平民春鮮第一魚

文|王 偉

太湖流域孕育了上百種淡水魚，常見的有“四大家魚”、鯽魚、鳊魚、鯉魚、白魚、黑魚、銀魚、鱖魚、黃鱔、梅鱭魚等，剩下的都是小眾魚類。小眾各有各的原因，既有數量稀少、難以加工的河豚，也有個小肉少、刺多易鯁的穿條魚，還有行動遲緩、食之無味的鳑鲏，但要論起誰最有個性，非昂公魚莫屬。

昂公魚扁頭闊嘴，黃膚無鱗，長四五寸，重二三兩，體表有不規整的黑斑。它白天潛伏于水底，夜間浮游至水面覓食，背鰭和一對胸鰭各長著一根叛逆的堅硬尖刺。昂公魚出水后易受驚發怒，3根硬刺雄赳赳地挺立起來，嘴里發出“昂嗤昂嗤”的奇怪聲音，因此被上海人叫作“昂嗤魚”。昂公魚的硬刺有微量毒素，刺緣有細密鋸齒，用手握會被刺傷，鉆心的疼痛會讓人整宿難眠，所以南京人稱其為“昂刺魚”。

其實，昂公魚是無錫人的叫法，其學名叫作“黃顙魚”，鲇形目鲿科黃顙魚屬。昂公魚適應能力極強，分布在從西伯利亞到中南半島的水域，國內各地居然有200多種叫法：四川人叫它黃辣丁，湖北人叫它黃嘎子，湖南人叫它黃鴨叫，廣東人叫它黃骨魚，安徽人叫它黃丫魚，山東人叫它吱呀魚，東北人叫它嘎牙子……如此多的別稱，恐怕再沒有哪種魚能出其右。

刺頭歸刺頭，倒不妨礙昂公魚滋味鮮美。常規做法是一勺菜籽油熱鍋，倒入昂公魚與蔥花、生姜翻炒至魚皮焦黃，再倒入花雕酒和冷水，大火伺候，燒開后改小火慢慢燉。待15分鐘后湯色乳白，捧碗在手，吮湯入口，味蕾生花，香入肺腑。

除了燒湯，昂公魚燉蛋也不錯。打兩個雞蛋攪拌均勻，昂公魚用細鹽、黃酒腌制去腥，稍后放入小碗，倒入蛋液覆蓋魚身，撒上蔥花隔水蒸20分鐘即可，極適合孕（產）婦和小孩吃。

很多年前，我還在吳江鄉下見過農家秘制昂公魚拌菜飯。將洗凈開膛的昂公魚釘在木頭鍋蓋背面，底下大鐵鍋燒飯，蓋上鍋蓋后大火煮沸，小火燜燒，柴火燒盡時掀開鍋蓋，上面只留下完整的骨架，白花花的魚肉掉落在白米飯上，澆上炒熟的蔬菜和蘿卜干一起拌勻，魚香、飯香、菜香裊裊繞屋，還未開吃便覺神清氣爽、胃口大開。而以前住在上海石庫門的人家常用咸菜、豆腐來料理昂公魚，細細品，慢慢咂，平平緩緩，余味悠長，猶如阿姆娘在耳邊低語，心里一片波光旖旎。

老家在高郵的汪曾祺曾在江陰讀高中，也喜歡吃昂公魚。他在《故鄉的食物》中這樣描寫道：“昂嗤魚通常也是汆湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂‘奶湯’。昂嗤魚也極細嫩，腮邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。”

后來，汪曾祺定居北京，跟昂公魚再難續前緣。有一年，北京一家魚店不知從哪里運來一些昂公魚，無人問津。顧客都不認得這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：“這是昂嗤。”汪曾祺看到高興極了，買了十來條。回家一做，卻不是那么一回事。原來昂公魚要吃活殺的，經過長途轉運又在冷庫里凍了一些日子，肉質變硬，鮮味全失，一點意思都沒有。

人間煙火味，最撫凡人心。《小雅·魚麗》云：“魚麗于罶，鲿鯊。君子有酒，旨且多。”把酒嘗魚，豈不快活？蘇轍離鄉當官后，仍然好一口昂公魚，還親自下河捕魚。他在《絕勝亭》中寫道：“爨煙慘淡浮潛浦，魚艇縱橫逐釣筒。”一條小小的昂公魚，作為美食經久不衰，其承載的歡愉自不必多說。

今日的江南，菜場常有賣昂公魚的，以春秋兩季最多，滋味也最為肥美，無愧于“平民春鮮第一魚”之稱。“平民”一說，蓋因其模樣兇狠，身有硬刺，且個頭也不大，上點檔次的飯店是看不上眼的，味道再鮮美，終究仍是百姓家常菜。可這又有什么關系呢？世間萬物唯有美食不可辜負，從童年到晚年，星星點點勾連著我們的成長軌跡，歷久彌新。