小餛飩

王偉

品嘗上海小吃，小餛飩大抵是繞不開的。餛飩是一種廉價的吃食，既可當點心，又可當菜肴。電影《花樣年華》里的蘇麗珍，每到晚上便穿著旗袍，腳踩高跟鞋，拎著保溫桶，裊裊婷婷地穿過狹長的弄堂，只為到巷口買一碗小餛飩。“餛飩”與“混沌”諧音，如天地初開的模樣，似乎隱藏著玄妙而不可言說的秘密。昏黃的路燈下，蘇麗珍等待小餛飩出鍋的樣子，就像在等待不可知的未來。

舊時滬上竹枝詞唱道：“大梆餛飩卜卜敲，碼頭擔子肩上挑，一文一只價不貴，肉餡新鮮滋味高。餛飩皮子最要薄，贏得縐紗餛飩名蹊蹺。若使縐紗真好裹餛飩，緞子府綢好做團子糕。”導演王家衛生于上海，對老上海念念不忘，自然而然在電影中嵌入兒時記憶。

石庫門的餛飩分大小兩種：大餛飩吃餡心，小吃店里就有；小餛飩吃味道，只有游販才賣。游販手敲梆子，肩挑擔子，前挑是爐灶、作料，后挑是碗勺、小板凳，或沿街叫賣，或在路邊候客。放下擔子，開張生意，前挑小抽屜就像百寶箱，餛飩皮、餛飩餡兒，糖、鹽、醬、醋一應俱全，紫銅鍋被隔板一分為二，一邊裝著煮餛飩的開水，一邊盛著入碗的味湯。爐膛里燒的是“柴爿”（上海方言：劈得細小的廢舊木料），有一種很特別的柴火味，這也是小餛飩的別名“柴爿餛飩”的由來。爐火可旺可弱，控制火候的秘訣在于添加松明還是木柴。也有人用煤球或煤氣燒煮小餛飩，徒有空虛的煙火氣，吃上一口，總覺得少了點兒市井的靈魂。

小餛飩雖小，花的心思并不少。用鹽水揉面團，得既透又韌才行，搟皮子全靠手，一斤面可以抻出600張皮子，薄得呈半透明狀，攤在報紙上可以看清下面的鉛字。不同于大餛飩的菜肉餡心，小餛飩的餡心以純肉為主，頂多加點兒碎蝦仁。搟好的皮子攤在左手心，右手抓起竹片刮黃豆粒大小的餡兒，輕輕抹在皮上，手指輕輕一握便成型。別小看這一捏，皮子里要留一點兒空間，要是捏得太緊，煮好后皮子貼肉，小餛飩舒展不開來，那就沒吃頭了。

“一燙頂三鮮”，下餛飩也非常講究，一定要一碗一碗下，一滾就盛出來，千萬不能幾碗一起下或者中途加冷水。下餛飩的水，滾了幾次就不能再拿來做湯底。袁枚在《隨園食單》里提到：“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”講究的老上海人非得用雞或肉骨頭熬湯，清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸額頭，確認眉毛是否還在。

小餛飩只需入鍋氽幾分鐘，便呈半透明狀浮在水面，粉色的肉餡兒依稀可辨。輕柔似蟬衣的皮子受熱緊縮，現出許多褶皺，如同少女的縐紗裙子，故稱“縐紗餛飩”。用竹笊籬撈出，倒入盛有紫菜、蝦皮、蛋絲、香蔥湯底的瓷碗，加一點兒豬油，黑的、紅的、黃的、綠的都有了，淡而有味，鮮而不烈，視覺、味覺、嗅覺都能得到滿足。老饕還會到別的游販那里叫上一兩生煎饅頭或者鍋貼，干濕搭配，“交關適宜”（上海方言：非常愜意）。

上海灘才子佳人云集，縱然粗茶淡飯，也要自帶飲食男女的情調，怎能少得了小餛飩？張愛玲喜歡吃小餛飩，又不會做飯，與人約會時，便去弄堂口吃碗小餛飩。話劇《日出》里，陳白露裹著皮大衣，深夜在街頭請方達生吃小餛飩，連吃了兩碗，她說最多時吃過4碗。作家潘向黎編稿時要餓得發昏才會放下手里的活計，暈暈乎乎地穿過威海路，推開店門點一碗小餛飩。

盡管游販越來越難覓蹤影，小餛飩也逐漸淡出人們的視野，但它早已深植在幾代上海人的骨髓中。說到底，小餛飩就是用最少的食材，做出最精致的味道，滿足的不僅是味蕾，更添幾分情懷和氣質。這也是上海人的真實寫照，安分知足又有生活情趣，市井隨性卻不張揚跋扈，用“一眼眼”（上海方言：非常少）的鈔票，過最精致的人生。