飲食文化類紀錄片《澳門之味》對文化記憶的建構

文/趙然

中央廣播電視總臺與澳門特別行政區聯合制作推出了飲食紀錄片《澳門之味》。該片以飲食為切入點，講述澳門故事，展現澳門多元文化。《禮記·禮運》中說“飲食男女，人之大欲存焉”。飲食不單是人們生存的需要，還是文化的載體。《澳門之味》全片分為“澳門制造”“好食不過澳門街”“餐桌的年輪”和“戀曲1999”四集，運用真實生動的影像，激發、喚起澳門多元文化回憶，塑造澳門文化記憶，同時也從側面真實反映了中華民族偉大復興之路上“一國兩制”的偉大成就。

一、作為文化記憶的媒介

我國當前城鎮化、全球化進程加快，越來越多的人缺乏歸屬感和安全感，出現身份認知危機。人們過去的文化記憶受到質疑，一些民族和地區的文化記憶正在逐漸消逝。如何讓文化的脈絡延續而不發生斷裂是人類共同關注的問題。

（一）文化記憶與飲食

飲食涉及時代與烹飪技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等方面，體現了一個民族的歷史人文。個體對飲食的記憶能建構出一個社會的外在形象。

1.文化記憶。文化記憶出現在集體記憶和個體記憶的概念之后，是從這兩個概念中總結生發出來的。集體記憶是一個群體內所有成員共享的、有關過去的表述。個體的記憶發生在集體和社會的背景下，以集體記憶為基礎。集體記憶由個體記憶構成。集體中的不同個體記憶，根據一定時期的社會框架被選擇建構成為文化記憶。

所謂文化記憶就是由特定的社會機構借助文字、圖畫、紀念碑、博物館、節日、儀式等形式創建的記憶。它既是歷史回憶的延續，也有后代對其的重構。文化記憶是某一個集體中不同個體的回憶。因此，文化記憶具有強化與文化記憶相關聯群體身份認同的功能，能建構后人的文化身份。為了記憶能相對保持穩定、不能被隨意篡改，文化記憶是需要媒介、載體的，它要附著在某種形式上。那些被記憶附著的，能創建、存儲記憶信息的形式，都叫做記憶的媒介，是記憶信息的載體。可被具體感知的記憶形式是物質性的文化記憶媒介。物質性媒介的主要功能在于記錄記憶信息，因此，它是歷史的見證，是歷史遺留的客觀存在。比如，化石、建筑等。而那些無形的記憶形式就屬于非物質性的記憶媒介。比如，語言、民俗、影視作品等，這類媒介的傳播行為是有意識地社會行為。

2.飲食成為文化記憶載體。中華優秀傳統文化是中華民族的文化根脈，烙刻在中華民族文化記憶中。中華民族的建筑、文字、服飾、飲食、詩詞、舞蹈等都是中華文化記憶的載體。俗話說：“民以食為天。”中華民族的文化史首先是飲食文化的發展史。中國飲食文化的發展史也是各民族文化的融合史。幾千年來中國的戰爭、對外貿易交流等，在開疆拓土、收獲財富、傳播文化的同時，也悄然改變了中國人的飲食文化。我們結合自身情況種植其他民族的作物，引進其他民族的餐具、烹飪技法，也改良了自己的用餐習慣。中華民族特有的飲食文化逐步形成。中華飲食還體現出節氣和地域特點，是中華民族實踐的積累。透過中華飲食能了解中國的歷史、自然和人文環境。不僅如此，自古中外交往史就是飲食交往史，中國的飲食文化在被外族影響的同時，也深刻影響了絲路沿線乃至世界各地不同國家和民族的農業文明和飲食結構。故而，中華飲食承載了中華民族的文化記憶，是文化記憶的媒介。

3.飲食文化的功能。飲食作為文化符號，蘊含著情感認同、身份認同和文化認同。首先，每種食物都被賦予了情感價值。在中華文化中，湯圓和餃子體現合家團聚的濃濃親情；端午的粽子讓人懷念屈原的高潔品德；經典的黑芝麻糊廣告讓黑芝麻糊沾染上了母愛和思鄉之情。其次，由于飲食具有地域特點，不同地方的人擁有不同的文化習慣，對飲食也有不同的喜好和飲食記憶。因而提到螺螄粉人們會想到廣西，提到青稞人們會想到西藏，提到面食人們會想到陜西……飲食記憶給不同的人印上了身份標志，人們以此區別對方識別自己，使飲食具有身份認同的功能。最后，飲食文化作為國家或地區文化的象征符號，常常發揮著涵化作用。飲食代表了一個民族的生活方式、價值觀等。飲食不具備攻擊性，是文化輸出的重要和有效手段。北京冬奧會期間，奧運村提供的中國特色美食大受外國運動員的歡迎，中午最高峰的時候消耗了80只烤鴨；谷愛凌手里的韭菜盒子、馬耳他運動員手里的豆包也成為國內外媒體的焦點；不少運動員將中國美食拍攝成Vlog上傳至自己國家的社交網站上收獲數十萬點贊。如此，海外中餐館林立的現象也不難理解了。飲食還具有文化認同功能。

飲食是人有意識的社會行為，是文化記憶的非物質性媒介。它既是社會文化的一部分，又塑造、體現著社會文化。飲食保存過去的記憶，又在構建、再生產著過去的記憶。

（二）“假肢記憶”與飲食紀錄片

紀錄片通過視聽符號將人類共享的經歷以數字化的形式打破時空維度，對文化記憶進行儲存、傳承，天然的具有承載文化記憶的功能，是文化記憶的一種符號媒介。通過一部部紀錄片能讓后來者看到人類社會曾經的過往。紀錄片生動形象、傳播力強、受眾接受度高，根據一定的敘事邏輯對視聽符號進行“互文性”蒙太奇，對歷史進行影像重構，潛移默化地影響觀眾的價值觀念，形成文化記憶。

21世紀初被提出的“假肢記憶”理論是指大眾媒介可以在很大程度上彌補“身體”不在場的缺失，其生產的“假肢記憶”讓“個體不僅能獲取一段歷史敘述，而且能接收一段他或她雖然沒有經歷過卻以更加個人化的方式深深感受到的記憶”。紀錄片憑借視聽符號帶給觀眾直觀的、超強的親身體驗和身體記憶。個體在沉浸式的體驗中，情緒被感染，不由自主地與片中主人公共情，并產生身份認同。個體被紀錄片嵌入前人的記憶，并將其轉化成自身不可或缺的“假肢”式記憶。

中國飲食文化豐富而又和諧，多樣而又統一，具有多元性和包容性，是我國文化軟實力的重要組成部分。中國飲食文化講究色香味俱全。紀錄片畫面色彩誘人，能調動觀眾的視覺、聽覺、嗅覺、味覺等多種感官。

飲食文化具有國際性，是絕佳的對外傳播題材，它承載、激活、喚起和重構海外華人的文化記憶。從《舌尖上的中國》開始，國內飲食紀錄片突然闖進人們的視野，受到廣泛關注。《人生一串》《早餐中國》《尋味順德》《水果傳》《風味人間》等更是通過不同的傳播渠道，在不同受眾人群中將飲食紀錄片的關注度、討論度推向高潮，讓飲食紀錄片成功破圈，成功發行至全球多個國家和地區的多家電視臺。飲食紀錄片將鏡頭聚焦當代中國人的飲食文化、生活方式，激活和構建國人的文化記憶。同時，它還將中國文化進行海外輸出，讓全球觀眾更加了解當代中國。

飲食紀錄片《澳門之味》講述了澳門風味在數百年間與歐洲飲食、東南亞飲食等外邦飲食的交匯、融合以及在澳門回歸之后澳門飲食的新發展。在東西方飲食文化的相互作用下，澳門美食成為當下東西方文明交流互鑒、多元文化和諧匯融的生動典范，形成了澳門特有的開放、包容的文化。《澳門之味》發揚并傳播中國傳統飲食文化，建構澳門人及海外華人文化記憶及身份認同，是新時期立足中國文化自信、講好中國故事、展現偉大成就的重要途徑。

二、記憶“痕跡”呈現澳門飲食文化融合

澳門，被稱為“世界美食之都”，這一稱號是對澳門文化意義的概括。紀錄片利用視聽符號再現文化記憶，是存儲記憶的輸出，應遵循真實性原則。《澳門之味》在澳門實地取景，通過美食這一文化載體，運用客觀存在的事物，還原、激活人們的文化記憶。《澳門之味》運用影像聚焦澳門美食，聚焦普通澳門人的飲食生活，構建記憶發生的空間，喚起澳門多民族聚合的集體記憶。

（一）城市空間搭建懷舊記憶場所

那些能存儲記憶、可被具體感知的事物都屬于記憶信息的載體，屬于廣義上的文化記憶媒介。記憶發生的地點，為回憶提供了具體、可感的承載，且這樣的承載難以消失，容易延續。換句話說，曾經發生過記憶的歷史遺跡承載著記憶信息，記憶在歷史遺跡中能被固定和證實。此外，由于歷史遺跡難以被磨滅，其承載的記憶也能被持續。

1.城市建筑。澳門的街道、建筑是澳門文化記憶的物質載體，它們承載著澳門的商業和市井文化記憶。澳門地少人多，由1250多條街道組成，建筑和市井街道成為記憶依附的空間，承載著澳門百年興衰。古樸的市井街道是澳門本地人童年的追憶，是城市記憶不可或缺的組成部分，呈現出本地的歷史文化記憶，構建了澳門懷舊的城市空間。紀錄片《澳門之味》使用大量的澳門建筑、市井街道、小巷鏡頭進行轉場，將觀眾帶入特定的記憶場域，喚起了觀眾的情感共鳴。這其中出鏡率最高的便是見證澳門榮辱興衰的大三巴牌坊和依大三巴而建的澳門本地民居，它們是澳門文化記憶的符號。而廚房和茶餐廳作為美食被制造和被享用的地點，作為記憶場域在片中也頻繁出現，建構更為接近主題、更日常的記憶空間。

2.城市喧囂。城市空間里的聲音是市井活力的重要組成部分。語言是文化的載體和傳播方式，是文化的一部分。語言反映一個民族的特征，它承載著民族的歷史和文化，蘊藏著民族的生活方式和思維方式。《澳門之味》中的人聲全部采用同期聲，還原記憶空間，增強記憶的真實性和觀眾的在場感。片中主人公多為講粵語的澳門本地人，有時他們為了迎合編導，也會努力地說普通話，哪怕他們的普通話并不那么標準。葡萄牙語、英語也在片中出現。片中主人公語言運用的多樣性意味著澳門文化的多樣性和包容性。此外，片中一位在澳門經營餐廳多年的葡萄牙人操著一口流利的粵語在街市采購食材；餐廳的葡萄牙食客用標準的普通話接受編導采訪……這些西方文化主動融入中國文化的表現，是中西文化對立的消解，是葡萄牙人作為新生代澳門人身份認同的體現，它建構著多元文化的記憶空間。

西式建筑的浪漫、中式廟宇的古樸、街道人聲的喧囂、跨海大橋的現代化、茶餐廳的煙火氣、舊船廠的斑駁等記憶見證，構建著不同的記憶場域。這些記憶發生的空間場所，成為喚起觀眾的記憶支撐空間。

（二）物品符號激活記憶脈絡

在《澳門之味》中，許多物品都承載著記憶信息，是片中介紹的重點。物品同樣具有承載記憶的功能，是文化記憶的媒介。所謂“睹物思人”，物品的記憶對文化記憶具有深刻的意義。

在“澳門制造”這一集中，經營著一家澳門百年小餐館的麟叔在自家的餐廳里拿出了發黃的老照片指著說：“這個是他，十五六歲起他就是我們的顧客。”老照片中的食客還是青澀少年的樣子，而鏡頭中的食客早已人到中年。老照片彷佛打開了一扇通往過去的窗口，和現實產生了聯系。編導運用老照片還原了記憶發生的時空，照片中的餐廳和現實中的餐廳，照片中的食客和鏡頭中的食客，連接了過去和現在兩個記憶時空。

在“好食不過澳門街”一集中，壓制竹升面的竹竿被重點介紹。“竹升”與“祝升”諧音，而且竹子自古有“花中四君子”和“歲寒三友”的美稱，代表文人不屈的氣節、謙遜的胸懷和超群脫俗的氣質。竹子是中國儒家文化符號。片中再現了主人公李文龍用竹竿壓制竹升面時“人竹合一”的畫面，在展示這一非物質文化遺產操作流程的同時，也用影像展現了中華傳統文化符號。

（三）舊影像彰顯“假肢記憶”感知

“假肢記憶”將人們通過歷史事件紀實影像獲得的記憶比作安裝在人身上的“假肢”。歷史事件紀實影像在證實“過去”存在的同時，還能讓未經歷事件的人獲得與事件相關的感官記憶。舊影像是最能喚醒和還原記憶的手段。“戀曲1999”開篇展示的1999年群眾慶祝澳門回歸祖國的影像資料；“好食不過澳門街”中，編導模擬的50年前的茶餐廳內景，這些舊影像資料證實了記憶，喚醒了觀眾感受，讓未參與事件的觀眾獲得相應的感知，與現實空間相呼應，與歷史同構文化時空，讓觀眾感受到了歷史的力量。影像資料中的事件成為兩代人共同的集體記憶。

三、再生產的飲食文化記憶傳遞中華傳統文化

文化記憶是對歷史的再生產。《澳門之味》以故事化的敘事邏輯對視聽符號進行解構，對澳門文化記憶進行激活、喚醒、再現與重構。而這樣的重構是根據社會主流價值觀進行的。

框架理論認為，“框架”就是組織或個人選取社會事件并加以整理和重組的過程。紀錄片的選材不是毫無章法的，它通過固定框架選擇紀錄對象、選擇拍攝剪輯方式、選擇敘事角度等。同時，觀眾也有用以理解的認知框架。在《澳門之味》中的“框架”是對中華傳統文化的認同。《澳門之味》敘事以小見大，既有對勞動者群像的展示，也有對飲食從業者的單獨刻畫，以故事化的方式描繪澳門平凡人的生活。這些視聽符號對文化記憶的重構就是圍繞中華民族優秀傳統文化價值觀進行的。

（一）選材敘事重構記憶價值

紀錄片敘事手法最重要的環節就是設置人物的沖突與矛盾。而沖突與對立也是中西方文化在澳門從碰撞到交融的必經之路。《澳門之味》片中出現了夫妻關系、朋友關系、師承關系、代際關系等多種人物關系，這些人物關系逃不開情感這個關鍵詞。“澳門制造”里講述了一對跨國夫妻的故事。在澳門經營葡國風味私房菜餐廳的阿曼諾和唐麗霞是一對跨國夫妻，丈夫阿曼諾是葡萄牙人，妻子唐麗霞祖籍在廣東珠海。妻子在片中描述二人爭吵的原因說：“他要慢慢來，我要快一點。葡萄牙是慢慢來、慢慢來的，中國人不是嘛！（中國人）要快點、快點……就這樣吵架。（我們）每天都吵架。”夫妻二人生活方式的差別正是中西方文化的差別，也體現了葡萄牙人來到澳門后身份轉換的認同焦慮。但中西方文化在澳門這個大環境中發生沖突，產生融合，最終也能像這對夫妻一樣尋求到一個和諧的平衡，如同妻子所說：“（一開始）他們喜歡吃葡國菜，我喜歡吃廣東菜。他也喜歡吃廣東菜啊，跟我一起他什么都愛吃了現在。”澳門也成了一個兼容中西方文化記憶的地方，具有澳門自己獨特的文化記憶。

“好食不過澳門街”中選擇了澳門大利豬扒包來重構澳門文化記憶空間。歐洲人追求餐桌禮儀，傳統葡萄牙豬扒包里夾著的豬肉片是剔了骨的。但大利豬扒包里的豬扒卻是帶骨的。因為中國人認為帶骨的肉才更有滋味，于是將帶骨的肉片夾進了豬扒包里，變成了現在的澳門大利豬扒包。但在澳門不是所有的豬扒包都帶骨，《澳門之味》選擇帶骨的大利豬扒包作為拍攝對象，是為了體現澳門飲食融貫中西、求同存異，也是文化記憶的再生產。

《澳門之味》中展現了不少父子、師徒間對飲食的代際傳承。他們經營著自己的小檔口，起早貪黑，用美食維持生計，體現他們世世代代對生存文化的認同，對生計文化的認同。美食中所蘊含著的人生之“道”也使人們重視自身，彰顯著情感價值，塑造著人們對文化傳承的自覺。《澳門之味》以中國儒家文化為內核進行內容選材，體現并傳播中華民族勤儉、包容、敦親、厚仁、忠孝的傳統美德。

（二）畫面語言重塑記憶效果

蒙太奇是影視作品中常用的表現手法，通過不同形式文本的拼接，獲得出人意料表達效果。在“好食不過澳門街”中有不少這樣的同框畫面：巴洛克風格的大三巴與清凈莊嚴的哪吒廟同框的畫面，以及曾經的葡國海島市政廳和中式天后宮同框的畫面。這樣的畫面在澳門大街小巷隨處可見。獨特的社會文化孕育出獨特的飲食文化，獨特的飲食文化體現了澳門獨特的社會文化。編導使用這兩個同框畫面暗示觀眾，澳門社會文化就像中西合璧、兼容并蓄的澳門飲食文化一樣，匯聚了葡式文化與中式文化，是中西方文化碰撞的產物。除了中西方文化和諧同框，還有城市新舊空間的和諧同框。澳門是一個被急速推進城鎮化的城市，鄉愁、懷舊與現代化共同構建了澳門的城市空間。“好食不過澳門街”中老舊簡陋的居民樓圍繞著富麗堂皇的普京酒店的鏡頭，尤其引人注目。它是澳門社會階層間地位落差的體現，重構了不同族群間對立與融合的文化記憶。中華傳統文化的兼容并包，是中華文化生生不息的動力。

此外，在“澳門制造”中，主人公梁金漢攪拌手打咖啡的鏡頭與澳門格蘭披治賽車鏡頭交替組合在一起，展示了手打咖啡制作過程的同時，也生動形象地將攪拌咖啡的速度和力量比喻成賽車。這樣的蒙太奇在豐富畫面的同時，也體現出澳門這座城市兼具傳統和現代的多元性。

四、結語

一個民族的飲食習慣也是這個民族文化、文明的象征。飲食紀錄片記錄了一餐一飯從口到心的過程，展示了“吃”背后的思想，是文化記憶的載體。《澳門之味》講述澳門百味故事，展現溫情脈脈的澳門城市煙火，重構澳門文化記憶，也折射和見證了內地的發展。它對文化記憶的選擇呈現，對激發、喚起、重構文化記憶，進而建構大眾身份認同與民族認同，傳播中華傳統文化、講好灣區故事、中國故事，增進民族文化自信大有助益。