針對老年人開發預制菜的需求分析及發展方向探究

于五美，程小華

（浙江商業職業技術學院，浙江杭州 310053）

隨著經濟社會的發展，我國養老服務面臨新形勢。老年人口急劇增加，養老服務對象擴大，市場總量增加，家庭小型化和空巢化加速，養老服務更加依賴社會化供給。如何滿足老年人多方面需求，讓老年人擁有福美滿的生活，成為我國有關部門亟待解決的現實課題。

依據習近平總書記對老齡工作的重要指示，要加強老年健康服務，加快老齡產業發展，逐步提升廣大老年人的獲得感、幸福感和安全感。老年人合理膳食是健康老齡化的關鍵，讓老年人吃得好、吃得安全、吃得有營養是老齡化工作首要解決的問題。2023年中央一號文件明確提出培育發展預制菜產業，預制菜行業發展將迎來新的風口。針對老年人特殊的生理需求，創新開發營養均衡、葷素搭配或具有慢性病干預功能的預制菜品，不僅是開拓老年餐飲服務市場的新藍海，也是呵護老年人“舌尖上的幸福”的民生大事。

1 預制菜及其發展現狀

1.1 預制菜分類

預制菜根據不同的加工方式大致分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品四大類。即食食品是指開封后可以直接食用的預制調理食品，如罐頭；即熱食品是指經過加熱即可食用的食品，如冷凍糖醋里脊；即烹食品是指經過相對深加工的半成品，食用之前還需進行進一步加工處理，如冷凍小素肉；即配食品是指蔬菜和肉類進行了清洗、切割等加工，包裝運輸的食品。預制菜又可根據貯藏溫度分為常溫型（25 ）、冷藏型（0 ～4 ）和冷凍型（≤-18 ）[1]。

1.2 國外預制菜行業發展狀況

預制菜于20 世紀60 年代起源于美國，80 年代日本成立神戶物產和日冷集團，預制菜行業發展逐漸成熟。目前，歐美、日本等國家預制菜行業已發展成熟，特別是肉類等工業化制品品類豐富。部分預制菜企業開發出了多樣的預制菜品類以滿足新潮的飲食方式以及特定的人群飲食需求。例如，康尼格拉食品公司旗下的“健康之選”品牌推出了以雞肉和花椰菜為基調，每份含5 g 凈碳水化合物的“生酮飲食”預制菜品以滿足減肥人群的需求。Feel Good Foods 生產的冷凍早餐、晚餐均通過無麩質認證，適用于患有乳糜瀉或非乳糜瀉麩質敏感性的人群。Kashi 預制菜品牌以全谷物和膳食纖維為特色，全谷物飲食會降低患心臟病、中風和Ⅱ型糖尿病的發生風險，并幫助消化健康[2]。

日本作為老年產業和預制菜市場發展較為成熟的國家，功能性是日本預制菜產品的重要特色。例如，吉野家牛肉系列預制菜有針對血糖、血壓和血脂系列，加入了功能性成分五層龍、GABA、珠肽粉。日本作為人口老齡化國家，他們專門針對有咀嚼障礙或者吞咽障礙的老年人開發了微笑介護食品，與普通預制菜相比，食材更加柔軟方便吞咽和咀嚼，烹飪過程也非常方便。

1.3 國內預制菜行業發展狀況

20 世紀90 年代，麥當勞、肯德基等快餐行業進入中國，國內出現凈菜加工工廠，預制菜正式進入我國。2010 年前后，我國預制菜面向商業服務客戶（B 端客戶）進入快速發展期，2020 以后面向個人用戶消費（C 端客戶）市場開始進入高速發展階段。據艾媒咨詢公司分析，2021 年國內預制菜市場規模近3 459 億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場將保持較高的增長速度，2026 年可能突破萬億元，全國預制菜企業約7 萬家[3]。江蘇、廣東、山東以及廣西等地相繼發布了《預制菜點質量評價規范》《預制菜標準體系構建總則》《預制菜通用設計實施指南》《預制菜術語》《預制菜分類》和《預制菜冷鏈配送操作規范》。2022 年6 月，中國烹飪協會發布了團體標準《預制菜》（T/CCA024—2022）[4]，相關標準的出臺實施強化了預制菜質量安全的調控和措施，為預制菜企業安全生產提供依據。

目前國內預制菜開發主要是針對“懶人經濟”“烹飪小白”年輕消費群體口味開發，主要以葷菜為主，且以高油、辛辣為主，口感偏硬。針對中老人口味需求研發產品的企業較少，若開發出滿足老年人對營養、硬度等方面獨特的飲食要求的產品，預制菜行業將會開辟一個更大的市場。

2 針對老年人開發預制菜的需求分析

2.1 我國養老發展形式分析

目前我國養老主要面臨以下發展形式。老齡化進程加速發展，養老壓力增加。國家統計局公布數據顯示，截至2022 年末，我國65 歲以上人口達20 978 萬人，占全國人口的14.9%，我國正處于中度老齡化社會。家庭小型化和空巢化加速，家庭抵抗風險能力和照護能力不足，養老服務將更普遍依賴社會化供給。養老消費能力增加，隨著養老金逐步提高，支付能力增強，老年人消費理念逐漸轉變。智慧場景愈加豐富，“互聯網+養老”讓智慧監管更加有效。

我國養老格局主要為90%的老年人選擇居家養老，7%左右的老年人依托社區支持養老，3%的老年人入住機構養老。《“十四五”國家老齡事業發展和養老服務體系規劃》提出增加養老服務供給，大力打造助餐、助浴等服務，以強化居家社區養老服務能力。讓老年人在家安度幸福晚年是我國養老事業持續性健康發展的關鍵。

隨著數字化建設體系的不斷完善，老年人數字化能力逐漸提高，CNNIC 發布的第49 次中國互聯網絡發展狀況統計報告顯示，截至2021 年12 月，我國網民規模達10.32 億，互聯網普及率達73.0%，年齡結構上60 歲及以上網民規模達1.19 億，且呈逐年遞增的趨勢[5]。在“互聯網+”的智能時代，有望借助科技力量做到老年人餐飲供給有效銜接，為老年人提供高效、精準、個性的餐飲服務，助推我國智慧養老產業不斷升級。

2.2 老年人飲食需求分析

隨著老齡化加劇，老年人慢性疾病如高血壓、冠心病、糖尿病等發病率也逐漸增高。隨著年齡增長，老年人會出現牙齒脫落、生理機能下滑、代謝能力降低、對食品營養的吸收能力以及咀嚼、吞咽能力都會明顯下降，老年人飲食應以營養密度高且易消化吸收的食物為主。

獨居老人多數存在腿腳不便的問題，可能會為一日三餐而煩惱，并出現對食物興趣減退，不注重營養等情況，長期食用饅頭、稀飯、面條等營養單一的食物，導致營養缺乏，甚至出現肌肉萎縮等癥，在一定程度上加速了慢性病的進展。另外，由于老年人缺乏科學膳食知識，容易造成隱形饑餓或營養過剩。老年人膳食有其特殊要求，對油鹽糖的控制、菜入口的軟硬度與其他群體有較大差別。針對老年人開發方便便利、營養均衡且對慢性疾病有一定干預作用的預制菜具有廣闊的市場前景。

2.3 針對老年人開發預制菜的市場需求分析

依據我國的養老形式，老年人就餐主要為居家就餐、餐館就餐、社區助餐和養老機構就餐。老年人和年輕人一樣喜歡色香味俱全的美食，但是因為消化能力、咀嚼吞咽能力下降，以及慢性疾病等情況，他們無法放心享用市場上的美食。目前很少有外賣商家或者餐飲企業針對老年人的飲食特征和營養需求設計菜品，因此老年人可選擇的空間較小。預制菜品食材搭配豐富、操作簡易，在一定程度上可以解決老年人吃飯難題。

近年來，社區老年助餐服務受到較多關注，養老助餐服務體系建設是居家養老服務體系的重要一環，引導養老助餐點制定葷素搭配、營養均衡的食譜，提供符合相關標準的老年營養餐，餐品覆蓋至咀嚼吞咽困難的失能老人、需慢性病飲食干預的老年人、少數民族等有特定飲食習慣的老年人是養老助餐點可持續運營的關鍵[6]。但是制作出營養均衡的老年營養餐，菜品研發和人力成本較高，預制菜在一定程度上可以降低養老助餐點的運營成本。預制菜企業可以針對社區中老人生活及身體狀態聘請營養專家制定營養餐配方，然后由企業進行預加工，配送至社區助餐點，再由社區送至各個家庭或者老人自取，老人在家只需要進行簡單的操作即可享受到美味、營養均衡的食物。如果能夠為老年人提供營養搭配好、只需要簡單加熱就能享用的預制菜品，那么將在很大程度上為老年人吃飯提供便利。

3 老年人預制菜的未來發展方向

3.1 細化品相做到按需分級

日本有專門針對具有咀嚼功能障礙或者吞咽障礙的老年人的預制菜品，以不同的顏色標簽進行區分，與普通預制菜相比，食材更加方便咀嚼吞咽，烹飪方便，老年人可以輕松享受美味的食品。借鑒日本預制菜企業的經驗，依據老年人生活以及生理狀態，老年人預制菜產品開發可以面向有咀嚼障礙和需慢性病干預的老人進行探索。

針對具有咀嚼和吞咽困難的老年人，在開發食品時應調整食品的硬度和黏度，根據容易咀嚼的程度分出不同的等級，如易咀嚼、用牙床可碾碎、用舌頭可碾碎、無需咀嚼等。針對需要慢性病干預的老年人，在開發食品時應考慮老年人腸胃道消化吸收以及老年人的生理狀態。針對患高血壓、高血脂的老年人，應開發低鈉、低脂肪高蛋白，配菜應以纖維含量高的蔬菜為主。針對患糖尿病的老年人，需要考慮到食物對血糖指數的影響，同時要注重營養比例搭配，多食用優質蛋白，合理把控脂肪含量。針對心臟病和冠心病的老年人，應以粗細搭配為主，適當提高優質蛋白食物的含量[7]。

在預制菜開發過程中，預制菜企業需加大研發力度，重視老年人的用餐感受，在保持營養成分不流失的同時也盡可能保證視覺上的美觀、口感的美味。這有助于刺激老年人的食欲，保證老年人合理及時用餐，維持身體營養均衡。

3.2 開拓渠道增加消費場景

目前我國預制菜市場趨勢是B 端和C 端同時開展，老年預制餐在未來的市場開拓和探索上可以B、C 端同時發力。

（1）針對B 端客戶以養老機構為發力點。飲食是養老機構的核心競爭力之一，老年人能不能吃好、吃得有營養是養老機構可持續運營的關鍵。個性化營養餐是目前國內許多中高端養老機構的差異化競爭亮點。營養管理師針對機構中老人身體狀況制定飲食計劃，預制菜企業對其進行標準化加工，批量制作，然后以冷鏈運輸形式運輸到養老機構，在保證食物口感和營養的同時，可以提高效率，降低運營成本。

（2）針對C端客戶以社區助餐點為載體進行推廣。社區助餐點是老年人日常飲食比較集中的地方，在社區助餐點向老人推廣營養豐富、滿足咀嚼困難和具有一定慢性病干預的預制菜，可以提升老人對預制菜的接受度和認可度。在后續的開發過程中應結合互聯網技術，借助平臺每周上線不同類型的老年預制餐菜單，老人在手機上進行下單操作，遠程發送到預制菜企業，企業根據老人的需求制作第2 天的預制菜，并配送到助餐點由老人自取或者送貨上門。

4 結語

隨著時代發展，我國預制菜產業正處于高速發展階段。但是針對老年人開發預制菜還有一定的局限性，主要表現為我國老年人對預制菜的認識度和接受程度不高；目前我國預制菜行業缺乏相應的國家標準，行業標準不夠完善；針對老年人開發預制菜的企業較少，細分領域不突出，產品同質化較嚴重，不能滿足人們個性化需求。因此，國家需建立和完善預制菜質量安全規范體系，預制菜行業需建立科技研發平臺，細化研究領域，強化關進技術成果的轉化。健康老齡化是應對人口老齡化成本最低、效益最好的手段和途徑。隨著我國老齡化程度的不斷加深，老年人對飲食、營養的關注會持續增加，相關企業需要投入更多精力開發適合老年人的食品。未來老年食品市場一定會充滿創新和活力，而老年預制菜也會占據一定的市場份額。