酒如清露鲊如花

王寒

說到糟魚，江南人家都懂，說到鲊魚，很多人一臉蒙。其實糟和鲊都是指用調料腌漬魚肉、蔬菜的方法。

“鲊”最初只是指魚類腌制，腌著腌著，就變成萬物可腌。腌魚時用米和鹽作為調料。制鲊時，或用石頭壓，或放布內絞扭，都為了去水分并入味，“鲊”字因此而來。

一

荷葉裹鲊，深受名士青睞。

唐朝長慶三年夏，蓮葉田田，蟬鳴聲聲，元稹赴任越州，途中經過杭州，白居易在西湖上舉行船宴，為朋友接風洗塵，湖光山色，佳肴滿桌，其中就有蓮房魚包和荷葉裹鲊。

蓮房魚包是取新鮮蓮蓬，挖出一粒粒蓮子，再填入一個個小魚丸后蒸熟，魚肉的清鮮里，帶著蓮蓬的清香。荷葉裹鲊是把米飯、茱萸籽、橘皮絲與生魚片等攪拌后，以碧綠荷葉包裹腌制，有點類似壽司的做法。

名士風流，愛美食，自然要為之寫詩作畫，古代有不少美食帖，王羲之有《裹鲊帖》《奉橘帖》，王獻之有《送梨帖》，顏真卿有《鹿脯帖》，楊凝式有《韭花帖》《食魚帖》，黃庭堅有《糟姜帖》，蘇東坡有《覆盆子帖》……

王羲之是荷葉裹鲊的真愛粉，不但自己愛吃，還送“裹鲊”給朋友，還說如果覺得好吃，不要不好意思，想再吃就告訴他。

趙孟頫連臨《裹鲊帖》三遍，不知道他臨帖時，想到六月風荷，行舟裹鲊，有沒有饞出口水？

二

魚鲊之中，還有海蜇鲊、大魚鲊、蟶子鲊、蟹鲊、銀魚鲊、鮮鰉鲊、清涼蝦鲊、蛤蜊鲊等，似乎江海之鮮都可以鲊上一鲊。西漢時，漢昭帝以香金為鉤，霜絲為釣線，丹鯉為餌，釣到了一條長達三丈的白蛟。這蛟長得怪異，無鱗無甲，頭上長著一根二尺長的肉角，牙齒突出在唇外。漢昭帝命御廚把這個“蛟”做成了“鲊”，肉紫骨青，美味非常，宴請大臣，君臣大快朵頤，其樂融融。漢昭帝釣到的，并非水中蛟龍，應是魚鰻之類。

南宋詩人范成大好魚鲊，曾經寫詩乞食，他在《從圣集乞黃巖魚鲊》一詩中道：“截玉凝膏膩白，點酥粘粟輕紅。千里來從何處？想看舶浪帆風。”老范吃到臺州黃巖的蟹鲊，贊不絕口，蟹肉如凝脂一樣的肥白晶瑩，糯綿鮮香，一吸入口，而蟹膏輕紅酥軟，如果凍一般，入口即化。吃后他念念不忘，又不好意思直接向人家要，就寫了這首詩，希望朋友看到此詩后，能夠理解一個吃貨的心情，再送幾只鲊過的白蟹讓他解解饞。

吳越之地愛鲊食。陸游曾道“酒如清露鲊如花”，酒如深秋山林中的清露，魚鲊則如花朵一般嬌艷。詩中花一般的鲊，就是吳越之地的一種糟魚，名為“玲瓏牡丹鲊”，把魚片拌上鹽和醪糟，擺成牡丹花形狀，發酵后，魚肉呈微紅色，如初開牡丹，活色生香。如此風雅，似宋詞小令，光聽著就是一種享受。

三

舊時有魚鲊，還有鳥鲊。鳥雀用香料腌漬，壓入壇子，發酵數日，取出便可生吃。最有名的便是黃雀鲊，可以炙食，作鲊更美，因黃雀“體絕肥，背有脂如披綿”，所以黃雀鲊又稱“披綿鲊”。

800年前，一位江南女子在《吳氏中饋錄》中記載了黃雀鲊的家傳秘籍：將黃雀宰殺、煺毛、去除內臟，用酒洗凈，再用軟帛擦干，不能沾水；將麥黃、紅曲、鹽、花椒、蔥絲等調料混合攪拌，調和味道。在匾壇中，鋪一層調料，碼一層黃雀，層層疊碼，直至裝得嚴嚴實實。以箬葉蓋實，篾片扦定，壇口封嚴，及至腌至鹵水出來，倒去鹵水，在壇中灌酒，密封入味，便是黃雀鲊。

明代的《竹嶼山房雜部》中也有黃雀鲊的制法，所不同的是，各種調料是塞入黃雀的身子里的，想必這樣腌得更加入味。

黃雀鲊味道鮮美，讓人一吃難忘。北宋名流黃庭堅就寫過《黃雀鲊》，他說，離家12年，很少吃到黃雀鲊。幸得張公從浦陽送來黃雀鲊，煮面片湯有了這種鲊，味道不知好了多少。

難怪權貴人家要屯黃雀鲊，以供自己慢慢享用。宋徽宗的宰相王黼曾屯了滿屋的黃雀鲊，被抄家時，家里的黃雀鲊積了三間房。北宋宰相蔡京生活豪奢，后廚團隊就有百余人，還有專門只負責給包子切蔥絲的廚婢，家里有一種餅，竟然是用黃雀的胃制成的。蔡京被抄家時，家中的黃雀鲊一壇疊一壇，也是堆滿了三間屋子，黃雀腌咸豉，還有九十余瓶。

牛羊豬肉也可作鲊。唐代段成式的《酉陽雜俎》有記，安祿山在朝中很吃得開，唐玄宗經常賞賜他寶貝，還賜給他“野豬鲊”——即腌制或煙熏的野豬肉。吳越王錢俶上京城朝覲趙匡胤，趙匡胤請他吃羊肉旋鲊。所謂旋鲊，言其腌制時間短。

除了魚鲊、鳥鲊、肉鲊，還有筍鲊，做法有點像涼拌筍塊，將肥嫩春筍剝去筍殼，切成玉白筍塊，蒸熟后，加米粉、花椒、茴香、鹽等調料，拌勻入罐，澆香油后密封，一段時間以后就可以食用。筍鲊清爽脆嫩，十分開胃。

從葷到素，從天到地，萬物皆可一鲊，時光流逝，現在已經很少看到“鲊”這個字了，但是我們吃的糟魚糟蟹、魚生蝦生，甚至日本的壽司和生魚片上，都有古代“鲊”的影子。

選自《解放日報》