酒體設計師 舌尖上的藝術家

| 文 · 陸長安

酒體設計師是傳統釀酒行業里重要且最為神秘的職業。

其不僅代表工藝，還代表酒行業中的核心技術，

可以說是酒類釀造中“畫龍點睛”的核心人才。

中國是酒的故鄉，酒和酒文化一直占據著重要地位。酒文化在中國源遠流長，不少文人墨客寫下了品評鑒賞美酒佳釀的著述，留下了斗酒、寫詩、作畫、養生、宴會、餞行等酒神佳話。

中國也是酒的王國，酒的形態萬千，酒的品種之多、產量之豐皆堪稱世界之冠。國家統計局數據顯示，2022 年全國釀酒產業規模以上企業完成釀酒總產量5427.5 萬千升，累計實現利潤總額2491.5 億元。

在酒廠的釀造車間里，有許多忙碌的身影，鏟酒糟的、踩曲的、制曲的……而一些人則隱沒在釀酒的背后，卻是釀酒行業不可或缺的重要角色。

2023 年8 月19 日，經 過4天的激烈比拼，首屆中國白酒酒體設計大賽湖南選拔賽暨湖南省品酒大師競賽在湖南省邵陽市落下帷幕，酒體設計師這個鮮為人知的職業也再次出現在了公眾面前。

“酒體設計師”于2021 年3月正式列入《中華人民共和國職業大典》成為新職業，由中國酒業協會承接國家職業標準開發工作，由此開啟了中國酒業從業人員職業發展新路徑。

作為新職業，其官方定義為：以消費市場為導向，應用感官鑒評技能與營養科學知識對原酒與調味酒的組合特性進行分析與綜合評判，提出最優酒體配比方案并生產特定風格酒類產品的人員。

一杯酒，在詩人的筆下，化作了錦繡詩篇；一杯酒，在觥籌交錯間，化作了萬千深情；而一杯酒，在酒體設計師的手上，化作了精心雕琢的“藝術品”。

神秘的職業

都說“杯酒乾坤”，一杯酒里到底有什么呢？它有多少種物質成分？它的香氣有多少種變幻？什么是窖香、糧香、曲香？存儲10 年的酒與20 年的酒喝起來又有什么細微差別……

這些難以回答的問題，就是酒體設計師的日常。酒體設計師是傳統釀酒行業里重要且最為神秘的職業。其不僅代表工藝，還代表酒行業中的核心技術，可以說是酒類釀造中“畫龍點睛”的核心人才。

“出酒了！”清晨的釀酒車間里充滿了喜悅，原漿酒緩緩流出，酒香彌漫著整個車間，釀酒師傅將原漿接到桶中，準備運往酒窖進行相關指標檢測。

酒體設計師邵家艷接了一杯剛出的酒，搖了搖，接著聞了聞，再品了品?！斑@批酒，不錯！”只靠鼻子聞一聞香氣，就能準確辨別出白酒的品種、年份、風格、釀造方式；品一品原漿酒，就能快速判斷出哪個釀造環節出了問題……這是酒體設計師必備的絕活。

酒體設計師要根據企業安全生產標準，通過規范的工藝過程，對酒體香味物質進行重構，把控生產質量；同時，還要根據基酒不同的特征，不斷優化組合、勾調、調味，設計出一款款優質的美酒。

通俗點來說，酒體設計就是將同一類型、不同特點的原酒和調味酒，按特定的質量標準進行重新組合、綜合平衡，賦予其獨特的風味內涵，以達到預期的風味口感，并保證品質穩定。

酒體設計師常常會被一些不明內因的行外人認為跟勾兌師是差不多的職業，但實際上，酒體設計師不只是“勾調”“勾兌”，而是“勾調+勾兌+設計”。

酒也可以“設計”？

“讓酒成為美酒，就是設計！”邵家艷如是認為。一款美酒的產生，往往離不開精心的設計。所謂“酒體設計”，簡單來說就是用老酒根據不同的度數、不同的產品要求勾調出想要的效果。釀出的原酒需要分段摘取，經過熟練的釀酒師分別品評后按質交酒，嘗評小組再品評定級后分級分類儲存。酒體設計師還需要對儲存的原酒跟蹤品評，進一步針對各種有不同酒體特點的原酒進行細分和降度勾調，讓它們經歷長年儲存和不斷融合。

“所以如何合理搭配，著實是一門藝術。”邵家艷說，儲存在陶壇的原酒，依然保有著強勁的生命力，逐年老熟生香，日趨完美。

對于酒體設計師來說，品酒是基本功，酒體設計是重頭戲。原酒品評與提升相當于是對磚石結構的打磨，而建造一座富麗堂皇的宮殿，技術要求就不一樣了。不僅要選擇不同時間、不同窖池和不同年份的酒，還要按照不同的比例、不同的時段進行調配，最終調配出一壇好酒來。

“我們的工作就是面對成千上萬的排列組合，與上億微生物反復‘較量’，在浩瀚如星海的酒體世界中一點一點地摸索，這樣的工作方式，我已經循環往復了40 年，但每一天都有新發現。”酒體設計師曹鴻英說，她的職責就是在僅占基礎酒萬分之一的調味酒中，找到香味組合最佳“黃金比例”。而這正是白酒釀造最關鍵、最核心的技術。

酒體設計師兼顧了技術與設計，除了需要高超的品酒技藝和調酒水平之外，悟性和靈感也很重要。這樣看似機械簡單的工作內容中，卻包含了無數細節，如果一滴出了錯，整個酒都將出現問題。“萬分之一的差別，就可能使得勾調后的口感風格驟變?！辈茗櫽⒄f，這就像神農嘗百草，把不同原酒勾勒調味，就像診脈、開藥一樣，沒有時間和經驗的積累，很難做到精準把控，要掌握到其中的訣竅，需要持久的堅守鉆研和自律犧牲。

為了保證酒的品質和口感，酒體設計師需要反復做小樣測試，為了一個白酒小樣常常要做上百種實驗，精確到萬分之一。這意味著100 毫升的白酒小樣要精確到微升級別，對酒體設計師的品酒技藝、耐心與細心都是極大的考驗。這也是為什么雖然科技發展至今，酒體設計這一份工作仍是任何精密儀器都無法替代的原因。

事實上，酒體設計師還要以終端消費市場需求為導向，需要對產品的全生命周期負責，從幽深的酒庫、嚴謹的數據、精密的操作到熱鬧的市場、高效的溝通，既要全面了解釀酒、品酒，更要具備全產業鏈管控能力，需要考慮的不僅包括產區的生態條件、原料、工藝、儲存、基酒風味，還包括消費者的需求、消費趨勢和價格帶等。

隨著酒市場競爭的日益激烈，如何推陳出新則是每一位酒體設計師需要思考的問題。酒體設計師首先得是個“高手”，同時還得是個多面手，一手連著技術，一手抓著市場，被人們形象地比喻成白酒行業的產品經理。

追求極致之美

中國的釀酒技術歷史久遠，相傳黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與岐伯討論釀酒的情景。

中國是制曲釀酒的發源地，有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說：中國創造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。

酒體設計是釀酒企業一道非常重要的工序，是酒類產品保證質量一致的關鍵，也是我國白酒釀造工業的一大嘗試，是從古至今釀酒理論的一次大匯總。酒體設計瞄準的目標是市場，根據市場需求設計完整的工業生產、風味調制與質量檢驗環節和管理標準。

可以說，酒體設計是企業為滿足市場需求，開發新產品的專業保障，是酒類釀造中的核心環節。而酒體設計師則是這核心環節中的核心人物，既是酒產品最重要的設計者、更是產品投放市場的最后把關者，也是每個酒企都離不開的關鍵人才。

中國酒體風味設計學之父徐占成對酒體設計有著比較準確的定義：“酒體設計師研究的是整個釀酒過程中風味形成的規律，這些都和酒的質量有關系，是一門科學。”

“當你端起一杯酒，你要知道它的特點、缺陷，但也得知道驚喜從哪兒來、或為什么會有這樣的缺陷，這就得了解釀酒的每一個環節，甚至糧食栽種的過程，直到這杯酒已經完全被你看透，你知道它都經歷了什么……”酒體設計師李玉勤說。

為了保持味覺和嗅覺的靈敏度，酒體設計師在飲食方面只能吃清淡的食物。此外，因為化妝品和香水會干擾味覺和嗅覺，影響品酒的準確性，所以女性從業者基本不化妝，也不能用香水。酒體設計師每天的工作是品嘗50款～100 款甚至更多的樣酒，不僅要求對酒的品評變得非常敏銳，更要對企業酒庫儲存的各種基酒了如指掌。

他們穿梭于一個個陶壇間，對不同年份、不同等級、不同個性的原酒的變化歷程都了然于胸，會根據基酒不同的特點，進行不斷地優化組合、勾調、調味，設計出一款又一款優質的美酒，并保證同一款酒在每一年、每一個批次的產品在口感上都保持“同一個味道”。

“釀好酒的核心是保持初心，認認真真做科研。好酒不光要品質好，還要能滿足不同場景消費者的需求?！笨梢哉f，酒體設計在追求極致之美。邵家艷表示，每當看到釀出的酒獲得了消費者的認可，就是最大的快樂?！霸谖铱磥恚企w設計師與美術設計師、雕刻設計師一樣，都是通過自己的技術創造出產品，把美好的事物帶給消費者，這是創造藝術的過程。”

2023 年6 月17 日，中 國酒業協會依照國家職業標準開發工作程序，正式完成了“酒體設計師”國家職業標準終審工作。這標志著，在不久的將來，從事酒體設計專業技能人員的技能水平能夠得到國家的認可，對自身職業技能能力的認定將有相應的國家標準與評價依據。

這條全新的職業發展路徑，對推動中國酒業職業技能人才隊伍建設具有重要意義。