“光盤行動”踐行現狀及落實對策

陳玨君 孫琳珺 潘鴻秋 殷翔維 唐東平

摘要：在中央政府對“光盤行動”的積極宣傳和大力支持下，浪費可恥、節約光榮的氛圍在全社會得到了有效宣傳。然而，隨著時間的推移，“舌尖上的浪費”再次出現反彈回潮的苗頭，餐飲“剩”宴現象仍然存在。文章借助問卷調查、實地訪談和數據爬取技術，探究“光盤行動”的踐行現狀，并基于此分析如何切實落實“光盤行動”。結果顯示，中國“光盤行動”概念已經深入人心，但是實際踐行過程中所受阻力較大，實施過程存在難度，餐飲浪費問題嚴峻。據此，分別從政府、餐飲企業以及社會3個層面提出落實“光盤行動”的建議，借助政府、餐飲企業和社會的三方協作，使“厲行節約，反對浪費”在全社會蔚然成風。

關鍵詞：光盤行動；問卷調查；實地訪談；數據爬取

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230304

The practice status and implementation countermeasures of "Clear Your Plate" campaign

Chen Juejun， Sun Linjun， Pan Hongqiu， Yin Xiangwei， Tang Dongping

（ School of Business Administration， South China University of Technology， Guangzhou， Guangdong 510640 ）

Abstract： In the central government of the "Clear Your Plate" campaign under the positive publicity and strong support， the atmosphere of shameful and glorious waste in the whole society has been effectively publicized. However， with the passage of time， the "waste on the tip of the tongue" appears to rebound again， and the phenomenon of dining "leftover" banquet still exists. With the help of a questionnaire survey， field interview， and data crawling technology， this paper explored the current practice status of "Clear Your Plate" campaign， and analyzed how to effectively implement "Clear Your Plate" campaign based on this. The results showed that the concept of "Clear Your Plate" campaign had become popular among the people， but there was great resistance in the practice process， the implementation process was difficult， and the food waste problem was serious. Based on this， suggestions for implementing the "Clear Your Plate" campaign are proposed from the goverment， catering enterprises， and society at three levels. With the tripartite cooperation of the government， catering enterprises and society， the concept of"practice strict economy and combat waste" in the whole society has become a trend.

Key words： "Clear Your Plate" campaign， questionnaire survey， field interviews， data crawling

“光盤行動”于2012年4月22日展開，本意為將盤子里的飯菜吃光[1]。該口號倡導厲行節約，反對奢侈浪費，鼓勵大家珍惜糧食、吃光盤子中的食物，得到了中央政府的支持。2013年1月20日，習近平總書記就“光盤行動”表示高度贊揚，圍繞節儉和反浪費提出了一系列重要指導意見[2]。在中央政府的積極宣傳和大力支持下，浪費可恥、節約光榮的氛圍在全社會得到了有效宣傳。然而，隨著時間的流逝，“舌尖上的浪費”反彈回潮，公共餐飲仍存在“剩”宴現象。據報道[3]，中國人一年浪費的糧食高達2 000億元。在此背景下，“光盤行動”的實際踐行情況如何，對我國餐飲行業會產生什么影響，這些問題已經成為社會各界的關注焦點。過去已經有學者圍繞食物浪費現狀、浪費動因及“光盤行動”踐行路徑進行深入研究，但大多針對某一方面進行剖析，而沒有從“光盤行動”落實全過程進行調研，本文借助問卷調查、實地訪談和大數據爬取3種方法，探索“光盤行動”的踐行現狀，并提出針對性落實對策，拓展了該領域的研究內容。

1 光盤行動的現實意義

1.1 “光盤行動”與政治局勢息息相關

表面上看，吃飯僅是人類維持生命所必要的行為，但餐飲行為背后卻與經濟、社會文化等方面息息相關，吃飯消費的行為不僅關乎個體，還能與政治動因聯系起來，成為國家政治局勢的影響因素。

1.2 資源環境和糧食安全倒逼落實“光盤行動”

隨著中國經濟結構的轉型升級，國內的土地資源、糧油生產問題面臨諸多挑戰。同時，隨著城鎮化和工業化步伐加快，城鎮化規模不斷擴大，耕地數量持續減少，離18億畝的紅線越來越近[4]。

另一方面，我國每年的糧食進口量占比巨大，據國家統計局數據顯示，2020年中國糧食產量為66 949.2萬t，進口14 262萬t，按進口糧占比計算，我國每約5 kg糧食里就有1 kg來自國外。2021年我國人均糧食占有量遠超國際公認的糧食安全線（400 kg）。

有關統計數據顯示，2019年，我國大米總消費量達到19 302.5萬t，人均年消費138 kg，平均到每天的消費大概是0.38 kg；小麥消費量為12 350萬t，人均年消費大概是88.2 kg。同時，我國餐飲食物浪費現象仍然嚴重，據全國人民代表大會常務委員會專題調研組發布的調研報告顯示，我國餐飲食物浪費量一年可達1 700萬t，相當于3 000萬人到5 000萬人一年的口糧。

一方面是糧食生產出現困難，另一方面是餐飲行業嚴重的食物浪費現狀，“光盤行動”的落實已經迫在眉睫。

1.3 目前研究成果

自習近平總書記肯定“光盤行動”以來，“光盤行動”活動持續推進，各界學者主要圍繞浪費現狀、動因分析和踐行路徑3個維度提出較多研究成果。

1.3.1 浪費現狀

由于餐飲浪費研究體系調研的復雜性，早期很少有學者定量研究食物浪費現象。直到2014年，餐飲浪費才獲得學術界的廣泛關注[5]。錢壯[6]采用生熟傳化率、動物產品耗糧系數等數據，計算得出全國高校食堂學生食物浪費造成的糧食損失量；丁園元[7]采用食物存量法和個人回憶法分類匯總得出餐飲浪費的數據；王靈恩等[8]通過對餐飲企業進行定向測量，發現拉薩市人均每餐食物浪費量為143.4 g，浪費率為15.5%；張盼盼等[9]通過構建計量模型，分別討論旅游者和非旅游者的食物浪費行為，研究得出餐飲消費者每餐人均浪費量為79.52 g，且旅游者的每餐食物浪費均量為96.54 g，高于非旅游者的每餐浪費均量。

1.3.2 動因分析

盧勤[10]提出，宣傳力度有限、餐飲管理漏洞和食堂提供定量餐飯導致了當前食品浪費現象頻發；黃元豪等[11]基于“量變”和“質變”兩個角度，造成食物浪費的原因是食物份量過大以及食物保質期過短；楊子江[12]通過調研西北地區高校的食物浪費現象，指出消費者的性別、年齡等個人特征會對食物浪費造成影響；李賀等[13]借助問卷調研等方法，提出餐廳和消費者兩方面的因素都會造成食物浪費；李豐等[14]則通過實證分析發現家庭規模會顯著影響食物浪費率；丁超瓊[15]借助構建仿真模型，認為食物浪費受心理誘因和情景因素兩方面的影響；曾藥坤等[16]借助問卷分析提出，造成大學生浪費的主要因素分別為節約意識淡薄、食物味道不佳、食堂配菜過量；湯奪先等[17]從飲食習俗因素、觀念因素、消費文化因素以及制度因素闡述食物浪費的文化成因，并提出遏制餐桌浪費的思考。

1.3.3 踐行路徑

在踐行路徑方面，王鈺驄等[18]提出應將理念宣傳和可行性措施相結合，才能使“光盤行動”常態化。王海燕[19]借助問卷調查、實地訪談等研究后提出，需要從加大宣傳力度、豐富實踐活動以及加強食堂管理3個層面推動“光盤行動”踐行；吳靜一等[20]探索了“光盤行動”難以踐行的原因，并提出要從政府和消費者的角度，從物質、精神兩方面減少食品浪費現象；趙硯[21]從就餐對象、餐飲業態、科學技術等幾個方面探索“光盤行動”的踐行路徑；王興艷等[22]提出，通過在定規、定調、定量、定時和定人五方面制定管理機制，可以有效促成“光盤行動”的踐行。

2 問卷設計與回收

2.1 調查對象分布

為了明確問卷的設計方向以及強調問卷的目標導向，在設計問卷之前應該進行有關問卷對象分布的調查。

2.1.1 年齡層分布

在問卷的投放過程中，主要劃分了4個年齡圈層，分別為未成年群體（18歲以下）、青年群體（18～30歲）、中年人群（31～59歲）以及老年群體（60歲及以上），其中青年群體是本次問卷調查的核心群體也是主要觸及人群。

2.1.2 行為主體分布

“光盤行動”作為廣泛開展的社會活動，必然觸達社會生活與經濟生活的各類行為主體。

在問卷制作與發放的過程中，主要以餐飲消費者、餐飲工作者（商家）這兩類作為目標群體。為了得到餐飲工作者的問卷反饋，面向社會餐飲門店、高校食堂、星級酒店餐飲部、外賣商家、流動攤販這類群體展開了實地問卷邀約的方式，并且吸收了一定量身份來源真實的網絡問卷數據。

本次調查最終共發出問卷300張，收回可靠問卷271張。同時得到諸多餐飲工作者對于“光盤行動”的新鮮觀點，對問卷的分析有著積極影響。

2.2 問卷設計

本次問卷設計主要遵循以下思路及原則。

2.2.1 題量設置

問卷選取了21道問題作為問卷的主干，同時在問卷的開頭設置了10道基礎題用于了解問卷填寫者的基本情況。

2.2.2 題型分布

問卷絕大部分采用選擇題的題型，最后一題采用了排序題。同時，對于選項的設置，大多數問題采用五級量表或三級量表，將答案設計成類似“非常認同”“認同”“不確定”“不認同”“非常不認同”的形式，方便后續對問卷進行數據處理。

2.2.3 基本信息

在問卷的前10題進行了較為詳盡的個人基本信息提問，以確定問卷填寫者的各項個人特質。

（1）有關了解：此類題型主要涉及受調查者對于“光盤行動”各項內容的了解程度。

（2）實際行動：此類問題主要針對個人在踐行“光盤行動”中付出的實際行動。

（3）見解分享：問卷收集了受調查者對“光盤行動”各維度的見解。

綜上，問卷整體的設計邏輯圍繞個人、商家、社會、制度等方面開展，盡量做到客觀嚴謹的提問，避免主觀性與誘導傾向。

2.3 問卷結果分析

2.3.1 基本信息

約90%的受調查者對“光盤行動”的概念以及基本內容了解，并且80%以上的受調查者愿意節約糧食以及為“光盤行動”貢獻自己的力量。這說明了“光盤行動”已經產生了較大的社會影響和獲得了較好的群眾基礎。

2.3.2 有關了解

2.94%的受調查者不了解“光盤行動”的概念及基本內容，8.82%的受調查者表示不確定是否了解，52.94%的受調查者表示了解，35.30%的受調查者表示非常了解。說明近年的宣傳教育讓大多數人了解到了“光盤行動”的有關內容。

2.3.3 實際行動

根據問卷調查結果，超過50%的受調查者坦言自己在日常飲食中存在食物浪費行為。

問卷結果顯示，關于是否愿意為了節約糧食、積極為“光盤行動”獻出自己的力量，各有2.94%的受調查者表示不愿意或不確定，29.41%的受調查者表示愿意，64.71%的受調查者表示非常愿意。由于我國人口基數大，因此“光盤行動”任重而道遠。

2.3.4 阻礙因素

關于阻礙“光盤行動”的因素，結果主要反映為以下5點：宣傳和教育不到位，礙于面子不愿意適量或打包，部分飯店有最低消費，人們節約糧食的意識不強，打包要收取額外費用。由于此題為多選題，受調查者多數傾向于進行多項選擇，其中55.88%的受調查者選擇宣傳和教育不到位，65.69%的受調查者選擇礙于面子，最低消費有40.20%的受調查者選擇，節約意識不強則最多，共73.53%的受調查者選擇此項，另有43.14%的受調查者選擇打包收取額外費用，其中節約意識不強和礙于面子成為選擇最多的阻礙因素。

結果顯示交際應酬最容易造成食物浪費，大多數受調查者認為請客人吃飯是浪費食物概率最大的就餐類型。受調查者中，58.82%選擇公務活動，83.33%選擇交際應酬，43.14%選擇親朋聚會，24.51%選擇工作餐，21.57%選擇網紅店打卡。在交際應酬或者請客吃飯時，人們往往傾向于點過量的食物以彰顯大方的個性和財力。

2.3.5 問卷啟示

結果顯示超過半數受調查者認為在制度法規層面對食物浪費的約束不足，餐飲行業存在誘導過度消費的行為。餐飲行業和監管部門要發揮各自的作用，市場亟待更有力的監管和約束。

3 實地訪談

本研究選擇對廣州市某預定制餐廳開展實地調研訪談，結合研究內容，將整個“光盤行動”全過程拆分為用餐前、中、后3個時段進行調研訪談，并針對各時段餐廳貫徹實行“光盤行動”過程中產生的問題進行了分析與總結。

3.1 “光盤行動”全過程

3.1.1 用餐前

餐廳根據每日預定的就餐人數，采購相應的食材。每一份菜都有一定的規范化標準，如每一人匹配100 g牛肉等，在滿足顧客食量之余餐廳會多采購一部分食材以應對顧客加菜等需求。

在訂餐時，餐廳基本上推薦N+1點菜模式，其中N為每桌就餐顧客人數。同時，在點餐時，服務人員會為顧客提供與其人數、口味相匹配的點餐方案。

3.1.2 用餐中

餐廳會為每一道菜品提供公筷，引導顧客使用公筷。公筷公勺的使用有利于防止菜品被唾液污染，便于顧客打包剩余飯菜，減少浪費。

3.1.3 用餐后

待顧客用餐結束后，服務人員會主動詢問是否需要打包，若顧客不選擇打包，剩余食物將被以廚余垃圾的形式處理。

3.2 存在的問題

3.2.1 用餐前

許多餐飲企業對于“光盤行動”的相關宣傳標語的張貼較為缺乏，甚至未有相關的宣傳。

當就餐的顧客較多時，為了照顧不同消費者的需求，易點餐過多。同時，在大型聚餐、宴會上，組織者往往會由于中國傳統的臉面問題而點菜較多。再者，部分服務人員對本店各個菜品的菜量熟知程度較低，無法在點餐時給予顧客正確的建議，這也反映出餐廳人員缺乏前期針對性的業務培訓。

3.2.2 用餐中

許多中小型餐飲企業缺乏公筷意識，并未按照綠色餐飲的倡導提供公筷并引導顧客使用。同時，受傳統餐桌文化的影響，許多顧客仍保有吃飯要留菜于盤中的思想，從而“故意”不光盤。

3.2.3 用餐后

同樣，受傳統思想影響，許多顧客在就餐后會拒絕打包剩余食物。同時，部分餐飲企業為了降低成本，會重復利用部分食材，變相歪曲“綠色餐飲”“光盤行動”。

3.3 訪談啟示

實地訪談發現，“光盤行動”總體上受到中國長久以來的傳統餐桌文化思想影響，許多行動的實施都存在一定難度。同時，由于中餐形式多樣，難以實現標準化制作，“按需分配”這一推動“光盤行動”的重要途徑難以落實。

4 數據爬取技術

4.1 大數據爬取

基于Python語言的數據爬取技術，其本質是一種計算機程序，它是依靠預先設定好的規則而進行自動的抓取網絡信息的過程[23]。

4.1.1 數據采集

為了獲取更多的數據，了解“光盤行動”政策在餐飲業的具體執行情況，量化餐飲業中食品浪費的信息，了解餐飲業食品浪費的現狀。本文采用數據爬取技術，以中國新聞網作為數據來源，分別以“光盤行動”“食品浪費”為關鍵詞，借助數據爬取技術，獲得網頁中相關新聞的標題、網頁鏈接、內容摘要及發布時間等信息，最終獲得1 547條相關數據。

4.1.2 預處理

為了便于后續的數據可視化處理以及分析，針對原始數據存在的空值、重復值、數據格式不規范等問題，對數據進行清洗，去除重復字段以及空數據，最終保留1 184條相關數據。同時將數據調整為統一格式，方便后續分析。

4.1.3 可視化分析

新聞的標題最能代表該網頁的關鍵信息，因此，將新聞的標題字段作為數據分析的關鍵數據源。

借助Python語言提供的程序庫，首先對標題字段進行文本分詞，并通過動態調整詞典，清除無意義的字符，實現精準模式分詞。最終對獲得的文本分詞做詞頻統計，并儲存分詞出現頻率。

為了將數據可視化，基于前文獲得的詞頻統計，本文借助Python的圖像處理庫，將文本分詞按照出現頻率生成詞云圖（如圖1所示），其中，出現頻率越高的文本，在圖像中的字號越大，借此，可以直觀地獲取出現頻率最高的文本。

由圖1可知，在這1 000多條數據中，出現頻率最高的詞語分別為“光盤行動”“餐飲”“浪費”，可見，“光盤行動”政策從制定到真正落實仍然存在一定差距，餐飲業的食品浪費現象嚴重。

而關鍵詞如“大學生”“校園”“教育部”“高校”，表明了食品浪費現象在大學校園中屢見不鮮，這也與文獻調研中發現的現象一致。此外，關鍵詞如“面子”“土豪”，則反映了消費者的心理對于光盤行動的影響，消費者的心理動因能夠影響居民餐飲的浪費行為，因此，將節約糧食營造為新風尚刻不容緩。

而關鍵詞如“打包”“半份”，則指明了節約糧食、減少浪費的有效途徑。通過理性消費、餐后打包等行為，可以從根源上遏制食物浪費的行為，也踐行了中華民族厲行節約的優良傳統，值得推行。

4.2 數據分析啟示

經過數據分析，可以得知餐飲企業的食品浪費現象仍然嚴重，尤其在大學校園里不容樂觀，而營造“光盤行動”的社會規范有利于創建節儉型餐飲文化，通過理性消費、餐后打包等行為，可以遏制食物浪費的行為。

5 啟 示

借助問卷調查、實地訪談和數據爬取技術，可以發現國內“光盤行動”的施行仍存在困難，針對“光盤行動”推進過程中存在的阻力，本文對政府、餐飲企業以及社會分別提出具體的落實對策，希望借此促進“光盤行動”的落實，有效遏制食物浪費現象。

5.1 對于政府落實“光盤行動”的啟示

為落實“光盤行動”，行業管理部門需要制定和完善相關規則，規定餐飲業績效管理辦法，禁止餐飲經營者設定最低消費，對餐飲企業進行定期考核。此外，監管部門還可以通過分析一些典型的廚余浪費案例，建立相應的管理機制。

5.2 對于餐飲企業落實“光盤行動”的啟示

5.2.1 餐飲企業應該加強對服務人員的培訓

餐飲企業需要形成自上而下的體系化培訓，尤其是提升服務人員引導消費者進行“光盤行動”的意識，督促服務人員主動提醒消費者合理點餐。

5.2.2 建立智慧餐飲服務平臺，利用社交軟件落實飲食文化

首先，在餐飲企業中打造一個智慧餐飲服務平臺，利用大數據智能生成每餐的日常需求和服務量。其次，企業可在公眾號上進行“光盤行動”的宣傳，并根據客戶反饋提供當天的菜肴，減少食物浪費量。

5.2.3 配置精致菜單，促進“光盤”文化

餐飲企業可以提供不同數量和價格的食品，使食品價格和份量多樣化，還可以推出免費包裝容器、“光盤”福利等活動，并配備“半食”“小食品”“小食拼盤”的服務，從而形成適量飲食的文化。

5.3 對于社會落實“光盤行動”的啟示

5.3.1 建立行動長效機制，用制度保障“光盤行動”落實

“光盤行動”缺少嚴格的制度制約，要把鋪張浪費關進規章制度的“籠子”。“光盤行動”需要制度保障，讓“光盤行動”成為有利可圖的行動，比如績效考核制度、部門協作制度、職能性管理制度等。

5.3.2 樹立良好“光盤”文化，使“光盤行動”蔚然成風

社會要推進“光盤行動”變成光榮而有效的行動，可以通過尋找“光盤行動”表現優異者為群眾樹立起榜樣，另一方面，可以建立對“光盤達人”進行表彰的制度，提升自我光盤行動意識。例如學校對參加光盤行動的學生或者團體進行評估，從宣傳“光盤行動”到對其進行監督管理、加量機制的落實情況和結果評估，對結論和措施不斷進行優化，以及建立評估和繼續教育的反饋機制。

參 考 文 獻

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