河北省預制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對策

岳曉歷，閻立波*，吳楠，郭偉

（1.河北省農(nóng)林科學院經(jīng)濟作物研究所，河北 石家莊 050051；2.河北省農(nóng)林科學院，河北 石家莊 050051）

預制菜是指經(jīng)過洗、切及廚藝加工完成，隨后采用冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需簡單烹調或直接開封即可食用的菜品[1]。預制菜產(chǎn)業(yè)覆蓋農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品制造和餐飲等多個行業(yè)領域，成為餐飲市場和家庭餐桌的重要組成部分[2]。隨著河北省經(jīng)濟發(fā)展和居民收入水平提高，居民飲食消費升級，冷鏈物流體系加快發(fā)展，疊加疫情期間“宅經(jīng)濟”的助推，消費者的生活習慣發(fā)生了明顯改變，使得河北省預制菜產(chǎn)業(yè)進入快速發(fā)展階段。依據(jù)宏觀經(jīng)濟、消費水平、預制菜企業(yè)數(shù)量與規(guī)定和網(wǎng)民關注度以及政策扶持力度等維度，據(jù)《2021 中國預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》公布的結果，河北省預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)在全國排名第5 位[3]。基于此，分析該省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及問題，提出合理對策。

1 河北省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢及現(xiàn)狀

河北省是全國重要的“菜籃子”，預制菜產(chǎn)業(yè)在食材、產(chǎn)業(yè)基礎和市場容量上具有優(yōu)勢，擁有望都和雞澤辣椒、永清胡蘿卜、固安番茄、遵化和平泉香菇、昌黎馬鈴薯和張家口口蘑等多種適合作為預制菜原料的特色農(nóng)產(chǎn)品，四季供應。為促進河北省預制菜產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展，2022 年6 月23 日總投資21.5 億元的中央廚房預制菜產(chǎn)業(yè)園在高碑店揭牌，憑借環(huán)京津1 h物流圈的區(qū)位優(yōu)勢，這里將建成北京預制菜供應的大后方[4，5]。近日，在河北省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，河北省鄉(xiāng)村振興促進會和河北省農(nóng)產(chǎn)品品牌協(xié)會等6 家協(xié)會共同簽署了《河北省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合工作委員會戰(zhàn)略合作協(xié)議》，并與井陘縣供銷合作總社簽署了合作協(xié)議，旨在打通預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈供需渠道，助力該縣農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌發(fā)展。河北省預制菜產(chǎn)業(yè)鏈7家品牌企業(yè)分享了發(fā)展預制菜的經(jīng)驗做法。2022 年8 月7 日保定市頒布會上發(fā)布了八條支持預制菜發(fā)展政策，加快推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展[6]。

2 河北省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在問題

河北省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了一定成績，但也存在一些問題。（1）預制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，龍頭企業(yè)帶動效應較弱，中小企業(yè)分散，存在無序競爭現(xiàn)象[7]。（2）產(chǎn)業(yè)鏈融合度較低。（3）產(chǎn)品標準不統(tǒng)一，全產(chǎn)業(yè)鏈安全標準化體系不完善，一些非預制菜企業(yè)也掛上預制菜的名頭，把包子、油條、鹵肉火腿等產(chǎn)品也當作預制菜，混淆了預制菜的概念[8]。（4）行業(yè)監(jiān)管力度不到位。目前銷量大的預制菜大多來源于食品生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)在原材料把控以及冷鏈運輸上經(jīng)驗相對豐富，但存在著小作坊式、不衛(wèi)生的“預制菜”，一些廠商以次充好、偷工減料、濫用添加劑等做法，嚴重危害食品安全[9]。

3 河北省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

3.1 加強預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈融合度

完善頂層設計，制定河北省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃或行動方案。各級政府應支持預制菜產(chǎn)業(yè)從原料供應、生產(chǎn)加工和物流儲運到市場銷售等多環(huán)節(jié)、各領域融合發(fā)展。搭建起政府引導、商協(xié)會牽頭、企業(yè)聯(lián)動、資源共享和組織自律的公益性平臺，整合預制菜產(chǎn)業(yè)資源，共同打造“冀菜”預制菜品牌[10]。支持農(nóng)業(yè)新型經(jīng)營主體與預制菜企業(yè)共建標準化原料基地，鼓勵企業(yè)建設物流營銷和服務網(wǎng)絡[11]。

3.2 加快制定預制菜地方標準行業(yè)標準

對預制菜原材料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標和農(nóng)藥殘留指標等制定統(tǒng)一標準，尤其針對預制菜“兩次烹飪”的特點，明確食材全流程可追溯等要點，規(guī)范行業(yè)準入條件，科學規(guī)范管理[12]。建立預制菜營養(yǎng)品質量化評價模型，構建原配料標準、加工工藝標準和成品營養(yǎng)與味覺指紋圖譜品質標準體系以及不同菜系特征風味數(shù)據(jù)庫，突破標準化加工關鍵技術，實現(xiàn)從“手工經(jīng)驗”向“標準化”跨越。

3.3 加強產(chǎn)品質量監(jiān)管

建立預制菜檢測方法和產(chǎn)業(yè)鏈供應鏈常態(tài)化質量安全評估體系。加強對外賣平臺的監(jiān)管以及對經(jīng)營商家的食品安全知識宣傳，保障食品在運輸過程中免受污染[13]；積極推廣使用食安封簽，從食品制作完成到消費者拆包使用，實行全過程封閉標簽，防止運輸途中造成污染；加強對網(wǎng)絡訂餐的監(jiān)管，通過線上督查和系統(tǒng)抓取，檢查第三方平臺餐飲單位的信息真實性與準確性，對存在問題單位及時進行線下核查，并采取相應的懲罰措施，實現(xiàn)預制菜專供農(nóng)產(chǎn)品源頭檢測追溯，堅決打擊濫用添加劑的行為，確保預制菜的食品安全[14]。

3.4 促進產(chǎn)業(yè)集群式發(fā)展

鼓勵縣（市、區(qū)）申報政府專項債券，支持產(chǎn)業(yè)園區(qū)做大做強。支持幫助園區(qū)建立科技平臺、進出口平臺以及交通物流體系，打造功能完善、設施完備、服務配套的產(chǎn)業(yè)集中區(qū)；建立預制菜產(chǎn)業(yè)重點企業(yè)培育庫，積極協(xié)助申報各級中央廚房重點支持項目[15]；優(yōu)化企業(yè)用地政策，支持符合條件的企業(yè)掛牌上市，培育一批在全國有影響力的預制菜龍頭企業(yè)；鼓勵職業(yè)院校增設食品加工、預制菜等專業(yè)，培養(yǎng)預制菜領域應用型人才[16]。

3.5 打造“冀菜”特色品牌

“冀菜”具有選料廣泛、嚴格、制作考究和口味咸鮮醬香等特點，河北省應以發(fā)展預制菜為契機，全力打造“冀菜”特色品牌。實施冀菜預制菜統(tǒng)一商標注冊制度，發(fā)展冀菜、冀商、冀店。加大宣傳力度，建設“冀菜”預制菜門戶網(wǎng)站，開展直播直銷等線上營銷服務；通過節(jié)日家宴美食禮盒等系列主題設計，推出單品菜點、特色套餐；通過商店顯示屏、包裝印制、各類媒體宣傳等提升冀菜知名度和影響力。創(chuàng)建營銷新模式，每年舉辦“冀菜”預制菜推廣周或月活動，支持“冀菜”預制菜知名品牌產(chǎn)品進機關、學校、醫(yī)院和企業(yè)等[17]。