不同足火溫度對凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶香氣影響初報

吳潛華 莫秋云 郭春雨 劉初生

(廣西壯族自治區茶葉科學研究所，廣西 桂林 541004)

六堡茶是廣西特有的歷史名茶，原產于廣西梧州市蒼梧縣六堡鎮，距今已有1000多年的歷史[1，2]。2008年，六堡茶制作技藝被列入廣西第2批自治區級非物質文化遺產名錄。2014年11月，六堡茶制作技藝被列入第4批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。2022年11月，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，六堡茶制作技藝是其中一個子項目，品牌效應得到擴大。廣西壯族自治區人民政府及相關部門先后出臺了《廣西壯族自治區人民政府辦公廳關于促進廣西茶產業高質量發展的若干意見》(桂政辦發〔2019〕117號)、《關于支持廣西茶葉產業技術創新若干政策措施》(桂科農字〔2020〕178號)等政策文件，把六堡茶作為廣西壯族自治區政府打造千億元茶產業重點扶持的茶產業。傳統工藝六堡茶是指采用殺青、初揉、堆悶、復揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經渥堆發酵的工藝加工而成的六堡茶[3]。凌云白毫茶是1984年第1批全國21個有性優良茶樹品種之一，內含物質豐富，適制性廣，可制作紅茶、綠茶、六堡茶等[4-6]。隨著廣西六堡茶產業的不斷壯大發展，在企業實際生產中，利用凌云白毫群體種加工傳統工藝六堡茶越發廣泛。本研究旨在探明不同足火溫度凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶的揮發性香氣成分組成特點，以期探索出加工凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶的最佳足火溫度，為凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶加工生產提供數據參考，助力廣西壯族自治區六堡茶產業高質量發展。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

試驗所用茶樣為2022年8個同批次凌云白毫群體種茶樹鮮葉原料不同足火溫度的傳統工藝六堡茶，凌云白毫群體種鮮葉原料采自廣西壯族自治區茶葉科學研究所試驗基地。

主要儀器設備：滾筒殺青機，茶葉揉捻機，茶葉烘焙機，電子天平(0.0001g)，恒溫箱，氣相色譜-質譜聯用儀(Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS)等。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶樣制作

凌云白毫群體種茶樹鮮葉原料經滾筒殺青(250℃)→揉捻(空揉5min→輕揉5min→中揉10min→重揉2min→空揉5min)→堆悶(12h)→復揉(輕揉5min→中揉5min→重揉2min→空揉3min)→初烘(溫度90℃，至茶葉水分含量20%～25%)→足火(80～140℃，每間隔10℃為1個處理，至茶葉水分含量4%～6%)，制成傳統工藝六堡茶樣品。

1.2.2 香氣成分測定方法

采用氣相色譜-質譜聯用儀(Gas Chromatograohy-Mass Spectrometry，GC-MS)技術對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶的香氣成分進行檢測。GC條件：Agilent DB-5MS色譜柱，石英毛細管柱(30m×250μm，0.25μm)。升溫程序：初始溫度40℃，保持3min，以3℃·min-1升至90℃，保持5min，然后以4℃·min-1升至200℃，以15℃·min-1升至260℃，保持10min，溶劑延遲時間為5min。載氣為高純氦氣(純度>99.999%)，載氣流速1mL·min-1。進樣模式不分流。MS條件：EI離子源，離子源溫度230℃，電子能量70eV，發射電流34.6μA，四極桿溫度150℃，轉接口溫度280℃，電子倍增器電壓350V，質量掃描范圍為35～400amu。

1.3 數據處理

根據氣相色譜-質譜聯用儀檢測分析得到各組分色譜峰，以色譜峰面積歸一法計算香氣各成分相對含量。每個樣品重復測定3次，結果為3次重復的平均值。

2 結果與分析

分別對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶樣品香氣成分進行檢測分析，檢測出的揮發性成分包括醇類、醛類、酯類、碳氫化合物、酮類、酸類、酚類及其他化合物。足火80℃樣品中檢測出揮發性成分140種，其中，醇類24種，醛類12種，酮類10種，酯類5種，碳氫類36種，酸類2種，酚類3種，醚類4種，含氮類32種，其它17種；含量相對較高的成分為芳樟醇23.57%，右旋萜二烯14.01%，壬醛6.60%，十二烷3.92%，順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇2.80%，甲基庚烯酮2.64%，水楊酸甲酯2.46%，鄰異丙基甲苯2.32%，萜品烯2.19%，2-正戊基呋喃2.15%。足火90℃樣品中檢測出揮發性成分158種，其中，醇類24種，醛類16種，酮類8種，酯類6種，碳氫類47種，酸類7種，酚類3種，醚類3種，含氮類30種，其它13種；含量相對較高的成分為芳樟醇23.01%，右旋萜二烯12.21%，壬醛7.21%，十二烷4.25%，水楊酸甲酯3.38%，甲基庚烯酮2.20%，鄰異丙基甲苯2.04%，萜品烯1.97%，(E，E)-2，4-庚二烯醛1.67%，十四烷1.65%。足火100℃樣品中檢測出揮發性成分142種，其中，醇類26種，醛類14種，酮類14種，酯類9種，碳氫類29種，酸類6種，酚類2種，醚類6種，含氮類25種，其它12種；含量相對較高的成分為芳樟醇18.55%，右旋萜二烯16.74%，壬醛6.53%，十二烷3.84%，順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇3.20%，間異丙基甲苯2.89%，萜品烯2.80%，6-甲基-6-庚烯-2-酮2.21%，水楊酸甲酯2.15%，2-正戊基呋喃2.07%。足火110℃樣品中檢測出揮發性成分120種，其中，醇類21種，醛類12種，酮類8種，酯類3種，碳氫類35種，酸類2種，酚類2種，醚類2種，含氮類25種，其它13種；含量相對較高的成分為右旋萜二烯17.22%，芳樟醇16.86%，壬醛6.81%，十二烷3.78%，順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇3.17%，鄰異丙基甲苯3.06%，萜品烯2.88%，甲基庚烯酮2.40%，2-正戊基呋喃2.10%，3-氨基丙腈2.09%。足火120℃樣品中檢測出揮發性成分117種，其中，醇類21種，醛類17種，酮類7種，酯類4種，碳氫類43種，酸類3種，酚類1種，醚類2種，含氮類17種，其它7種；含量相對較高的成分為芳樟醇23.74%，右旋萜二烯13.86%，壬醛7.02%，十二烷4.02%，水楊酸甲酯2.95%，甲基庚烯酮2.75%，鄰異丙基甲苯2.56%，(E，E)-2，4-庚二烯醛2.45%，順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇2.30%，月桂烯2.19%。足火140℃樣品中檢測出揮發性成分122種，其中，醇類20種，醛類17種，酮類8種，酯類4種，碳氫類29種，酸類5種，酚類2種，醚類4種，含氮類25種，其它8種；含量相對較高的成分為芳樟醇27.40%，右旋萜二烯10.38%，壬醛7.43%，水楊酸甲酯4.37%，十二烷4.17%，己醛2.22%，萜品烯2.02%，甲基庚烯酮1.90%，4-異丙基甲苯1.83%，月桂烯1.79%。揮發性成分種類最多的為碳氫類、其次為含氮類、醇類、醛類，整體上低溫足火處理所含的揮發性物質種類多于高溫足火處理，見表1、表2。

表1 不同足火溫度凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶各類香氣成分數目

表2 不同足火溫度凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶主要香氣成分

試驗樣品的主要香氣成分(各樣品中相對含量前10的成分)包括芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、甲基庚烯酮、水楊酸甲酯、鄰異丙基甲苯、萜品烯、2-正戊基呋喃、(E，E)-2，4-庚二烯醛、十四烷、間異丙基甲苯、6-甲基-6-庚烯-2-酮、3-氨基丙腈、月桂烯、己醛、4-異丙基甲苯。不同足火溫度樣品共有的香氣成分為芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷4種，這4種香氣物質相對含量之和分別占足火溫度80～140℃試驗樣品揮發性香氣物質的48.1%、46.68%、45.66%、44.67%、48.64%、49.38%，是凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶的最主要香氣成分，見表2。

試驗處理中不同足火溫度凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶樣品檢測出的揮發性成分包括醇類、醛類、酯類、碳氫化合物、酮類、酸類、酚類、含氮類及其它類化合物。相對含量占比最大的為碳氫類，其次為醇類、醛類。其中，碳氫類占比整體隨著足火溫度的升高呈上升趨勢，醇類占比隨著足火溫度的升高呈先下降后上升趨勢，其它類別揮發性物質在本試驗中的變化規律性不明顯，見表3。

表3 不同足火溫度凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶各類香氣成分相對含量

3 結論與討論

茶葉揮發性香氣物質受茶樹品種與加工工藝等因素的影響[7]，本研究的目的是通過對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶的揮發性香氣成分的檢測分析，研究不同足火溫度傳統工藝六堡茶的香氣成分組成差異，為傳統工藝六堡茶實際生產提供數據參考。

試驗通過分別對不同足火溫度凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶樣品香氣成分進行檢測分析，檢測出的揮發性成分包括醇類、醛類、酯類、碳氫化合物、酮類、酸類、酚類及其他化合物。試驗不同處理中低溫足火處理所含的揮發性物質種類多于高溫足火處理，這可能是因為高溫足火對部分低沸點揮發物質造成破壞，使其未能繼續保留[8]。不同足火溫度凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶樣主要香氣成分包括芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、甲基庚烯酮、水楊酸甲酯、鄰異丙基甲苯、萜品烯、2-正戊基呋喃、(E，E)-2，4-庚二烯醛、十四烷、間異丙基甲苯、6-甲基-6-庚烯-2-酮、3-氨基丙腈、月桂烯、己醛、4-異丙基甲苯，其中，4種香氣成分為所有樣品共有，14種香氣成分為部分樣品共有或獨有。不同足火溫度樣品共有的香氣成分為芳樟醇、右旋萜二烯、壬醛、十二烷4種，分別占足火溫度80～140℃樣品揮發性香氣物質的48.1%、46.68%、45.66%、44.67%、48.64%、49.38%，是凌云白毫群體種傳統工藝六堡茶的最主要香氣成分，對其干茶香氣感官表現有重要貢獻[9]。碳氫類揮發性香氣成分占比整體隨著足火溫度的升高呈上升趨勢，醇類揮發性香氣成分占比隨著足火溫度的升高呈先下降后上升趨勢，其它類別揮發性物質在本試驗中的變化規律性不明顯。

凌云白毫群體種性狀不統一，傳統工藝六堡茶加工工藝亦較為復雜，這會在一定程度上影響試驗的最終結果，特定工藝參數對其傳統工藝六堡茶香氣成分組成的影響仍需后續的不斷深入研究。凌云白毫群體種作為廣西唯一的有性系國家級茶樹良種，是廣西茶樹品種選育的寶貴種質資源，可為制作傳統工藝六堡茶提供大量的本地原料，開發具有感官品質極具特色的傳統工藝六堡茶，推動廣西六堡茶產業的健康持續發展[10]。