得知社區開老年食堂時他還挺高興，吃幾次之后就不再去了，“員工盛完菜就坐在食堂里吸煙，環境弄得很不好，果然開業一年多就干不下去了”。

一家老年食堂的工作人員告訴記者，每個社區來吃飯或者訂餐的老年人也就二三十個，客流量太少，雖然政府減免了房租、水電等費用，還給了資金支持，但還是入不敷出，久而久之就專做外送了，這樣能省下一筆費用。在被問到開辦之初有沒有進行市場調研時，對方表示只知道老年人很多，沒想到有用餐需求的那么少。還有工作人員表示，食堂干不下去最關鍵的一點就是不賺錢。雖然是為了服務老年人，但不能一直“用愛發電”，盡管人們討論的熱度比較高，但老年食堂定價低賠本、定價高沒生意，配送都是免費的，微薄的收入與日常的勞累不成正比，堅持不下去只能選擇退出。

在中國人民大學人口與發展研究中心、老年學研究所教授孫鵑娟看來，部分老年食堂難以為繼的原因在于，雖然我國老年人口多，但并不是都有到老年食堂用餐的需求，還有些老年食堂菜品單一或者不符合老年人口味，無法為行動不便的老年人提供送餐服務等，客流量自然不會多。

記者在調查中發現，一些老年食堂客流量少，還可能和老年人的消費觀念有關。因為兒女不在身邊，今年73歲的張大爺幾乎每天都會去安徽省宿州市埇橋區的某老年食堂用餐。根據補貼標準，每天中午一份兩葷兩素的營養套餐8元，晚飯4元就能解決；但張大爺對此并不滿意，他認為，“既然是老年食堂，最好能夠只是象征性收點費用或者免費”。

記者發現，如果是去老年食堂附近的餐館或者叫外賣的話，一頓飯通常要花15-20元，高出老年食堂的價格不少。但在采訪中記者發現，和張大爺抱有同樣想法的人還有很多，如果能夠在家里吃就盡量在家里吃，絕不去外面花錢消費。此外，值得注意的是，記者在走訪時發現，很多老年食堂只有兩三名員工，并且幾乎都是四五十歲的人從事這些工作，有時候買菜、記賬都由一個人完成。

“不僅是老年食堂，在很多與老年人有關的服務項目中，工作人員不足且年齡偏大的問題普遍存在。”在孫鵑娟看來，這些項目公益屬性要占很大比重，盈利并不會很多，需要依靠政府補貼等政策支持，在資金不充裕的情況下，很難招聘到大量員工，而且較低的薪資待遇也吸引不了年輕人。

今后該如何更好地發展，才能讓社區食堂行穩致遠？對此各地正在積極探索。

從食堂后廚到老年人餐桌，配送力量至關重要。上海市普陀區在綜合利用現有資源協調保障好送餐力量的基礎上，進一步用好“網格化”服務管理機制，以基層自治能力的強化補充助餐配送力量，現有的老年餐送餐人員組成多樣，包括社區志愿者、養老機構工作人員、餐飲單位聘用人員以及物流網絡的外賣員等，越來越多的力量加入送餐接力中，讓暖心用餐服務“近”家也“進”家，滿足老年人的多元用餐需求。

在北京德和衡律師事務所高級合伙人、中國老齡協會老年人才信息中心特聘專家馬麗紅看來，開辦老年食堂是公益服務，但同時也要兼顧市場需求。規模化是降低單位成本的方式，可以探索將社區食堂由多元化分散運營調整為市場化、品牌化、連鎖化的運營模式，同時依賴大數據做精準服務，降低成本，提升經濟效益。對于有助餐需求不能來食堂用餐的老年人，可以根據其需求提供上門送餐或上門助餐服務。“對運營機構給予必要的優惠政策支持，比如提供補貼，其水電氣暖等享受居民消費的價格政策，按照社區家庭服務業落實相關稅收優惠政策等。”馬麗紅說。

（摘自《法治日報》張守坤、陳昊錚）