『筍』趣

○邱俊霖

唐朝詩人白居易愛吃春筍，至于怎么吃，他頗有心得：將筍放到蒸米的鍋中與米飯一起蒸熟，讓春筍的清香與米飯融為一體。吃過筍后，白居易還勸朋友：“且食勿踟躕，南風吹作竹。”這么好的人間美味，吃的時候別猶豫，晚了可就吃不上了啊。

為了能夠時常吃上鮮筍，古人想盡辦法。宋代僧人贊寧專門編著了一部《筍譜》，里面記載了一個“生藏法”：即用大陶缸將新筍扣住，并以濕泥封住缸沿縫隙，通過隔絕日光與暖風，可以延緩筍頭的生長期。等到鮮筍生長時節過了，人們依然可以享受到美味的鮮筍。

想來明代的吳承恩也一定是喜歡吃筍的，因為在《西游記》里，便出現了很多次筍的身影。古人和現代人一樣，也喜歡吃泡辣筍。在辣椒還沒有傳入我國的時候，古人便用姜泡辣筍。唐僧師徒取經歸來，在唐太宗辦的宴會上，就有一道“姜辣筍”。此外，筍因為味道鮮美，還是熬湯的好食材，比如，《紅樓夢》中便提到過“酸筍雞皮湯”和“火腿鮮筍湯”。

紹興破塘的筍也很有名。明末清初的文學家張岱在紹興城南曾有一座“天鏡園”，園內湖泊與外界水路相通，每年春天，挖掘破塘筍的船只都要從這里借道經過。張岱任采筍人來往自由，于是，每次滿載而歸的采筍人都投桃報李，總會選一只最好的大筍送給張岱。采筍人贈筍的方式頗為新奇：經過天鏡園時并不多作停留，而是把大筍向水面一扔，高喊一聲“撈筍”后即劃槳輕馳。園丁聽到招呼聲，便劃小船而出，此時采筍人多半不見了蹤影，園丁只得將漂在湖面的大筍撈回。

張岱形容破塘筍形如象牙，如雪般白，像花藕般嫩，像蔗糖般甜。他認為好的筍子，只需要使用最簡單的烹飪方式，直接煮熟就好吃到“無以言表”。不過，每次吃筍的時候，張岱還是心中有愧：自己并沒有付出什么勞動，卻吃到了如此鮮美的春筍，實在是慚愧。

和張岱不同，清代知名“吃貨”袁枚吃筍的講究可不少。袁枚大概不太喜歡吃白煮筍，他覺得筍既可以搭配葷菜，也可以搭配素菜。他還提出了注意事項：“切蔥之刀，不可以切筍。”不然，筍的鮮味就被破壞了。筍可以當作配料，比如制作雞丁或者段鱔的時候，可以加入筍丁或鮮筍。單獨吃筍，花樣也多，袁枚便提到過一種“人參筍”，即將細筍制作如人參形，再加上蜜水的吃法。這種吃法在當時的揚州頗為流行。

當然了，也有一些人本就是不愛吃筍的，比如杜甫是一位資深愛竹人士，他還寫過一首《詠春筍》：“無數春筍滿林生，柴門密掩斷人行。會須上番看成竹，客至從嗔不出迎。”春筍生滿竹林，柴門和小路都被擋住了。即便如此，對那些踏著新筍來看竹林的人，杜甫也不歡迎他們。想必如此愛護春筍的杜甫，一定是不愿意吃筍的。