食魚曲

范雅琳

住海邊，吃魚是家常菜譜。

買魚，洗魚，做魚，三部曲，曲曲悠揚，暗藏玄機。

買魚，去漁市。大大小小、長長短短、有鱗的無鱗、叫上名叫不上名的魚，一律整齊地排列著。濕漉漉的海草，綠瑩瑩的，如裙紗似的隨意搭著，群魚出浴，美艷絕倫，鮮氣四溢。收攏目光，定下神來，彎腰俯身，細觀那心儀的魚兒：看眼，看鰓，看肚皮……爛熟于心的買魚寶典又翻閱一遍。終于，鼓著黑亮的眼，含著鮮紅的鰓，肚子光滑平坦，皮膚鮮亮緊實的魚兒就在人聲鼎沸、水汽蒸縈中上了秤，進了購物袋，心滿意足。

黃渤海水質肥沃，營養鹽含量高，餌料生物十分豐富，是魚蝦蟹貝繁殖棲息的天然漁場。小黃魚、帶魚、鮐魚、鲅魚、黃姑魚、鯧魚、鱈魚、半滑舌鰨……約300種的魚類聚集于此，繁衍生息。寶藏海洋，幸福人間。

四季更迭，各種魚兒輪番上陣，“百來甲子燉蘿卜，白敏子燜了就片片，黑老婆熬魚湯雪白的營養最高……”在耳濡目染中，也就記住了它們鮮美的模樣和可愛的俗稱小名。買魚之樂就在于融入這市井煙塵，在濃濃的鄉音里品味生活。

買回的魚刮鱗，去鰓，剖肚，剪刺，那鐮刀似的鰓，那利劍似的刺，一不小心就會掛個小彩，洗魚貌似簡單，其實不然。

有朋友來，做清蒸魚，去鰓，剖肚，剪掉尾巴和魚鰭，朋友笑：這哪是魚，像只拔了毛的雞。咱膠東除了帶魚、鰻魚那些長條的魚外，其他的魚，僅剔除內臟而保留全魚。聞之肅然起敬，感悟膠東重禮尚義的魚文化，從此洗魚只剖肚去鰓，入鄉隨俗。

圍裙一戴，長勺一掂，鍋前一站，排兵布陣，將軍一般。油光閃現間，蔥姜蒜鹽醬油醋，“八仙過海各顯其能”；鍋鏟叮當時，鮮氣蒸騰，香霧彌漫。“云霧”繚繞中，如至云端仙境，此為做魚之大趣。

燜煎炸蒸，鮮美之魚，換著法吃。

用醬燜，用西紅柿燜、用糖醋燜……最喜做的還是燜魚。

燜魚之道關乎油溫、火候、調料還有專注、創意和耐心……如同演劇，主角配角，各司其職；舞美道具，燈光音樂，烘托氣氛；說唱哭笑，情感起伏，酣暢淋漓；鳴鑼收金，帷幕落下，完美結局。大火小火中就燜出了魚的鮮、魚的美和燜魚人眉宇間的得意。

從開始的“衣衫襤褸、面目全非”，到“身著華服，美艷動人”，千錘百煉，魚終保全身，華麗登場。燜魚，燜的是魚也是廚藝，人生的歷練無處不在。

醬燜魚，色彩濃郁，鮮咸醇厚，煙臺俗稱“家常燜”。久而久之，就學會了這道魚的家常做法。洗好的魚素面朝天地一旁候著，油鍋一熱，蔥段姜片蒜粒先下，幾粒花椒幾個干紅辣椒，倆仨八角、幾片五花肉隨后，再挖一勺煙臺面醬。醬香領銜眾香，一時香氣逼人，口水上延。放魚加水，大火煮開，加少許鹽，加蓋小火咕嘟，謂之“燜”，越久越入味。漁家飯館的大鍋燜魚，一燜就是半上午，那才是正宗地道的“家常燜”。收了汁的魚身上裹著紅亮的外衣，讓人想起山里的紅蘋果、女人的紅頭巾，吉祥、如意、喜慶、明朗，濃濃的膠東味。

如此鮮的魚與如此香的醬碰撞，相融又各得其味，魚更鮮醬更香，多么地神奇，如同山與海的相映成趣。一道簡單又美味的“家常燜”就成了一座城的符號，一個故鄉的念想，一串生活的記憶。

食魚一曲，繞梁三日。

For people living by the sea， eating fish is very common.

Buying fish， cleaning fish， and cooking fish constitute a trilogy， which is full of fun and learning. To buy fish， you can go to the fish market. As soon as you step into the market， what come into your view are great varieties of fishes on display： large or small， long or short， scaly or scaleless， named or nameless. On them are some green dampish seaweeds like a skirt casually draped over these freshly-out-of-the-sea fishes， making them more dazzling and tempting. Then you withdraw your gaze from them and bend down to concentrate on your desired fish. After looking closely at the eyes， the gills， the belly… according to what you have read on how to choose fish， you make up your mind. Amidst the bustle of people and the rising of steams， some fish with black shiny eyes， bright red gills， flat smooth bellies， and tight shining skin are put on the scales and then into the shopping bags. You leave with satisfaction.