螺螄嗦嗦

丁東

蘇軾詩(shī)云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”其實(shí)，比鴨子先知水暖、比河豚更早上市的是“潛伏”在水里的螺螄。那些青如翡翠、外殼薄而亮澤、成人拇指頭大、狀如玲瓏寶塔的新鮮螺螄，和河豚、鱖魚、刀魚、香椿、嫩筍等一樣，是人們口中的時(shí)令美食。

許多“資深吃貨”都知曉“明前螺，賽肥鵝”這句俗語(yǔ)。所謂“明前螺”，并非螺螄的某一具體品種，而是指清明前這段時(shí)間的螺螄。因二月份的螺螄肉未長(zhǎng)厚實(shí)，稀松淺瘦，三月份的螺螄肉質(zhì)肥美鮮嫩，且韌而不老，清明后的螺螄開始繁殖，尾部有“籽”（小螺螄），吃起來(lái)磣牙，口感較差，故而民間有“明前螺，賽肥鵝”之說(shuō)。

不過(guò)，必須科普一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：我們俗稱的“螺螄”，實(shí)際上并不是真正的螺螄，而是田螺的統(tǒng)稱。田螺有上百個(gè)品種，螺螄只是其中之一。正兒八經(jīng)的螺螄僅出現(xiàn)在云南的高原湖泊里，它們和東北田螺一起被列為國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。我們俗稱的“螺螄”，指的是田螺中錐尾突出、“屁股”較尖的圓田螺和環(huán)棱螺等品種。

在江南水鄉(xiāng)，螺螄是極其普通的東西。在我兒時(shí)的記憶中，春天到了，家前屋后的小河、淺水湖泊，凡是有水的地方就有螺螄。人們用手摸，或用呈三角形、狀如畚斗的耥網(wǎng)撈，一會(huì)兒便是一大把、一大堆的螺螄。人們把螺螄倒在家里的水缸或者大盆清水中放養(yǎng)兩天，待泥沙去除，或炒或煮，在多日不見葷腥的情況下，用于搭酒、搭飯，味之鮮香，肉之勁道，絕對(duì)是不一樣的口腹體驗(yàn)、不一般的水鄉(xiāng)風(fēng)味，既撫慰了舌尖，又熨帖了脾胃，更滋潤(rùn)了生活。

螺螄有哪些吃法？吃法多樣，只看你的喜好。螺螄既可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒，又可煮熟后挑出螺肉，再拌、醉、糟、熗、炒。在蘇南地區(qū)，螺螄的吃法以清炒和醬爆為主。其中，以蔥蒜煮螺螄、韭菜炒螺肉最為常見。無(wú)論哪種吃法，在烹飪前都得“咔嚓”一下，剪除螺螄的“屁股”。這一做法蘊(yùn)含了物理原理，有助于人們“嗦”出螺肉。同時(shí)，在烹飪螺螄時(shí)，一定要高溫煮熟煮透，殺滅可能存在的寄生蟲，否則會(huì)不利于消化，或引發(fā)胃腸疾病。

“嗦螺螄過(guò)老酒，前世勿用修。”不但普通人愛吃螺螄，文人大家也不例外。當(dāng)代作家汪曾祺酷愛螺螄，他在散文《故鄉(xiāng)的食物》中寫道：“用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。”此外，他還創(chuàng)作了一篇古體小說(shuō)《螺螄姑娘》，以表達(dá)對(duì)螺螄的贊美之意。蘇軾對(duì)螺螄更是情有獨(dú)鐘。他吃螺螄時(shí)，一般會(huì)用竹簽挑著吃，絕對(duì)稱得上是一位“精致的螺螄吃貨”。不過(guò)此種吃法，精致是精致了，卻少了情趣，簡(jiǎn)了過(guò)程，淡了滋味。生長(zhǎng)在魚米之鄉(xiāng)、熟諳河鮮吃法的江南人，習(xí)慣用筷子輕輕壓一下螺肉，嘴唇用力一“嗦”，“哧、哧”兩聲，螺肉便和著湯汁滑進(jìn)嘴里，再“突”一聲，吐出螺肉尾巴，整個(gè)動(dòng)作力道精準(zhǔn)、一氣呵成。“嗦”進(jìn)嘴里的螺肉肥嫩有嚼勁，湯汁鮮美有滋味，這也是江南人不屑用竹簽挑螺肉吃的原因。

小小的螺螄看似普通，且上不得臺(tái)面，卻味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。螺螄的營(yíng)養(yǎng)以蛋白質(zhì)、鈣、磷、無(wú)機(jī)鹽為主，又含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D等多種營(yíng)養(yǎng)成分。人們適量食用螺螄，可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)，促進(jìn)骨骼發(fā)育。《本草匯言》中記載了螺螄具有解酒熱、消黃疸、清火眼、利大小腸的功效。在所有功效中，螺螄明目的功效尤為明顯。不過(guò)，我們需要注意的是，螺螄較難消化，所以幼兒和消化功能弱的成年人應(yīng)少食或不食。

“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及。”現(xiàn)如今，螺螄以其味美，開始登堂入席。不少高檔飯店都有一道招牌菜“河三鮮”，以魚、蟹、螺螄為主要食材。“河三鮮”上桌，識(shí)貨之食客競(jìng)相舀沉在湯底的螺螄，大快朵頤。就連平素矜持的姑娘也不甘落后，用蘭花指捏住螺螄，貼近櫻桃小嘴。這一刻，那此起彼伏、不絕于耳的“哧、哧、哧”聲、“咝、咝、咝”聲宛如一首悠揚(yáng)的奏鳴曲。