悅來芳：聞香便知老字號 入口才知不一般

薄如粉箋，細如棉紙，魚鱗狀的酥皮能像羽毛一樣飄起來……從紫禁城紅色高墻內流傳出的神秘手藝，這款曾是紫禁城御膳房名點的翻毛月餅，卻是滬上一家97年老字號糕點店“悅來芳”的當家招牌，其繁復的制作技藝被列入普陀區非物質文化遺產，全國獨一份的珍貴血脈。

“悅來芳”是由陳善卿于1926年創立于上海滬西勞勃生路（今長壽路）的一家食品經營企業，起初只是一個小小的食品店，自產自銷各類糕點、蘇式糖果、美味熏魚等，這就是悅來芳最早的主營業務。

說起“悅來芳”品牌，在普陀地區的老一輩人中可謂聞名遐邇。過去，上海長壽路附近工廠林立，上下班職工較多，比較適合此類食品的經營，“悅來芳”食品店當時雖店小，食品質量卻高。一是靠著“過期產品、違規產品等一律不能上架”的信譽，二是靠著前店后工廠，邊生產邊銷售的模式，當天制作當天賣完即止，這樣既保證了食品生產過程的透明、安全，又不會因為隔了一日而失去食物的最佳口感。在歷代傳人的精心呵護培育下，“悅來芳”奉行“誠信經營，以質取勝”的理念，嚴把產品質量關，用料講究，精工細作，質量上乘這幾大特色一直保留到了現在。從生產到銷售，把每一位顧客都當作遠方來的朋友，靠著自己誠信并有溫度的經營，一步一步地走到了今天，發展成為一家“中華老字號”。

時至今日，悅來芳在店里依然采用邊生產邊銷售的經營方式，堅持純手工制作，用常規產品站穩腳跟、煥發活力，用應季產品打響品牌、釋放價值，從清明節前后上市青團、端午節前后生產粽子，中秋節期間制作月餅，春節期間提供熏魚的銷售……

鮮肉月餅、翻毛月餅，是“悅來芳”在市場中站穩腳跟的兩塊金字招牌。隨著時代發展，現代工藝水平也迅速提高。不同于多數廠家更青睞于機器生產月餅，采用先進技術生產出的月餅，不僅口感美味不減，在外形圖案上也更精致、更多樣。悅來芳卻固守著老字號的優良傳統，堅持讓消費者品嘗到就像自己家里的廚房到餐廳的那種新鮮，人工制作以最大限度地減少從食品生產到售賣的時間。

在各項經營成本持續上漲的今天，悅來芳的鮮肉月餅依然精選供應商，在保證原材料質量穩定的同時，堅持選用成本較高的黑毛豬作為原材料。鮮肉蛋黃月餅中的咸蛋黃也不適用批量的成品蛋黃，堅持人工逐個手工打出，再結合門店的銷售，當天烘烤的月餅都可以售賣完，等第二天營業繼續烘烤新鮮的月餅。在銷售過程中，及時總結判斷市場情況，從產能上做相應調整，以保證每天售賣的都是當天新鮮烘烤的月餅。這樣做出來的月餅才原汁原味，滿足味覺的同時，也拾取了兒時的回憶，更是悅來芳員工對新老顧客滿滿的誠意回饋，悅來芳能這么多年屹立不倒靠的就是消費者的支持和信任。

至于翻毛月餅這門“非遺手藝”，以酥皮表面有著好看的螺紋，輕輕一碰酥皮就落到盤子里而聞名，即便存放幾周，翻毛月餅的酥皮依然細、薄、脆。趙珩的《老饕漫筆》曾對翻毛月餅有最為細致而生動的描述：“薄如粉箋，細如綿紙”。

相傳清朝時候，翻毛月餅第一次擺上慈禧太后的案頭，其貌不揚的外形讓老佛爺很不痛快，甚至拍桌而起。豈料這一拍倒使得月餅上的酥皮翻飛起舞，工藝的精妙也讓見多識廣的慈禧一下子折服了。外皮如此蓬松酥脆，口感自是妙不可言，混雜著鮮香軟糯的餅餡，讓這款實力戰勝顏值的月餅得到了“翻毛月餅”的賜名。

翻毛月餅多數使用素餡，既為保存時間可以長久，也因為素餡的濕度相比肉餡更加可控，而百果翻毛月餅，又是各種口味中制作較復雜，口感最豐富的一款。松仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花，百果翻毛月餅使用的餡料每一樣都要經過精挑嚴選，一顆走油的松仁就可能毀了整只翻毛月餅的口感。而制作翻毛月餅更是流程繁瑣，工藝復雜，中間還涉及一些秘不外傳的關鍵心法，因此，悅來芳的傳人從不把這門手藝輕易假以他人之手，最初的手藝就是通過師徒傳承的方式進入了上海，至今“悅來芳”仍然是在以師帶徒的方式進行著傳承。目前的“非遺”傳承人，16歲就進悅來芳學徒，因為聰明好學，得到師傅的認可。2008年，在普陀區舉辦的“名師拜徒”儀式后，正式拜師，學習制作翻毛月餅。

作為一家國有企業，在追求經濟效益的同時，更要扛起弘揚優秀傳統文化，豐富社區居民文化生活的社會責任，為進一步促進非物質文化遺產的傳承和發展奠定基礎?！胺沁z進社區”是悅來芳近年做得比較成功的活動，即悅來芳提供一些原材料和半成品，讓參與者通過DIY的方式現場體驗制作。

此外，隨著智能手機及終端的普及，線上各類平臺發展迅速，悅來芳積極利用各類自媒體平臺及企業公眾號在線宣傳“悅來芳”品牌及產品。另一方面，也借助電商發展平臺，對企業的營銷渠道進行創新與開發，進一步增加消費者購買的便捷性。相信，老字號企業在新型的營銷渠道下一定會實現逐步優化營銷策略，逐步提高品牌價值的目的，逐漸走出一條傳統與潮流相結合的新出路。