春筍春日第一鮮

文/楊杏衣 圖/王一川

春筍是竹子初生的芽苞或竹鞭上的側(cè)芽發(fā)育而成的。冬日里，它會(huì)在凍土層中養(yǎng)精蓄銳，等到春雷響、春雨至，它便破土萌生，將春日里的第一口“鮮”帶到我們的餐桌上。

采挖出來(lái)的春筍就像彎彎的牛角，外層有厚厚的籜（tuò），毛茸茸的，呈淡褐色。一層層解開(kāi)籜之后，我們才會(huì)看到鮮亮、白嫩、纖細(xì)如玉的筍肉，古人常用它來(lái)比喻女子纖柔溫潤(rùn)的手指。

當(dāng)然，除了形美，味鮮才是春筍最惹人喜愛(ài)的地方。烹調(diào)時(shí)，不論炒、燉、燜、煮，春筍都能做到鮮嫩清香、風(fēng)味俱佳，古人甚至將春筍與魚(yú)鱉等并稱(chēng)“珍饈”。

“鮮味”何處來(lái)？

既然以“鮮”聞名，那么春筍的“鮮”到底從何而來(lái)呢？

據(jù)統(tǒng)計(jì)，春筍中所含的氨基酸多達(dá)17 種，鮮味的秘密就藏在這里。

如果我們?nèi)N房里查看味精的配料表，就會(huì)看到味精的主要成分是谷氨酸鈉（谷氨酸的鈉鹽），味精提鮮的能力便來(lái)自于谷氨酸（氨基酸的一種），而谷氨酸也正是春筍鮮味的來(lái)源。除此之外，春筍的鮮味還和天冬氨酸（也是一種氨基酸）有關(guān)。“鮮味家族”的蘑菇、蝦、蟹等都含有天冬氨酸和谷氨酸。春筍的天冬氨酸與谷氨酸含量幾乎與許多水產(chǎn)品不相上下，也就難怪它的味道如此鮮美了。

吃春筍會(huì)變胖嗎？

說(shuō)到吃筍，我們的腦海中立馬就會(huì)出現(xiàn)白白胖胖的大熊貓。那么問(wèn)題來(lái)了，愛(ài)吃筍的大熊貓那么胖，如果我們常常吃筍，是不是也會(huì)變得越來(lái)越胖呢？

答案當(dāng)然是否定的。筍是一種低卡食物，即使食用過(guò)量，也不會(huì)攝入過(guò)量的卡路里。而且，熊貓的胖，還真怨不得筍。

據(jù)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，一種名為丁酸梭菌的腸道微生物與大熊貓?bào)w重的增加密切相關(guān)。當(dāng)大熊貓從食葉季過(guò)渡到食筍季的時(shí)候，飲食的改變，會(huì)導(dǎo)致它們體內(nèi)的丁酸梭菌數(shù)量顯著增加，使身體吸收和儲(chǔ)存更多的脂肪。

人類(lèi)的飲食攝入，也能影響腸道菌群的組成。飲食的改變，可以在幾天內(nèi)重塑我們的腸道菌群。因此，除了攝入過(guò)多的熱量，生活作息時(shí)間和飲食的不規(guī)律，都有可能使我們變胖喲。

菜菜有新番

從下期開(kāi)始，“菜菜挖掘機(jī)”將改造、升級(jí)，開(kāi)新番，敬請(qǐng)期待！

菜菜裝盤(pán)

“腌篤鮮”這道菜的三個(gè)字各有含義，“腌”代表腌制的咸肉，“篤”代表小火煮燉，“鮮”代表新鮮的筍。在燉煮腌篤鮮的時(shí)候，筍中的氨基酸會(huì)融入湯中，所以，腌篤鮮的鮮味格外濃厚。

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