孤兒鹵肉

☉洪愛珠

媽媽患癌晚期，最后一道手把手教我的菜，就是鹵肉。

有時聽聞別人說“想念家人從前燒的什么菜，但人沒了，菜也一起沒了”，就心生警惕。我的經驗是，若有什么一生持續想念的菜肴，趕得及，就應該設法學會。

媽媽病中，站立三分鐘都疲勞不堪，但鹵肉的開場，將豬肉煸炒到必需的程度，需十幾分鐘，她全程站著，就是為了讓我見到應有的醬色。

鹵肉有兩派主流做法。一種是豬肉焯水后，加水和佐料一起燉煮，另一種是我家這種先炒后燉的。不知是否因為商人家庭講究效率，我家燉什么肉，都先煎炒過。鹵肉如此，紅燒牛肉也是，連燉羊肉湯也是。炒了再燉有很多好處，油都被煸出來了，肥肉也不膩，且能定形，肉軟而形不散。

豬肉必須是本地溫體黑豬，凍肉差太遠了，不如不燒。我媽指定的部位，不是常見的三層肉，而是帶皮肩胛肉，豬頸以下胸上這塊，肉味濃郁，久燉不爛。

我自己的版本是，一塊肩胛肉，再多混一塊三層肉同鍋燉，有時候加豬皮一塊，取其油豐膠厚。大鍋鹵肉更美，肉少熬不出足夠的膠質。

熱鍋，鍋底只下薄油，豬肉入鍋，皮烙到起泡見痕，豬肉本身的油脂就會“嗞嗞”地冒出來。要有耐性，炒足時間，直到每一塊肉都上色，微帶焦痕。將肉撇到鍋子一側，或是另取大碗先盛起來。此時鍋底已積了不少豬油，入一整碗的紅蔥頭薄片，和兩瓣大略拍過的蒜，轉小火，將紅蔥放入豬油里炸酥，幾乎成了油蔥，小心不能焦，瀝油后盛起來。

再炒糖烏。

我媽留下來的筆記里，所有鹵水成分中都有“糖烏”二字。臺式鹵肉不同于江浙菜中的紅燒肉，顏色燒得比較淺，是亮棕色。那是因為糖放得不多。糖融化后轉成糖烏，金色的糖烏，眨眼就會徹底焦黑發苦，要格外注意。糖色一轉，就要將肉速速傾回鍋中翻拌，待肉裹上糖，速在鍋邊熗半碗米酒，再熗醬油。我媽交代，醬油和酒一定要在鍋邊燒過，不能直接澆在肉上，醬油遇熱鍋，“嗞”的一聲沸起來，才出烈香。最后兌清水，淹過肉，油蔥也入鍋，嘗嘗味道，比喝湯略咸，就轉中小火，加蓋燉煮。

我家鹵肉，不太愛放五香或是鹵包。香料僅有兩種：中藥行上好的白胡椒，一到兩枚八角。肉用上好的，醬又炒得香，就足夠了。鹵包算是花腔，過猶不及，不如不放。燉煮過程中，撇掉浮沫，直到肉軟。不能求省事置于電鍋，也不能用壓力鍋——肉軟而不入味，色澤亦遜。

母親去世后，我每遇困難，無端滋生孤兒意識時，就鹵肉。慢慢切、細細翻，鹵一大鍋。趁熱下肚，以治心病。當香氣開始流瀉在小公寓里時，我就和兒時那個完整無缺的家族團圓了。