非物質文化遺產

林夕瑤

燒香點茶，掛畫插花。

四般閑事，不宜累家。

——《夢梁錄》

茶文化在我國歷史悠久，發乎于神農，聞于魯周公，興于唐而盛于宋。宋代點茶在中國茶道史上具有極其重要的地位。宋代是中國茶文化的鼎盛時期，上至王公大臣、文人僧侶，下至商賈紳士、黎民百姓，無不以飲茶為時尚，飲茶之法以點茶為主。

點茶法是宋代斗茶所用的方法，宋代點茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團餅炙、碾、羅，以及侯湯、點茶等一整套規范的程序。茶人自己飲用亦用此法。

這時不再直接將茶放入釜中煮熟，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體，于是就發明了一種用細竹制作的工具，稱為“茶筅”。

宋代的點茶形式是將團餅經炙茶后將茶碾磨成粉末狀，然后再用篩羅分篩出最細膩的茶粉投入茶盞中，即用沸水沖點，隨即用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融，并使茶盞中出現大量白色茶沫為止。

一、點茶非遺傳承人

點茶非遺傳承人徐志高先生，是土生土長的徑山人。他深入研究宋代茶文化，從文獻研究一直到點茶技藝的活態展現，又對點茶跟日本茶道的關系進行研究，最終挖掘到故鄉徑山點茶。

為了探尋點茶法，徐志高不僅接觸和研究日本的茶道，并且從日本抹茶茶道的變遷中追溯中國點茶的文化，其后也在研究的過程中進行創新，徐志高創造性地將《大觀茶論》中的七湯注水法改成更適合現代的三湯點茶法，把深奧難懂的宋代分茶（茶百戲）技藝，用創新調膏法的形式讓所有人都可以輕松把玩。徑山點茶便是采用三湯點茶法。

二、點茶步驟

宋代點茶分為“碾茶—羅茶—候湯—熁（xié）盞—點茶 ”五個基本步驟。

第一步，投茶。根據茶盞大小，量茶而入，投茶末0.8 g。（注：此處以11 cm×6 cm 的盞具為例。）第二步，注湯調膏。注入少量嫩水（水溫不宜過高），其量剛浸過茶末即可，不宜多。用茶筅貼盞壁旋轉攪拌，其目的是融合茶與水，同時打開茶粉可能存在的結塊，視茶末與水相融形成黏稠的膏狀即可。

第三步，注湯擊拂。注水至3～4 分盞位（注：切忌超出4 分盞位）。以茶筅來回擊拂茶湯，需幅度大、速度快（注：只能直線來回，切忌打圈）。此時茶湯末餑會迅速泛起，并產生明顯的“粥面”效應，視末餑泛起至4～5 分盞位時即可（注：此步需將茶湯末餑擊打出一定的厚度和濃度才可再進行下一步）。

第四步，添湯擊拂。添一分水位，來回運筅擊拂茶湯，為避免濺出，運筅幅度和力度不需要太大，均勻擊拂，此時末餑會逐漸變得潔白、濃密，茶與水達到了一定高度的結合點。

第五步，輕拂調細。經過擊拂后的茶湯表面難免有參差不齊的大小氣泡，此時就需要將茶湯調細。于茶湯表面，保持來回的擊拂軌跡和一定的速度，交替游走于左右盞壁。調細的茶湯末餑會變得非常細膩綿密，所謂“結浚靄，結凝雪”，即如此。（注：調細時，茶筅末端需要保持在末餑之下，可將握筅手勢改為指握來增加運筅的靈活性。）

三、茶具

點茶的器具多樣，其中包括執壺、建盞、水盂、茶筅、茶匙、茶枕、茶罐。其中執壺、茶筅、建盞是點茶專用的重要茶具。

四、宋代點茶及要點

在北宋時期，從達官貴人到平民百姓，無不以斗茶為樂，樂此不疲。

宋代斗茶就是比試誰的茶湯湯花──沫餑在盞面上的時間保持更久，稱為咬盞，直到花散水出，稱之為“云腳散”，經過幾個回合來決出勝負。宋代斗茶內容包括斗茶品、斗茶令、茶百戲。宋代斗茶用的方法就是點茶。

點茶采用七湯注水法。首先清洗溫熱茶盞，用環式注水的方法溫熱盞面，在熱水里打圈攪動茶筅，以使“盞熱而茶難冷，難冷而茶味不變”。

取兩匙左右的紅茶粉，置于茶盞中央（注水調膏）。

一湯：可用湯匙先將茶末調成膏狀。水要環繞著茶注入，不可直接沖在茶末之上。

二湯：二回注水要求來回成一條直線，快注快停。

三湯：三回注開水時，運用茶筅要輕盈均勻，此時茶面沫餑大半已成定局。

四湯：注入的開水量要少，茶筅的擊拂要舒緩。

五湯：此時注入開水要看茶湯沫餑的狀態決定擊拂輕重。

六湯：如果這個時候沫餑勃然而生，只要緩慢攪拌就行。

七湯：最后一次注開水要看沫餑厚薄、凝固程度，如果達到要求，點茶便可完成。

而徐志高創造性地將《大觀茶論》中的七湯注水法改成更適合現代的三湯點茶法。

一湯：調膏。定點細水流注水，注意水不要沒過茶粉。用茶筅以打圈的方式，充分混合水和茶粉。

二湯：點茶。注三分之一到二分之一的水，先用茶筅繞著盞心周旋回轉，再以前后或M 形方向用力擊拂茶湯，使湯花凝結厚重即可。

三湯：定點注少量的水，輕輕擊拂湯花表面，使之細密潔白、經久不散。

最后，將綠茶粉調成膏狀，在茶湯上畫上喜歡的圖畫或文字。

宋代點茶作為非物質文化遺產，不僅具有珍貴的歷史價值，同時也具有獨特的藝術價值。