你不辣我辣

汪鋒

這兩年云南旅游很紅火，很多朋友都會問，云南的菜辣不辣？這個問題貌似很簡單，但實際上很難回答，盡管從二00二年開始，我就常年在云南調查少數民族語言，似乎很了解情況。后來，我的解決方案就是講兩個故事。一個故事是我們一家的親身經歷，我們一家到大理，孩子還很小，不能吃辣，我們特意叮囑飯館，不要放辣子，服務員滿口答應。等清炒土豆絲上來，我們傻眼了，上面撒滿了紅辣子。只好叫來服務員，指著紅辣子問她：不是說好不放辣子的嗎？服務員一臉無辜：這是調味的，油炸過的，不辣啊。后來，我們知道了，他們的辣子默認是那種皺皮青辣椒，對我們來說，那種是——爆辣。另一個故事是陳保亞老師講給我們聽的。說是在云南德宏，有一種涮涮辣，本地人吃火鍋時，會拿一個辣子在火鍋里涮幾下，然后趕緊拿出來。一個湖南游客到德宏吃火鍋，老板也這么給他涮了幾下。他覺得老板太小氣，讓老板把辣子丟進去。老板很吃驚，勸他不要這么干，會辣得受不了。他不聽，一把抓起那個辣子，吧唧吧唧幾下吃了大半個。老板很佩服，沖他豎起大拇指。就在這時候，游客咚的一聲倒地，辣暈過去了。

朋友們聽完了這兩個故事，一般都表示懂了，意思是云南菜很辣。其實，這并不完全是我的意思。我的意思是辣不辣是相對的。如果您聽過《小馬過河》的故事，當然就知道“深”“淺”是相對的，因人而異，想確切知道其意義，得自己親自試一試。小時候，我父親教訓我們的口頭禪是：“想知道梨子是什么滋味，得自己親口嘗一嘗。”那時候對此半懂不懂，后來有點明白了。

不過，仔細一想，又有新的疑惑，如果都要親自體會，那還用得著問人“辣不辣”啥的嗎？“辣”這樣的詞意思那么模糊，不是反而給認知增加干擾嗎？很多宣揚審辨思維（critical thinking） 的人會強調要區分事實（fact）與觀點（opinion）之間的差別，常舉這樣的例子：“辣椒有籽兒”（事實）與“辣椒好吃”（觀點）。事實是可以驗證的客觀，而觀點則是仁者見仁、智者見智的主觀。如果我們將世界分成四個層階：物理世界——感覺世界——語言世界——文化世界（參見陳保亞：《語言文化論》，云南大學出版社），語言世界是對其他三個世界的表達，語言世界將感覺和文化連接起來，這一點容易被關注到，但物理世界也要通過感覺世界才能進入語言的世界，這一點則常被忽略。客觀事實是一個理想，或者說信念，我們人類是通過大家的感覺去“摸象”。因此，所謂的“事實”其實是群體普遍認同的知識，“觀點”則更強調個人的認知。那么，“云南菜很辣”是一個事實呢，還是一個觀點？就有點模棱兩可，也就是說，從個人認知到群體知識并不是截然的二分，更像是一個連續統。

在漢語中，“辣”通常跟其他味覺并舉，所謂酸、甜、苦、辣、咸。既然是味覺，自然是要通過味蕾的，這是長久以來的共識。但現代科學證明“辣”其實是一種神經末梢產生的觸覺，諾貝爾獎獲得者朱利葉斯（David Julius）和阿登·帕塔普提安（Ardem Patapoutian）等學者的研究發現，辣味與溫度—觸覺感應器有關，皮膚等身體部位也可以感受到“火辣辣”。出人意料的是，舌頭上并沒有找到對應辣味兒的味蕾。

現在，我們通常會把“辣”和“辣椒”直接聯系起來，以為這是理所當然的事情。事實上，辣椒原產秘魯，傳到中國是明朝的事情了，在四川流行起來也不過約四百年的歷史，而云南則更晚至清末了。“辣”是個后起字，早先是“辛”，現在書面語詞中還有“辛辣”的同義聯合。早先的“辛”主要是蔥、姜、蒜的辣，但哥倫布大航海帶來的辣椒后來居上了。辣椒在亞洲的傳播史很有趣，經由葡萄牙人傳到日本時被稱為“南蠻胡椒”，后來日本武士再從朝鮮帶回去時又起名叫“唐辛子”；而朝鮮人則以為日本是辣椒原產地，稱之為“倭辛子”。隨著全球大交流時代的到來，各種外來的味道開啟了征戰人類飲食場的歷程，而語言作為人類認知的象征性符號也記下了人群的部分記憶，或者說錯覺。漢語用一個“辣”字可以對應英語的hot/spicy/fiery，在認真的人看來有點敷衍，但細究起來，似乎也不怎么影響交流。這實在是很妙的事情。

“辣”這樣的語詞體現了語言的一個重要特性：模糊性。語言學有一個模糊語言學的分支。有一派觀點認為之所以有模糊語詞，是因為外部世界的事物本身是模糊的，界限不清，比如蔬菜和水果的區分；還有一派觀點認為這是源自人類自身認知手段的限制，比如，味覺、觸覺傻傻分不清楚。這些似乎都不是根本原因，語言模糊性根源自其強大的指稱功能（參見陳保亞：《語言文化論》）。“辣”可以用精確的方法來衡量，一九一二年，藥劑師斯科維爾（Wilbur Scoville）發明了測量辣度的方法，一個辣度單位（SHU） 就是以五十升水來稀釋沖淡到無味的辣度，通常的辣椒是一萬辣度。如果我們了解到涮涮辣的辣度是44.133 萬斯科維爾單位這樣的精確信息，我們也可以用模糊的“爆辣/ 變態辣”等詞語來指稱；反過來，如果我們交流的信息是模糊的，比如，在飯店點火鍋底料，微辣、中辣、超辣還是變態辣？直接用斯科維爾單位就傳遞不了模糊的信息，想象一下，告訴服務員上一個2.5 萬斯科維爾辣度的鍋底，換來的一定是一臉蒙。總結一下，精確的語詞只能指稱精確的信息，而模糊的語詞二者皆可，指稱功能更強，而現實交流中，既有模糊信息，也有精確信息，所以，模糊語詞是必需的。

語言更基本的一個特性是約定俗成，一個言語社團的模糊語詞有一個共同的生活基礎，云南人對辣與不辣的判斷來自他們的生活。陳保亞老師給我們講過一個故事，隔壁鄰居因為工作忙，請了一個外地保姆幫忙照顧不到一歲的小孩，保姆怎么哄小孩吃飯，孩子都不吃，晚上鄰居回來后知道了，二話不說，舀一大勺辣子放到飯里拌上，孩子馬上狼吞虎咽。生活的每一天，人們都在默默觀察和展示“辣”的邊界，這個外人很難知悉的邊界，在日常生活中早已澆筑起來了。有的時候，我們會把這個邊界叫作文化。

“辣”在各地的發音都差不多，寫成漢字則更是一樣，這也是語言誤導人的一面。我們要時刻警惕，語言是一種象征性行為，其表面形式的價值體現在與其他形式的邊界之中，也就是說，“辣”與“不辣”在人群中的邊界決定了“辣”的實際價值。在幅員遼闊的中國，辣與不辣的區分邊界各有各的習慣，也各有側重，東北是甜辣，川渝是麻辣，湖南則是油辣，云南人說辣不辣也只能從自身出發，外來者還是入鄉隨俗吧。