一碗燴面，老河南人的味蕾記憶

魏亞東

“走起，喝燴面去。”說這話時，高中室友強哥正用他粗大的手掌一揮，在空中劃出一道弧線。平日里只要想起這口，肚子里的饞蟲就蠕動不停。

有網友總結讓人念念不忘的華中地方美食：天津的麻花、山西的醋、河南的面相繼上榜。地處中原大地的河南，是我國最重要的小麥產區，做面、吃面的歷史悠久，除了各色燜面、撈面、炒面、面片湯，湯鮮味濃面筋道的燴面也是河南人的心頭好。關于為何燴面用“喝”不用“吃”，我和強哥還真研究過，雖說我倆來自豫西北不同的地市，但在這點上有著相同的觀點：喝燴面。一個“喝”字，不光讓享受美食有了儀式感，更凸顯了燴面原湯的重要性。

我還在讀小學時，我家樓下有家夫妻店，主打的就是燴面，店名也很大眾：老板姓氏加上“燴面館”三個字。天剛蒙蒙亮，男人就要開始準備羊肉和羊骨熬制原湯。聽男人講，肉必須是新鮮的嫩羊肉，骨頭則要費力劈開，露出骨髓，再加入自家配好比例的白芷、茴香、枸杞、八角等調味，大火熬制五六個小時才能達到奶白色的視覺效果。“乖，咱家熬湯都有獨門秘方的。”男人向我吹噓時，向后捋了捋額頭前的劉海，這一幕我至今都記憶猶新。說完話，男人又忙著進屋扯面下面，招呼著新來的食客了。

后來我才知道，燴面的面也頗有講究，必須使用高筋面粉，輔以適量的鹽和堿，并用溫水和面，進行反復揉搓。然后將和好的面搟成長長的厚面坯，抹油靜置半小時，這個過程稱為醒面。醒好面就可以隨時拉面下鍋了。這樣做出來的面才夠勁道，讓吃面的人嚼起來有滋有味。

眼見燴面端上桌，老食客們往往不急于動筷子，先是觀察片刻，一縷縷肉香、面香和青菜蔥香混合的氣味撲面而來。然后老食客們用筷子從碗底撈勻，把面和配菜攪拌勻實，再順著碗沿“咕嚕”喝上幾口湯。我能吃辣子和醋，遇到用羊油熬制的辣椒，舀上一勺真是滿碗飄紅。扎實地下一筷子，將飽含湯汁的面條“哧溜”進口，味蕾瞬間被調動起，讓人毛孔全開，經絡暢通。

河南每個城市的燴面各有不同，不管是傳統牛羊肉燴面，還是后來的三鮮、咖喱、熗鍋燴面，都有大批的忠實擁躉。河南人熱愛燴面，但要擱在平常百姓家里，想去吃上一碗形似神似的燴面，簡直太難，這恐怕也是當地燴面館比撈面館、炒面館更多的原因所在。

有個學中醫的朋友從養生的角度談起燴面的益處：“小麥味甘性涼，可充養脾胃；羊骨湯能溫氣補血、補肝益腎；作為配菜的海帶、千張、粉條、木耳等，既豐富了口感，又葷素搭配，營養全面。燴面里真是藏著勤勞人民的大智慧哩！”話畢，桌上掌聲雷動。

飯桌上酒過三巡，一人再來一小碗燴面填填縫，然后鼓著溜圓的肚皮大呼：“怪得勁嘞！”

大大的海碗里，盛滿日月星辰，裝著人間的煙火氣息，我們對于好日子的憧憬和親人間的真摯情感，都裹在濃郁得化不開的湯汁里。一碗燴面，溫暖一座城市，成了多少老河南人從小到大的味蕾記憶。

編輯|郭緒書