桂花入饌的江南

◎文/謝川

秋天的江南是被桂花香浸潤的。就拿我所在的杭州來說，桂花樹是市樹，而“滿隴桂雨”是西湖新十景之一，大家對桂花十分喜愛，除了秋天一到，必須要在桂花樹下聚一聚、喝喝茶、吃吃飯，還喜歡各種加入桂花的食物。從菜肴到點心，到主食，甜口、咸口都有。可以這樣說，不吃點帶桂花食物的秋天，是不完整的。

要做桂花美食，首先要處理好桂花。畢竟不是人人都住在“滿覺隴”，不可能想吃桂花的時候在家門前的桂花樹下收集一下即可。為了能在別的季節吃到桂花，還需要做好儲存工作。傳統的簡單做法是在桂花樹下鋪一塊干凈的白布，把搖落的桂花收集起來，用通風的竹匾將其曬干，裝瓶即可，也可以加白糖一起混合裝瓶（加了白糖的存儲時間更久一點，但是后續基本上就只能做甜品用了）；曬干的桂花加入黃冰糖熬水再加蜂蜜，灌裝起來就是桂花蜜；如果打算做咸口的菜肴，也可以用鹽水浸泡一天，濾干水分，壓實后裝瓶，這樣的做法有點像鹽漬櫻花，香味、花型會略有損失。

用桂花制作的美食太多了，傳統的有桂花糖藕、桂花年糕、桂花湯圓、桂花紅豆沙等，這些做法基本上都是在最后成品的時候加桂花，如桂花年糕，選用寧波的糯米水磨年糕，切成約0.5 厘米厚的片，用油稍微煎一下，放入糖水煮至湯汁收干后下桂花，有了桂花的加持，就比一般的糖年糕味覺層次豐富很多。桂花米糕也是很傳統的食品，做米漿汁時加入桂花，即將蒸制完成的時候再在頂上撒一些糖桂花即成。發酵的米糕帶著一股淡淡酸味，又有桂花清香，搭配在一起別有滋味。

桂花荷葉粥也是杭城秋季很家常的吃法。桂花上市時，荷葉已成干荷葉了，所以需要把干荷葉稍微提前浸泡一下，剪成小塊，和米一起下鍋煮粥，等粥差不多了，再撒入干桂花或是桂花蜜。這個粥做成甜口的比較好吃，桂花與荷葉的清香更搭。

桂花作為主要食材的還有桂花水晶糕，成品晶瑩剔透，很漂亮。做法其實不難，干桂花、鮮桂花均可。開水浸泡15 分鐘，可以選擇過濾或者不過濾桂花，我比較喜歡把桂花留著，吃時會有一點微微的苦味，嚼開后更濃郁的香味會讓水晶糕更有層次感，甚至可以加一點玫瑰花瓣，讓成品更好看，最后加入魚膠粉、適量的糖，攪拌均勻后冷藏3小時以上，脫模、切塊即可。與這款有異曲同工之妙的是桂花涼粉，用白涼粉取代了魚膠粉，成品切小塊后放入芋圓、西米露、紅豆等各種小點，加一勺桂花蜜后拌勻開吃。做桂花涼粉時在桂花水里還可以加點綠茶，就成了桂花茶凍，也很美味。

桂花熟醉蟹更是秋天的饋贈。在熟醉蟹的配料里加多一些干桂花，適當減少檸檬、八角、陳皮的用量，以免桂花的香味被它們掩蓋。醉蟹上桌的時候，再淋一點桂花蜜，如果不喜歡甜味醉蟹的也可以直接在表面撒上干桂花或是回溫后的冰凍桂花。我不想把桂花在這里的作用描述為只是去腥，因為那種豐富的嗅覺、味覺享受，并不是去腥可以形容的，再者，在大多數嗜蟹如命的江南人的心目中，湖蟹是不腥的，那是一種香味，所以這道桂花熟醉蟹，是蟹香加了桂花香，更香甜了。

桂花本身獨特清甜的香味、微苦回甘的滋味足以吸引人。嘗到這味道，就能回憶起整個秋天。