別讓“預制菜恐慌”毀掉又一個行業

劉遠舉

開學季來臨，學校統一配餐引起的“預制菜進校園”問題，正在多地持續引發熱議。家長反對的理由，因質疑其中的健康營養等問題，認為預制菜不如學校食堂現做的新鮮，加了防腐劑，對孩子身體不好。

其實，現在很多學校采取的是中央廚房供餐模式，即在一個大型廚房做，然后配送到多所學校。中央廚房模式，本身并不涉及防腐劑問題，但也可能使用預制菜作為原料。

預制菜又稱為預制調理食品，一般指大型的預制菜工廠，把食材、輔料加工成半成品或成品封裝，然后出廠售賣。通常預制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪后食用。

很多家長反對預制菜。一方面，這來自于每一個人的“經驗”，現做給人的感覺更放心，另一方面，人們對“預制菜”還缺乏了解。關于“預制菜”的各種想法，應該有充分的交流，很多家長渴望的只是一種“選擇權”，這種聲音應該尊重。

家長支持原有的食堂模式，但食堂的安全就有保障嗎？

從6月到9月，短短3個月時間，江蘇省連云港市灌云縣高級中學城西分校，位于江蘇句容的南京財經大學橋頭校區學生食堂，云南省曲靖市二中云師高級中學，遼寧朝陽雙塔區一所高中就都出現了食物中毒事件。

這是不少學校食堂的常態，這個常態很難改變。因為小規模的食堂，普遍存在設備不足，冷鏈不完善；使用過期食材，食材變質；加工儲存處理不當，生熟不分，餐具等未嚴格消毒；從業人員缺乏基本衛生知識及責任心，衛生防護意識較差等現象。

在現有的經濟水平下，學校食堂的食品安全問題，很難有質的飛躍。從這個角度，預制菜其實反而可能是食品安全的一個提升。

和其他工業一樣，預制菜的集中度很高，是大工業生產模式。大規模工業化的安全程度，肯定是比小農式生產好的。

食堂到菜場買菜，買的是不是農藥超標，誰也不知道；采購的員工，是不是貪了黑心錢買了劣質品，也沒人知道；老板賺了黑心錢，被發現了，大不了換個地方。但預制菜大廠，采購面向的是有規模的農場，預制菜工廠也有專門的設備去檢測，也能承擔得起檢測的成本；在關鍵的采購崗位上，大規模的廠商都會設置相互監督、制約的人員；作為大規模資本，預制菜廠都是有商譽的，不會為了小利鋌而走險，得不償失。

你買一輛車，知道要大牌；你去買生鮮食品，也知道去大超市。這些事上，你都知道，大牌比雜牌安全，那么，為什么到了中午飯這個問題上，就覺得雜牌、無牌的食堂一定比大牌的預制菜廠家安全呢？

抵制預制菜，其實是一個輿論現象，家長在這個問題上，是受到短視頻的輿論影響。

輿論雖然是公眾集中意識傾向的表達，但由于公眾認識水平等自身條件的限制和外在客觀條件的制約，這種集中意志并非在任何時候都是正確的。帶有恐慌、憤怒等情緒的話題，更容易吸引流量。

很多自媒體，為了流量就會選擇這類話題，輿論就在最符合老百姓認識的，最容易引發恐懼的話題上，進行不斷的逐底篩選。

反工業化、反防腐劑本來就是網上恐慌的熱點，一方面，的確存在濫用的問題，另一方面，這也迎合公眾的不正確認識。之前海天醬油、科技與狠活的傳播，相當于為預制菜進校園做了預熱，如今再加上食品安全、孩子，就更容易引發關注與恐慌。

當這個輿情一旦在民間輿論場確立之后，其他正規的、傳統的媒體，也難免跟隨這個熱點，并且在態度上，不得不向已經流行的觀點低頭。

9月8日，多家媒體發布了一則“如何看待預制菜進校園現象”的投票，相關話題中，有超過80%的網民選擇了“不贊成，擔心孩子吃預制菜的營養衛生等情況”，僅有不到10%的網民認同預制菜走進校園。

這樣的輿論會打擊整個行業。

預制菜行業，一頭連著種植業、養殖業，另一頭連著餐飲業和居民消費，是典型的一二三產融合發展的產業，也是推動餐飲業產業化、標準化、供應鏈規模化的重要手段和途徑。所以，預制菜產業對“穩增長、調結構、惠民生”具有重要意義。

預制菜的發展，實際上是中國食品加工業不斷做大做強，中國居民消費升級、食品安全不斷提升的過程。今年中央一號文件也明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。

艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模預估達4196億元，預計未來將保持較高的增長速度，2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元，一個萬億級別的“藍海”即將誕生。但如今，在這樣的輿論打擊下，中國的預制菜產業可能受到嚴重的影響。

這樣的事情不是第一次了。此前轉基因恐慌的傳播也是同樣的路徑。

中國其實是支持轉基因發展的。中央一號文件多次提到轉基因。2007年首提嚴格執行轉基因食品標識制度；2008年強調啟動轉基因生物新品種培育科技重大專項；2009年和2010年提出要加快推進轉基因科技重大專項，培育新品種產業化；2012年則強調進一步實施重大專項，提出了“分子育種”這一與轉基因相近的說法到了2015年，隨著民間輿論對轉基因的妖魔化，作為一種回應，當年的文件，提出“加強農業轉基因生物技術研究、安全管理、科學普及”。

但與此同時，從以前的“積極研究，謹慎推廣”的口徑回縮了，沒有再提推廣。某種程度上，中國社會對轉基因作物的錯誤認識，甚至“妖魔化”，實際上已經阻礙了中國轉基因產業的發展。

小麥青儲恐慌也是一例。去年夏收之時，短視頻上流行的是：有人收割未成熟的小麥，拿去做飼料，實在危害中國糧食安全。一時間廣為流傳，引發恐慌，最后農業部發文禁止。

其實，小麥青儲是一個養殖業的傳統的、常見的操作；小麥收購是市場化的，農民有權利自行處理。農業部自然知道這些，但迫于壓力，仍然發文禁止。

小麥青儲恐慌，對產業影響有限。因為它是一個行業內部的專業流程，業內自然會按最符合市場化的方式操作。禁令之后，第二年可能還有人不敢按照青儲目的、方式去種小麥，到了第三年，可能一切就照舊了，該怎么操作就怎么操作。

但預制菜是一個與消費者息息相關的產業，觀念的種子一旦種下，就很難改變。美國人進超市不會關心是否是轉基因，但中國消費者進了超市，都會關注是否是轉基因。

需求影響到產業，所以，某種程度上，中國的轉基因產業、技術，已經被永久改變了。這一次可能輪到預制菜產業。（來源：鳳凰網）

責任編輯/張元奕