酒的“黃白沉浮”

關于白酒，有許多人曾想借著中國人飲用燒酒的歷史往上推，推到唐宋，直追兩漢，甚至更為久遠，尊稱杜康為白酒的“釀酒始祖”。然而李時珍《本草綱目》里說：“燒酒，非古法也，自元時始創其法，其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸。”這就是說，中國蒸餾酒釀酒史，是從元代開始的，時間上當在13 世紀末至14 世紀初，元代文獻《飲膳正要》有蒸餾酒及蒸餾器的記載。

中國人喝酒歷史很長，只是元代以前的中國人，喝的酒應該是溫柔細膩、度數低的黃酒，而非酒精度高達五六十度的烈性酒。漢末及至三國，“關羽溫酒斬華雄，曹操煮酒論英雄”，喝的是黃酒，黃酒需要“溫飲”；唐代大詩人李白“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”，琥珀般的酒色，顯然也是黃酒，宋代打虎英雄武松，“三碗不過崗”，喝得爛醉，也是黃酒……

可以說，自永嘉之亂、衣冠南渡直到南宋滅亡，這近千年的時間，中原地區戰亂頻仍。北方大批精英輾轉來到江南，黃酒作為中國漢族的民族特產，在江南地區得以存續發展。雖說元代出現了蒸餾燒酒，但由于強大的漢文化余脈流播，黃酒仍然強勢雄居全國酒類飲品的首位。

南方人一直偏愛低度米酒，這或許與江南溫軟細膩的文化底色有關。即便是到了民國，以魯迅、胡適等為代表的知識大家和精英人士，大都喜愛黃酒，這也是黃酒能夠長期作為中國酒文化象征的重要原因。

事實上，人們現今耳熟能詳的“白酒”一詞，沒有在民國出現過。那個時候民間俗稱“燒酒”“燒刀子”，或稱“高粱酒”“白干酒”等。直到新中國成立后的幾十年，“白酒”之名才出現，這件事得感謝我國已故著名白酒專家、酒界泰斗沈怡方，他與中國白酒界的一些大佬，將具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類酒，統稱為“白酒”，這就是中國“白酒”的出現。一如中國畫中的“白描”創作手法——線條簡單、色彩單一，但展現出來的畫卻有著不一樣的精神和質感，同時也樸素、簡潔、流暢、生動?！鞍拙啤敝?，生動形象，簡潔明了，是對酒文化的重大貢獻。

中華人民共和國建國初期，因為糧食緊缺，“五斤糧食出一斤酒”，客觀上限制了白酒的釀造。直到1953 年，首屆全國評酒會在京舉辦，評出了四大名酒。那個淳樸年代，酒類沒有聒噪的“金融屬性”，此后，“江山代有好酒出”，各領風騷，輪流坐莊。烈性白酒反超黃酒，黃酒才變得有點“落寞”了。

這些習俗沉淀下來，到了“改開”時期，人們紛紛下海經商，橫向聯系，渴望一夜暴富，也不乏一夜暴富的成功者。這個時候，人忙得不得了，少了品賞黃酒的閑情逸致。大碗喝酒、大塊吃肉，喝的都是烈性白酒。在全國，黃酒大概早已經算不上主流酒類飲品了，只有長三角地區的人們還愛喝點。

我說酒的“黃白沉浮”這段往事，是想說明，大眾對酒的偏好，是會隨著世事變易而變易的，不知什么時候，保不準又會時興起純糧米酒來。一千多年前的北宋叫朱敦儒的才子，也是官員，他作《鷓鴣天·西都作》的詞，其中有“我是清都山水郎，天教散漫與疏狂”。做人如此，做酒的道理也差不離。