燕碎功能性乳飲料的制作工藝研究

簡葉葉 李慶旺

本文研究以燕窩碎末（簡稱“燕碎”）為原料，加乳粉、白砂糖、穩定劑含量等對燕碎功能性乳飲料感官品質的影響。實驗結果表明，燕碎功能性乳飲料的最佳工藝參數為：燕碎顆粒與水質量比為0.01：6.5，全脂乳粉添加量為12%，白砂糖添加量4.5%，CMC添加量為0.25%。該工藝配方條件下所制備的燕碎功能性乳飲料香氣協調、色澤良好、質地均勻、口感順滑、甜度適中。

燕窩藥食兩用，含有豐富的活性糖蛋白和鈣、鐵、磷、碘及維他命等多種天然營養素和礦物質，易被人體所吸收，是一種非常珍貴的天然補品，有增強免疫力、滋陰補腎、清熱健脾、潤肺養顏、提高嬰幼兒智力和延年益壽之功效。其具有不寒不燥的特性，實為男女老幼、四季皆宜的進補佳品。由于燕碎無法再成燕盞，導致其商品價值較低，利用率低下，造成了較嚴重的原料浪費。事實上，燕碎和燕窩的營養價值并無明顯區別。因此，本文以燕碎為原料，對其進行加工、合理利用，通過對燕碎乳飲料加工工藝進行優化，制備出了一款色澤良好、質地均勻、口感順滑、甜度適中的燕碎乳飲料。

1.材料與方法

1.1材料與試劑

燕碎（原產馬來西亞）；蔗糖；全脂牛乳粉；羧甲基纖維素鈉（CMC）。

1.2儀器與設備

奧豪斯電子天平（Pws6201zH／E）；高速攪拌機（均質機）。

1.3方法

1.3.1工藝流程

燕碎顆粒的制備→全脂乳粉、白砂糖、穩定劑→調配→均質→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2操作要點

調配：將燕碎顆粒、全脂乳粉、白砂糖、CMC按一定比例在水中溶解后進行調配，使蛋白質和糖形成穩定的復合物，使體系趨向穩定。

均質：調配好的樣品采用高速攪拌機進行均質，壓力為35MPa，溫度為60℃。

殺菌：采用巴氏殺菌法。滅菌條件：溫度為 62℃-65℃，時間為30min。

冷卻：室溫25℃下冷卻即為成品。

1.3.3單因素實驗

本文以感官評分為評價指標，分別探究燕碎顆粒與水質量比、全脂乳粉添加量、白砂糖添加量、穩定劑添加量對燕碎乳飲料感官品質的影響。在考查某一因素變化時，其他因素固定值分別為燕碎與水質量比0.01：6.5、全脂乳粉添加量15%、白砂糖添加量5%、穩定劑CMC添加量0.3%。單因素試驗設計見表1。

1.3.4正交試驗

在單因素試驗的基礎上，本文以感官評分為指標，選擇燕碎顆粒與水質量比、全脂乳粉添加量、白砂糖添加量、穩定劑CMC添加量，進行四因素三水平的正交試驗，以此確定燕碎乳飲料的最佳工藝配方，并將正交試驗結果與單因素試驗最優結果進行對比驗證。

1.3.5感官評定

燕碎乳飲料感官評價標準依據GB/T 21732-2008 含乳飲料，在其基礎上稍有改進。由20人（10男10女）組成的感官評定小組對產品進行感官評分，滿分為100分，評定內容包括滋味和氣味（40 分）、色澤（30 分）、組織狀態（30 分）3個方面，見表2。

2.結果與分析

2.1燕碎顆粒與水質量比對燕碎乳飲料感官品質的影響

由圖1可知，燕碎顆粒與水質量比在0.01：6.5時，燕碎乳飲料的感官評分最高。燕碎顆粒與水質量比在0.01：5.0 時，感官評分不高，其飲料的味道較寡淡，奶味較濃，口感不協調；當燕碎顆粒與水質量比增大，感官評分逐漸增高，但超過0.01：6.5后，燕碎乳飲料的整體協調性失衡，感官評分降低。因此，燕碎顆粒與水質量比在0.01：6.5為最優。

2.2全脂乳粉添加量對燕碎乳飲料感官品質的影響

由圖2可得，當全脂乳粉添加量為5%時，制得的燕碎乳飲料口感不夠協調，奶香味太淡，感官評分較低；當全脂乳粉添加量到達10%時，所得燕碎乳飲料感官評分最高，其奶香味怡人，口感柔和，色澤均勻自然；當全脂乳粉添加量為15%及以上時，所得產品感官評分結果不佳，其奶味太重，黏滑感較弱，與燕碎的風味不夠協調。因此，10%乳粉添加量為最佳。

2.3白砂糖添加量對燕碎乳飲料感官品質的影響

如圖3所示，當白砂糖添加量過少時，乳飲料較清淡、無味；當砂糖添加量為4%時，燕碎乳飲料的感官評分最高，此時的乳飲料風味較好，甜度適中，組織狀態良好。而在砂糖添加量超過5%以后，燕碎乳飲料會變得甜膩不適口，感官評分降低。由此可知，4%砂糖添加量為最優。

2.4穩定劑添加量對燕碎乳飲料感官品質的影響

穩定劑可使飲料口感順滑，提升乳飲料的穩定性及風味釋放的持久度，提高乳飲料品質。如圖4所示，當穩定劑添加量在0.1%時，燕碎乳飲料的感官評分較低，此時的燕碎乳飲料體系不穩定，組織狀態較差，呈現較稀的質感；當穩定劑添加量在0.3%時，燕碎乳飲料的感官評分最高；而隨著穩定劑含量的增加，感官評分逐漸降低，這是因為過多添加穩定劑會導致乳飲料黏稠感增強，適口性變差。由此可得，0.3%穩定劑添加量為最優。

2.5正交試驗結果

本文在單因素試驗基礎上進行了燕碎乳飲料工藝配方優化，設計了L934四因素三水平試驗設計表3。

燕碎乳飲料工藝配方篩選的正交試驗結果見表4。由表4可知，所得的最優工藝配方為A2B3C3D1，即燕碎顆粒與水質量比為0.01：6.5，全脂乳粉添加量為12%，白砂糖添加量4.5%，CMC添加量為0.25%。根據所得的最優工藝配方，與單因素試驗最優組合進行對比驗證試驗可知，該工藝配方所制得的燕碎乳飲料口感和香氣協調，色澤良好，粘稠度適中，酸甜適口，口感順滑。

結論

本文根據單因素試驗和正交試驗的結果，得出燕碎乳飲料的最優工藝配方為：0.01：6.5，全脂乳粉添加量為12%，白砂糖添加量4.5%，CMC添加量為0.25%。通過此工藝配方所制備的燕碎功能性乳飲料香氣協調、色澤良好、質地均勻、口感順滑、甜度適中。

基金項目：

福建省教育廳休閑食品加工應用技術協同創新中心資助項目“一種新型功能性乳飲料的研制開發”（XSJC-2022-08）。