從入藥、辟邪到美味食品，『蒜』你狠

◎策劃整理/王蕾

大蒜價值賽黃金

大蒜別名有胡蒜、大蒜頭等。野生大蒜原產于中亞，至少7000 年前，人們已經采集、食用野生大蒜。4000 多年前，吉薩金字塔修建的時候，埃及人就種植大蒜，《圣經》和古猶太文獻《塔木德》、古希臘人都提到過大蒜。

相傳古埃及人在修金字塔的民工飲食中每天必加大蒜，用于增加力氣、預防疾病。民工們有段時間因大蒜供應中斷而罷工，直到法老用重金買來大蒜才復工。

古羅馬博物學家普林尼記錄說羅馬人用大蒜做藥物治療61 種疾病。古印度人3000 多年前就經常吃大蒜，認為可以增進智力，使人們的聲音保持洪亮。印度古代醫學創始人查拉克說：“大蒜除了討厭的氣味之外，其實際價值比黃金還高。”

中世紀的歐洲人認為大蒜有預防疾病的效用，中歐民間甚至相信它可以對抗惡魔，所以人們常把大蒜掛在窗口，用它擦煙囪和鎖孔來辟邪。

大蒜最遲在東漢時已傳播到我國中原地區。崔實所著《東觀漢記》中說，東漢章帝時李恂由西北調到山東任兗州刺史，帶了一些“胡蒜”種在官府后園，收獲以后分贈給下屬。因其出身“胡地”，故稱“胡蒜”。

大蒜剛傳入中國時也作為藥物使用，如唐代的《本草拾遺》聲稱大蒜可以治療水惡瘴氣、風濕、爛癬痹等疾病。

南宋時期，蘇州人范成大在四川為官時，見到“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，認為其口味太怪異了，還是自己家鄉的莼菜好吃。

四川人愛吃大蒜、花椒、辣椒，以前傳統的解釋是為了對抗那里的濕氣。但現在看可能和經濟、文化因素相關性更大，比如因為食材不易保存，需要用香料掩蓋變質、粗糲食材的味道等；也可能是下層人民缺少可口的肉、菜和調料，只能大量使用幾種便宜的重口味材料加工單調的食材；另外，從生理上來說，辛辣食物對人的神經刺激強度更大，讓人在進食時更加興奮，吃得更多，有助于形成更親密的聚餐氛圍。或許是這幾個因素一起發揮了作用，讓大蒜在西南、西北地區成了主要的調料。

蒜的一生，怎么吃都好吃

植物進化出刺鼻的氣味，大多是為了保護自己不被動物吃掉。但千算萬算，植物大概沒想到，自己嗆人的味道，反而勾起了某些人類吃貨的食欲，結果終其一生，都不能擺脫被人類制成不同菜肴的命運。

大蒜獨特的辛辣刺激性和氣味來自一系列含硫化合物，大蒜素應該是這里面最有名的一種。當大蒜的細胞被破壞時，蒜氨酸酶將蒜氨酸分解，經過反應可以轉化為大蒜素。

蒜的成分含量會隨著品種和栽培環境等的不同發生變化，風味和口感也大不相同，吃法自然也是多種多樣。

蒜頭，是蒜的鱗莖，它儲存了大量營養物質。剛出土的蒜顆粒飽滿、蒜香濃郁，尤以“獨頭蒜”辣味最濃，非常適合搗碎做成調味料，使香味充分釋放，為菜肴去腥增香。

最常見的含有蒜的調料有蒜酥、蒜泥、蒜蓉、各式蘸水、咖喱醬等。這些具有侵略性的調味料可以讓原本平平無奇的食材華麗變身、大放異彩，比如蒜香面包、蒜泥生菜、蒜蓉粉絲、蒜蓉蒸茄子；也可以搭配本就鮮香的食材，在食材原本“忠厚老實”的味道上再增添一抹“霸道”的滋味，比如蒜蓉扇貝、蒜泥白肉、蒜蓉龍蝦。

如果不嫌味道過于辛辣，也可以生吃大蒜。不少人在吃面條、蘸醬菜、烤肉時，會選擇就幾瓣生蒜。大蒜配餃子，應該是不少東北朋友們對于“家鄉”的記憶。

大蒜愛好者更不介意把大蒜變成主角直接吃，比如燒烤攤上的烤大蒜。不剝皮的大蒜，放在微紅的炭火上慢慢烘烤，掌握好火候的話，可以做到外皮酥脆，而內里軟糯，一口下去，蒜瓣就乖乖融化在口腔里。在一眾葷菜的燒烤攤上，烤大蒜是最好的點綴。

人們不僅僅滿足于吃當季的蒜，還利用食品加工技術把蒜制成了不同的形態。我國北方普遍有做糖蒜、臘八蒜的習俗。臘月初八，蒜入了醬壇，小孩子們便整日看著原本白胖的蒜瓣漸漸變綠，掰著指頭數除夕到來的日子。

南北皆有的糖蒜，則更多了一份“入鄉隨俗”的和藹。其中糖、醋、鹽的比例，每家每戶、各地各鄉都有自己獨特的配比。色如琥珀、鮮脆爽嫩的糖醋蒜絕對是佐餐好搭檔。

至于黑蒜紅棗酒、蒜油等產品則是近幾年來逐漸流行起來的吃法。

蒜苗是大蒜青綠色的幼苗，同蒜頭一樣，可以為菜肴增色，比如川菜中就經常使用蒜葉作為底料。蒜苗本身也是綠色食用蔬菜，熟制可以做成爆炒大蒜葉、蒜葉炒蛋等。

有意思的是，如果大蒜抽苗的時候不接觸陽光，那么蒜苗就是淡黃色的，叫蒜黃。除了被拿來炒菜吃，蒜黃因為色鮮味濃、細嫩柔軟，還可直接涼拌生吃，或者與蘸著大醬的熟制肉絲一同卷進柔韌的面餅中，一口咬下去，是口腔與鮮亮春天的喜悅擁抱。

等到大蒜抽出了花莖，就變成了蒜薹。和蒜苗比，蒜薹口感偏硬，但仍能保持辛辣清香，常被用來和肉類同炒，做成下飯菜。比如蒜薹炒肉、蒜薹香干肉沫、蒜薹木耳炒蛋。

夏日里可以把蒜薹涼拌，加上經過浸泡發酵的酸菜，拌上鮮紅水嫩的辣椒，撒上一撮搗碎的蒜泥，最后再以一把炒熟的白芝麻做點綴。保證讓你一掃疲倦、胃口大開。

鏈接：臘八蒜為什么是綠的？

大蒜變綠，是天然花青素類色素在“搞怪”。臘八蒜變綠需要幾個條件，2～12℃的低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜變綠的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

吃蒜能預防新冠嗎

疫情防控期間，很多人相信吃大蒜能預防新冠。之所以會有這種說法，是因為大蒜中含有大蒜油，其主要成分是大蒜素。大蒜素是一種帶有刺激性氣味且具有揮發性的有機硫化物，具備一定的生物學活性，不僅能抗氧化、降血壓、降血脂、抗腫瘤，還對細菌、真菌、病毒和寄生蟲具有明顯的抑制作用。

一項研究中提到，大蒜素的生物活性位點和絲氨酸蛋白酶之間能形成氫鍵，從而降低新型冠狀病毒的感染，預防其暴發。也有臨床試驗對197例新冠患者進行了對照實驗，其中97 例患者在治療過程中使用了大蒜精油，另外100 例患者僅接受常規治療。結果顯示，接受了大蒜精油治療的患者癥狀持續時間更短，核酸檢測轉陰以及計算機斷層掃描（CT）癥狀改善時間等都比常規治療患者更早。

不過，需要清楚的是，以上研究中用到的都是特定成分的提取物，和我們平時吃的大蒜不同，并不意味著直接吃大蒜也能達到同樣的效果，盲目吃蒜還可能會出現問題。空腹吃太多大蒜會引起腸道菌群變化、胃腸脹氣、胃腸功能紊亂，還會導致體重下降和紅細胞溶解性貧血、肝腎損傷。如果把生大蒜切片或搗碎后放在皮膚上或者含在嘴里時間過久，還會導致出現水皰、皮炎和燒傷。

總而言之，雖然大蒜是許多人公認的“免疫調節劑”，但目前還缺乏直接吃大蒜能預防新冠的權威體內研究與臨床試驗證據。其實，在預防新冠方面，與其糾結于吃不吃蒜，不如勤洗手、勤通風，正確佩戴口罩。

滿嘴大蒜味咋解決

咬一口大蒜，會持久留“香”，這是大蒜的自我防御機制。這種味道經久難除，與甲硫醇和大蒜素被胃腸分解消化后產生的甲基烯丙基硫醚有關，一般在吃大蒜后6～18 小時之間達到巔峰，要想完全被代謝掉，一般得16 個小時以上。甲基烯丙基硫醚還會出現在尿液中，導致尿液有異味；它還可隨著呼吸中的二氧化碳一起被排出，所以吃蒜以后就連呼吸都是“那個味”。

要想減輕或消除這種異味，可以嘗試以下3種方法：

1.吃蘋果、生菜：新鮮蔬果中含有一些酶，能將口腔中殘留的硫醇轉化為無味分子，比如生菜、蘋果，最好是和大蒜一起吃。

2.喝牛奶：牛奶中的蛋白質可以和大蒜素結合，從而減輕蒜味。

3.喝茶水或咀嚼茶葉：綠茶中的茶多酚能夠起到清除大蒜素的作用。

蒜的確有讓人退避三舍的本事：初嘗辣嘴，細品辣心，沖鼻子、竄腦門，連啃三口饃也壓不住從心窩子里燒上來的辣勁兒，氣味兒更是堪比移動的生化武器。但嘗遍百味，方知蒜是味中君子：油鍋它總是第一個下，解了膩，吸了油，把百味之鮮都轟轟烈烈地激出來，自己則退隱幕后，只留一絲軟乎乎的甜。

嗆人，是蒜的骨氣；甜軟，是蒜的溫厚。就像鐵骨錚錚的漢子，心里也裝著包容萬物的溫柔。

鏈接：拍大蒜為什么能把刀拍斷？

我們不主張拍蒜，因為有太多慘痛的教訓。無論你的刀有多貴，都可能直接被拍斷。拍斷的刀還有蹦起傷人的危險性。這不是刀的質量問題，事實是很多世界名牌刀都禁不起拍。不是蒜硬，而是刀的韌性有限，這是由刀的含碳量、熱處理工藝等因素決定的。往往是越鋒利的刀越容易被拍斷。鋒利是由硬度決定的，硬度往往不兼容韌性。

如果沒有壓蒜器，最好是用手按壓刀面壓蒜，先壓碎，再剁成蓉。