食用過程中的茶籽油品質(zhì)變化研究

楊振飛 李寒 任紅英 萬彬 蔣春義 劉京山

摘要：以茶籽油為研究對象，模擬一般家庭食用茶籽油過程的儲存條件，將樣品儲存在PP材質(zhì)帶蓋塑料瓶中，在6種實驗條件下貯藏49 d，定期取樣對其酸價、過氧化值、黃曲霉毒素B1、鉛（以Pb計）進行檢測分析。結(jié)果表明：在6種實驗條件下，隨著時間的增加，樣品酸價、過氧化值均呈明顯增加的趨勢；黃曲霉毒素B1測定值有變化，但不明顯；鉛（以Pb計）基本無變化。其中光照條件貯藏的樣品的過氧化值在第49天檢測值超過了國家標(biāo)準(zhǔn)限值；避光、冷藏和常溫條件下貯藏的樣品在49 d的測定期內(nèi)各項指標(biāo)增加相對緩慢。

關(guān)建詞：茶籽油；光照；溫度；酸價；過氧化值；黃曲霉毒素B1；鉛

中圖分類號：TS225.1 文獻標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230320

基金項目：湖南省市場監(jiān)督管理局科技計劃項目（2020KJJH64）。

Study on the quality change of camellia seed oil during consumption

Yang Zhenfei， Li Han， Ren Hongying， Wan Bin， Jiang Chunyi， Liu Jingshan

（ Yongzhou Food Quality and Safety Supervision， Inspection and Testing Center， Yongzhou， Hunan 425000 ）

Abstract： This paper took camellia seed oil as the research object， and simulated the storage conditions of camellia seed oil for general household consumption， the samples were stored in PP plastic bottles with lids. After 49 days storage under 6 experimental conditions， samples were taken regularly to detect and analyze the acid value， peroxide value， aflatoxin B1 and lead （calculated in Pb）. The results showed that the acid value and peroxide value of the samples increased with the increase of time under 6 experimental conditions； the value of aflatoxin B1 changed， but not significantly， and the content of lead （calculated in Pb） basically did not change. Under the light conditions， the peroxide value of the experimental samples on the 49th day exceeded the corresponding national standard value. The various indicators increased relatively slowly in 49 days under the conditions of light avoidance， refrigeration and room temperature.

Key words： camellia seed oil， illumination， temperature， acid value， peroxide value， aflatoxin B1， lead

消費者在購買預(yù)包裝茶籽油時，一般會關(guān)注其是否在保質(zhì)期內(nèi)以及商家是否按標(biāo)簽的儲存條件存放商品，但包裝標(biāo)簽上并未標(biāo)注開封后的保存條件、保存方法及使用期限等風(fēng)險提示信息，因此鮮有消費者關(guān)注茶籽油在開封后的保質(zhì)期以及使用條件。實際上，按照一般家庭的使用習(xí)慣，開封后的茶籽油因為常放置于廚房灶臺或者爐邊，且每日多次開蓋，這種條件下，開蓋后的茶籽油極易接觸水分及空氣中的氧氣，導(dǎo)致油脂被氧化[1]。另外，受“原生態(tài)”“純天然”消費觀念的影響，消費者在購買茶籽油時更偏向于一次性買大規(guī)格的量，在茶籽油的選擇上，不少消費者喜歡購買小作坊生產(chǎn)的散裝茶油，實際上小作坊一般在每年收獲茶籽時榨茶油，消費者購買的可能是陳年老油，儲存期超過一年甚至更久[2]。隨著存儲時間增加，空氣中的水分、微生物等易導(dǎo)致食用油的質(zhì)量安全指標(biāo)發(fā)生變化，同時油脂中的亞麻酸、亞油酸和維生素E等會遭到破壞。不僅如此，哈喇油還會破壞其他食物中的維生素。長期攝入過氧化值高的食用油還可能導(dǎo)致心臟、腸道等臟器病變[3]。

考慮到湖南永州地區(qū)茶籽油的需求量較大，而且在很多人的觀念中，茶籽油本身具有抗氧化性，不易變質(zhì)，可長期存放。因此，有必要對食用過程中的茶籽油品質(zhì)變化進行研究。本研究模擬日常茶籽油開封后的使用條件，針對茶籽油的各項指標(biāo)進行研究，以期為消費者提供食用茶籽油風(fēng)險預(yù)警，同時也為茶籽油生產(chǎn)廠家規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 11765的一級茶籽油購于本地某大型超市（出廠日期2022年10月），放置在白色透明樣品盒中，每份約300 mL，放置于同一實驗室。

冰乙酸（分析純）、三氯甲烷（分析純）、異丙醇（分析純）、乙醚（分析純）、石油醚（分析純）：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（濃度0.100 0 mol/L）：德國默克技術(shù)有限公司；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（濃度0.100 0 mol/L）、黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)溶液（質(zhì)量濃度2 μg/mL）：壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司；乙腈（色譜純）、正己烷（色譜純）：賽默飛世爾科技（中國）有限公司；二氯甲烷（色譜純）：上海化學(xué)試劑研究所；黃曲霉毒素B1免疫親和柱：華安麥科技術(shù)有限公司；實驗用水皆為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

MS204TS型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；1260 Infinity II型高效液相色譜儀：美國安捷倫科技有限公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 實驗條件設(shè)置

將樣品儲存在PP材質(zhì)帶蓋塑料瓶中（僅取樣時開蓋，其余時間均旋蓋保存）。設(shè)定實驗樣品檢測周期為7 d，共檢測7個周期，每個周期根據(jù)國標(biāo)方法分別檢測酸價、過氧化值、黃曲霉毒素B1、鉛（以Pb計）4個項目[4]。樣品模擬貯藏條件見表1。

1.3.2 測定方法

（1）酸價：依據(jù)GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》中的第一法冷溶劑指示劑滴定法。

（2） 過氧化值：依據(jù)GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》中的第一法碘量法。

（3）黃曲霉毒素B1：依據(jù)GB 5009.22—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》，根據(jù)實驗條件和實驗的實際需求選擇高效液相色譜-柱后衍生法（光化學(xué)衍生法）測定黃曲霉毒素B1，前處理過程結(jié)合凈化柱廠家提供的檢驗方法進行。

（4）鉛：依據(jù)GB 5009.12—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定》中的第一法石墨爐原子吸收光譜法。

2 結(jié)果與討論

2.1 酸價變化

從表2可以看出，6種條件下，在測定周期內(nèi)，隨著時間的增加，酸價都呈增加趨勢，其中40 ℃以及30 ℃條件下，酸價的值增加最快，其次是光照條件。第49天，40 ℃和30 ℃條件下酸價達到了1.90 mg/g以上，已接近國家標(biāo)準(zhǔn)限量值。避光、冷藏、常溫3種條件下酸價增加相對緩慢。

2.2 過氧化值變化

從表3可以看出，6種條件下，在測定周期內(nèi)，隨著時間的增加，過氧化值都呈增加趨勢，其中光照條件下，過氧化值增加最快，第42天已接近國家標(biāo)準(zhǔn)限量，第49天已超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量；其次是40 ℃和30 ℃條件，冷藏條件過氧化值增加最緩慢，其次為避光和光照。但即便是冷藏條件下，過氧化值在49 d的測定周期內(nèi)也增加了20倍。

2.3 黃曲霉毒素B1含量變化

從表4可以看出，6種條件下黃曲霉毒素B1均有一定程度的增加，但增加幅度相對酸價、過氧化值較小，其中40 ℃條件下相對其他條件更快。有研究[5]表明，已經(jīng)被黃曲霉感染的樣品，在一定的條件下，黃曲霉會繼續(xù)繁殖。黃曲霉繁殖的速度與水分和溫度有關(guān)，溫度越高，水分含量越大，越有利于黃曲霉的繁殖，從而產(chǎn)生更多的黃曲霉毒素B1。由于茶籽油在開封后難免跟空氣中的氧氣和水分接觸，所以黃曲霉毒素B1呈現(xiàn)增加的趨勢。

2.4 鉛（以Pb計）含量變化

從表5可以看出，6種條件下，茶籽油在測定周期內(nèi)鉛（以Pb計）含量基本無變化，茶籽油中的鉛可能更多的是在原料種植、生產(chǎn)加工、運輸?shù)冗^程中引入的，后期的儲存條件對其影響相對較小[6]。

3 結(jié) 論

從實驗結(jié)果可以看出，并非茶籽油本身具有抗氧化性的保健功效，就能長期儲存并安全食用，在給定的6種實驗條件下，僅測定了49 d，酸價、過氧化值已出現(xiàn)大幅增長的情況。而且隨著時間的增加，6種條件下，除鉛以外，其他3項指標(biāo)均呈現(xiàn)增加的趨勢，開封后的茶籽油各項指標(biāo)受溫度、水分、空氣甚至儲存容器的影響[7]。因此，消費者在購買茶籽油的時候應(yīng)該摒棄一些無科學(xué)依據(jù)的觀念，認(rèn)為茶籽油本身有抗氧化性可長期保存，購買大規(guī)格的油長時間食用，而應(yīng)該根據(jù)家庭食用茶油的習(xí)慣和用量，選擇適合家庭需求的規(guī)格。此外，還應(yīng)注意開封后的保存方法，盡量存放在陰涼、避光、甚至冷藏的條件下，避免放置于高溫日曬的地方。同時，鑒于茶籽油易氧化變質(zhì)的特點，茶籽油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識的使用，將開封后的食用期限以及保存條件明示，以及給消費者提出茶籽油開封后食用預(yù)警。課題組后續(xù)還將設(shè)置更多模擬條件，并且延長測定周期，以期讓研究結(jié)果更具代表性，能更好地為消費者健康用油及企業(yè)生產(chǎn)等提供數(shù)據(jù)支撐。

參 考 文 獻

[1]梁燕理，鐘文權(quán).廣西主要木本油料脂肪酸組成及氧化穩(wěn)定性研究[J].糧食科技與經(jīng)濟，2020，45（11）：135-137.

[2]董加云.基于茶油價值認(rèn)知的消費者對茶油購買行為研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2011：7-9.

[3]馬力，陳永忠，李美群，等.茶油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分析及修訂建議[J].湖南林業(yè)科技，2018，45（4）：75-81.

[4]譚傳波，劉想，周剛平.鮮榨山茶油質(zhì)量與安全性研究[J].糧食科技與經(jīng)濟， 2019，44（11）：65-67.

[5]王紅美.飼用玉米儲藏期間黃曲霉毒素B1含量變化初探[J].現(xiàn)代畜牧科技，2021（2）：15-16.

[6]李輝.北京市場植物油料及油中重要金屬指標(biāo)分析與現(xiàn)狀[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2014：9-11.

[7]吳雪輝，寇巧花.光照與容器材料對茶油貯藏品質(zhì)影響研究[J].糧食與油脂，2014，27（3）：45-49.