這一刻，休閑鹵企唱著冰與火之歌

尤辰和君咨詢新消費事業部

對于鹵企而言，轉型升級到了刻不容緩的時候，火熱的市場下是漸寒的企業，打磨好自身，內外兼修才是破局之道，而盈利能力將成為真正考驗鹵企的關鍵要素。

縱觀今年披露的上市公司年報，可以說幾多歡喜幾多愁。休閑鹵味三巨頭——周黑鴨、絕味食品、煌上煌，均給出了一個并不理想的成績單。

煌上煌2022年公司實現營業收入19.54億元，同比下降16.46%；歸屬于上市公司股東的凈利潤3081.6萬元，同比下降78.69%，其中煌上煌肉制品加工業同比下降65.00%。周黑鴨2022年總營收23.4億元，同比下降18.3%；全年凈利潤為2528.3萬元，同比下降92.6%。而絕味食品2022年全年實現營業收入66.23億元，同比增長1.31%；2022年實現歸母凈利潤2.33億元，同比下降76.29%。三巨頭業績的大跳水，是否昭示著休閑鹵味行業的危險信號？是消費者不再愛啃鴨脖了，還是三巨頭被年輕人拋棄了？

“火”行業蓬勃發展，競爭日益激烈

根據《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示，2020年其市場規模突破3000億元，其中4成是休閑鹵味，其余6成為佐餐鹵制品。這也就意味著休閑鹵味的市場規模已經突破千億。

同時，根據相關資料顯示，門店連鎖端的鹵味銷售從2017年到2021年分別為530億元、570億元、635億元、670億元、710億元，同比增長最高在2019年達到了11.4%。可見，近5年中國休閑鹵味市場規模一直在不斷增長，但增速有所放緩。

目前，中國的休閑鹵味，尤其是鹵味連鎖行業已經進入了成熟階段，相對成熟的發展模式和商業運營體系，同時也具有一些代表性領軍企業。故行業開始呈現一些特點：一是市場規模龐大。休閑鹵味已經成為中國消費市場中的一大品類，市場規模非常龐大。尤其是在年輕人和城市消費者群體中，休閑鹵味的受歡迎程度更高。二是品牌競爭激烈。目前鹵味連鎖行業的龍頭企業已經擁有相對成熟的品牌知名度和商業運營模式，同時也面臨著來自競爭對手的激烈競爭。三是消費升級和品質追求。隨著消費者對生活品質的要求越來越高，他們對休閑食品的品質、健康性、營養價值等方面的要求也越來越高。四是商業模式多樣化。隨著消費者的需求和市場的變化，鹵味行業的商業模式也在不斷創新和改變。五是創新（科技）驅動。鹵味行業也在積極采用科技手段來提升效率和服務體驗，如使用智能點餐系統、推出自助購物等。

總而言之，市場的蓬勃+競爭的激烈，讓休閑鹵味不再“休閑”，“火熱”依然是這個行業的關鍵詞之一。

“冰”行業監管戰戰兢兢，區域競爭促使企業冷靜發育

對于企業而言，如履薄冰才是背后的無奈。行業的痛點依然是企業急需解決的關鍵：一是品質和安全問題。一些鹵味連鎖企業在快速擴張的過程中，往往會出現一些品質和安全問題，比如，原材料不合格、加工不規范等問題，這給消費者的健康帶來了潛在的風險。二是消費者需求多樣化。隨著消費者對鹵味的需求變得多樣化，個性vs共性、甜口vs咸口、五香vs麻辣……鹵味連鎖企業需要不斷研發新產品、提高品質和服務，來滿足消費者的需求和提高其市場占有率。三是經營成本高。鹵味行業成本相對較高，包括租金、人工、原材料等方面的成本，這些成本的增加直接影響了門店的盈利能力。四是人力資源短缺。隨著鹵味行業的發展，人力資源需求也在不斷增加。但是，行業內的人才短缺，尤其是高素質的管理人才和研發人才。五是競爭壓力加大。競爭對手越來越多，區域vs全國，行業競爭也越來越下沉。這對鹵味連鎖企業的盈利能力和市場份額都帶來了巨大壓力。

以上行業的五大痛點：一方面在國家部門層面，不斷加強食品衛生安全等問題的監管，以確保消費者的權益和市場的健康發展；另一方面，企業也在尋求更多的突破點。而在三巨頭往前的大步狂奔之下，為行業帶來了巨大的紅利，但是也為企業本身埋下了更多的地雷。而進入到當前階段，三巨頭需要進一步審視自身，練好內功才是關鍵：一是商業模式的升級。高端直營的周黑鴨，開放加盟的絕味，親民零售的煌上煌，各有各的優勢與劣勢，從而也一定程度上限制了自身的發展；從業績預告中也能看出，高端直營的周黑鴨業績壓力也最大。二是柔性供應鏈能力升級。市場不斷下沉的過程中，全國性的鹵企在物流配送上下了大功夫，但是在生產創新上，依然無法滿足極致的個性化需求，故而導致區域性鹵味店遍地開花。柔性供應鏈的打造對于三巨頭為代表的鹵企是一個長期而艱難的工作。三是新興渠道的矩陣構建。圍繞門店的渠道經營在進入瓶頸之后，新興渠道的構建將成為鹵企的重點工作。

“冰與火之歌”黃昏已經到來，黎明還會遠嗎

對于鹵企而言，轉型升級到了刻不容緩的時候，火熱的市場下是漸寒的企業，打磨好自身，內外兼修才是破局之道，而盈利能力將成為真正考驗鹵企的關鍵要素。

對外是競合。一方面，區域性門店經營的品牌在本地區的知名度和市場占有率相對較高，因為他們更能夠滿足當地消費者的口味需求和消費習慣。這也就意味著，在一定程度上會對全國性的品牌構成一定的競爭壓力；另一方面，全國性的品牌在品牌知名度、產品品質、營銷宣傳等方面有著明顯的優勢，他們往往能夠在不同的區域快速打開市場，并通過品牌效應吸引更多的消費者。

此外，全國性品牌還可以通過整合優質資源和渠道，加快品牌擴張和市場占有率的提升。因此，可以說區域性的門店經營和全國性的品牌之間存在著一種競爭和互補的關系。對于全國性的品牌來說，他們需要更加注重本地化經營和服務，增強對當地消費者的了解和滿足。同時，也需要在產品品質、營銷宣傳等方面加強投入，提高品牌知名度和市場占有率。而對于區域性門店經營來說，則需要通過提高產品品質和服務質量，增強品牌競爭力，爭取更多的市場份額。

對內是錘煉。一方面，企業需要在品牌、產品、銷售上，進行一體化的思考和實施，做好品牌、做精產品、做強銷售，從模式上挖掘結構性增長機會；另一方面，在組織、供應鏈、人力資源上，進行一體化思考和深化，做強組織、做深供應鏈、做好人力資源，從運營上提升企業效率。

通過內外兼修，扎實內功的方式，構建企業的核心能力，從而提升企業盈利能力。天還會黑會冷，帶著火熱的心，唱著冰與火之歌，迎接下一個黎明。