福州魚丸像媽媽一樣的“古早味”

文/葉秋云 圖/呂明

自福州魚丸在美國紐約、費城的兩個展示館開館以來，許多旅美鄉(xiāng)親、外國友人前往參觀。福州市連江縣僑聯(lián)主席詹立坤近日告訴本刊記者，紐約和費城的展示館經(jīng)常開展試吃活動，不僅促進了福州魚丸文化的傳播，也帶動了福州魚丸在美國的銷售。

“這一粒小小的魚丸，得到不少外國友人的肯定。”詹立坤透露，比如海欣食品股份有限公司在美國的魚丸年銷售額超1.2億元，福州旭煌食品有限公司在美國的魚丸年銷售額也達8000多萬元。

福州是“中國魚丸之都”。不管是“魚丸肉燕，百吃不厭”的民謠，還是“無魚丸不成席”“沒吃過魚丸就不算來過福州”的說法，都足見福州人對魚丸的喜愛。

汪曾祺在《一食一味》中曾寫道：“福建人食不厭精，福州尤甚。魚丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大，不是用刀斬剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不覺有纖維，極細，而有彈性?！庇诟Ｖ萑硕?，魚丸象征團團圓圓，寄托著福州人美好的祈愿和對生活品質(zhì)的追求，可謂“福味滿滿、魚味無窮”。

在位于福州塔巷的永和魚丸歷史博物館里，劉景舒介紹舊時的魚丸制作工具

有著近百年歷史的“中華老字號”永和魚丸店，藏身于福州三坊七巷古街區(qū)內(nèi)的南后街上，是福州現(xiàn)存最老的魚丸品牌。永和魚丸制作技藝也已被列為福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

永和魚丸制作技藝第四代傳承人劉景舒告訴記者，20世紀20年代，其祖父劉二弟（又名劉必松）跨越海峽到臺灣，在永和市一家小食店落腳，靠嫻熟的打魚丸技藝打工。回到福州后，劉二弟開起魚丸店，并冠以“永和”招牌，以讓后人記住他在臺灣永和市的艱辛打拼。

永和魚丸制作技藝第四代傳承人劉景舒正在制作福州魚丸

“永和魚丸”由此始創(chuàng)，“有魚香而不見魚腥”，備受食客喜愛。2021年8月，臺灣資深媒體人黃智賢品嘗永和魚丸后贊不絕口，“永和魚丸，傳世萬代，給兩岸中國人口遺留香”，并多次網(wǎng)購新鮮的永和魚丸。

制作福州魚丸，要精選肉質(zhì)厚實細嫩、潔白刺少的海魚或淡水魚，多用鰻魚、馬鮫魚、小鯊魚。按傳統(tǒng)工藝，需先剔骨剁茸，把魚肉剁成潔白晶亮的魚茸，加甘薯（地瓜）粉攪拌均勻，再包以豬肉等餡料，制成丸子。這個手工制作過程被稱為“打魚丸”。

“打魚丸講究手法和刀工，輕重緩急都是講究，直接影響魚丸的口感，體現(xiàn)魚丸師傅的功夫高低，有學問?！眲⒕笆嬲f，魚丸下入湯中煮沸撈出，根據(jù)個人喜好加之蔥花等小料，鮮香味美；煮好的魚丸，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。

“手工魚丸更加‘Q彈’，像乒乓球似的，魚香味結合中間爆漿的滋味，回味無窮。”在福州連江黃岐魚丸制作技藝傳承人林禹看來，福州魚丸的“古早味”就像媽媽的味道，背后的手工技藝需要傳承下去。

剛出鍋的福州魚丸香味撲鼻而來，令人垂涎

魚丸凝結著海外福州鄉(xiāng)親的鄉(xiāng)愁

對于老福州人來說，魚丸是兒時的美好記憶。福州塔巷的永和魚丸歷史博物館和連江的福州魚丸博物館，都記錄著福州魚丸的“前世今生”。雖然昔日肩挑魚丸擔沿街過巷、用湯匙敲碗叫賣的場景已不復見，但永和魚丸、大福星魚丸等一批老店依然在福州蓬勃發(fā)展。

來自福州市海洋與漁業(yè)局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，福州魚丸年銷售30億粒，約占中國50%市場份額，相當于全國每兩粒魚丸就有一粒來自福州，并遠銷20多個國家和地區(qū)。福建、廣東的千余家肯德基餐廳也在銷售福州魚丸。

對于300多萬祖籍福州的海外華僑華人來說，福州魚丸是他們的思鄉(xiāng)菜。劉景舒說，不少海外鄉(xiāng)親返鄉(xiāng)都必吃一碗魚丸解解饞。他期盼未來能像先輩那樣跨海到臺灣，開一家魚丸店，讓海峽東岸的鄉(xiāng)親同享正宗的福州魚丸。