涼沁心脾：民國時期北平的冷食記憶

付瑞

冷食指涼的食物，如冰激凌、冰棍、冰飲料等。赤日炎炎的夏日氣候燥熱，人們揮汗如雨，身體和精神最容易感到疲憊煩悶，所以古人有“長夏如年”之慨嘆。如今的人們可以打開風扇或走進空調(diào)房，吃上一根冰棍或喝上一杯冷飲，如醍醐灌頂，由前心涼到后心，好不幸福。事實上，民國時期的北平民眾在驕陽如火的夏季也有屬于他們的特色冷食，尤其是那鏗鏘清脆的冰盞兒聲與婉轉悠揚的叫賣聲撥動著人們的心弦。

一、清涼一夏：民國時期北平的冷食

“炎交三伏氣如蒸”，天氣越熱，人們對祛暑送涼的冷食需求也越普遍，冰涼涼的冷食深入胃腹可以鎮(zhèn)壓住熱浪，給人愉悅的感覺。民國時期北平地區(qū)的冷食名目繁多、種類齊全，一到夏日，各式各樣的冷食便出現(xiàn)在大街小巷上供行人選購。

（一）酸梅湯與冰碗兒

酸梅湯在北平流行最為古老，酸溜溜、甜蜜蜜、涼冰冰的酸梅湯，是街頭巷尾最普遍的夏季冷食。琉璃廠信遠齋、西四隆景和、西單萬泰昌與天橋邱家等都是北平售賣酸梅湯的知名店鋪，尤以信遠齋酸梅湯最為聞名，其有“人參湯”之美譽。信遠齋的酸梅湯是在半夜熬好后，鎮(zhèn)在老式綠漆的大冰桶里，到第二天上午出售時，酸梅湯已冰涼鎮(zhèn)齒。這里的酸梅湯每年從端午節(jié)開售至中元節(jié)結束，僅賣七十天，每天只賣兩缸，售完為止。可是以上的酸梅湯大多路遠價昂，普通的百姓多半還是會選擇從挑擔或推車的小販處購買。

北平民眾將河里出產(chǎn)的鮮貨稱為“河鮮兒”，包括果藕、鮮菱角、荸薺、雞頭米（芡實）、鮮蓮子等，此為夏季至初秋的時令鮮品。《故都食物百詠》中記道：“六月炎威暑氣蒸，擎來一碗水晶冰。碧荷襯出清新果，頓覺清涼五內(nèi)生。”[1]而帶來“清涼五內(nèi)生”的“水晶冰”即為“冰碗兒”，是將“河鮮兒”與甜瓜、蜜桃、鮮核桃仁等攪拌在一起，冰鎮(zhèn)后飲用。

（二）刨冰、雪花酪與奶酪

刨冰的受歡迎程度完全不亞于酸梅湯，只需用刨刀將冰塊刨成冰碎末，在上面澆上不同口味的果汁即可，紅紅綠綠的鮮艷好看。還有被稱為“土法冰激凌”的雪花酪，“冰凝炎夏亦堪夸，六月如何降雪花？”說得便是它。雪花酪在晚清時由宮廷流入民間，其原料實質(zhì)上為水和糖精，價格比較低廉，是20世紀30年代北平小朋友們夏天的恩物。奶酪源自北方少數(shù)民族，在元明清時期曾是皇家御膳的珍品，旗人最喜吃酪，西安門內(nèi)的香薷軒、東安市場的豐盛公，都以奶酪而著名，但奶酪屬于較高級的冷食，普通勞苦大眾則無享受的福分。

（三）果子干與玻璃粉等

果子干是在用溫水泡過的杏干和柿餅（搗爛）上覆以焯好的藕片或梨片，再兌入少許的糖和木樨（桂花），可以解除油膩。玻璃粉即瓊脂（洋粉）熬成的坨狀晶體冷食，呈白色透明狀，售賣時需澆上酸棗湯、杏干湯之類的酸甜調(diào)料。此外，還有玫瑰棗和糊涂糕，玫瑰棗是將紅棗煮熟，拌以玫瑰和木樨；糊涂糕是將山楂煮爛成糜，澆上紅糖水。以上四種食品均需冰鎮(zhèn)后售賣，酸甜爽口。[2]

（四）汽水、冰激凌與冰棍

汽水與冰激凌是伴隨著西方列強洋槍洋炮一起轟進北京城的。較早出現(xiàn)在京城的有前門外大柵欄街的二妙堂咖啡冷食店，由于地處戲院、電影院附近，很多觀眾和戲劇界名伶經(jīng)常光顧該店，生意極好。汽水源自荷蘭，所以在中國又被稱為“荷蘭水”。北平批量生產(chǎn)汽水要從1915年算起，雙合盛啤酒汽水廠開始少量生產(chǎn)汽水，是北平工業(yè)化生產(chǎn)汽水的開端。[3]據(jù)報載，“1934年北平共有16家汽水公司，夏季銷路最為暢旺，平均一家每天能銷到二百打左右，總計北平市汽水，一天要銷到四千打左右。”[4]冰激凌與冰棍的原材料類似，但是制法不同，冰棍直到20世紀30年代才在北平出現(xiàn)。

然而，無論冷食的價格如何低廉，窮苦的人家依然無福享用，他們唯有選擇買些“冰核兒”來消暑。夏天里會有小孩子推著小轱轆車，上面放一塊從冰窖里拉的自然冰，冰一定要透亮，一點泥沒有，蓋一塊白包袱皮兒，并到處吆喝著“冰核兒多給！”一個銅板就可以買到一碗碎冰，也能消消心中的酷暑。除了以上介紹的各種冷食外，新鮮的西瓜、香瓜、桃子等水果亦能起到解暑去熱的功效。

二、余音裊裊：民國時期北平冷食的“聲音”

“金剪乍收銅碗響”“銅碗聲聲喚賣冰”，只要聊到北平的夏季就會不約而同地提到一對物件——銅碗。銅碗即“冰盞兒”，歷史可追溯至宋朝，是以生黃銅制成的表面磨光的一對小碗，賣冷食的小販或鋪家都以冰盞兒為號，兩個小銅碗疊在手中，互相敲擊、鏗鏘作響，暗含節(jié)奏發(fā)出“叮叮當當”的清脆聲音，撥動著每個人的心弦。冰盞兒被譽為北平響器之王，是真正屬于老北京冷食特有的“聲音”。

兼賣各種冷食的小販或推車或挑擔，一邊走街串巷招攬生意，一邊手里敲著銅制的冰盞兒，銅碗發(fā)出清脆悅耳的聲音，在各大胡同里長久回蕩。北平民眾們一聽到這種聲音，就知道賣冷食的人來了，紛紛跑出來購買。語言學家方師鐸先生曾回憶北平的冰盞兒，其認為小販兒打冰盞兒的功夫，不低于唱蓮花落的“耍骨頭”，更不低于大英帝國皇家軍樂隊的“耍鼓槌”，“你看他……嘴里長長吆喚一聲，接著手里的冰盞兒就‘鏘瑯——鏘瑯地響了起來。尤其在小孩兒圍得最多的時候，他還特別露一手兒，‘鏘瑯——鏘瑯——鏘，一只銅盞兒飛上半天去了，‘珰瑯！又接到手上”[5]。

小販嘴里吆喝的詞林林總總、豐富多彩，不同的冷食有不同的叫法，聲音又長又遠、不疾不徐，字字入耳。如雪花酪，“冰鎮(zhèn)涼的雪花酪，又涼又甜又好喝！主顧若是買來給得多，管保涼快又敗火！”奶酪，“干碗嘞哎嗨哎，酪哎喲！”酸梅湯，“涼嘞，酸了梅的嘞，多加點桂花嘞，酸酸涼涼的好喝嘞，涼嘞啊！”又如，“玫瑰多，木樨多，玫瑰棗兒給得多！果子干兒玫瑰棗兒，桃脯玻璃，糊子糕來梅湯！”[6]敲擊冰盞兒的清脆聲配以婉轉悠揚的叫賣聲構成民國時期北平冷食獨特的“聲音”，其本質(zhì)是一種廣告形式，同時也是一種美妙的音樂，亦是一種藝術，使民眾感到愉悅，聞其聲而引起食欲。

三、病從口入：民國時期北平的冷食安全

夏天是一個多疫多病的季節(jié)，霍亂、痢疾與傷寒等急性腸胃傳染病頻發(fā)，而進食不干凈的冷食則是誘發(fā)上述疾病的重要原因之一，即“病從口入”。面對五光十色令人垂涎的冷食，人們往往因為一時的享受抵御不住誘惑，招來無盡的痛楚。

民國時期北平冷食的制作過程極不衛(wèi)生，如街邊所賣酸梅湯，“湯里替你放些冰，那冰和泥草結在一塊”[7]；刨冰所用的冰塊絕大多數(shù)都是冰窖儲存的自然冰，窮苦人家吃的“冰核兒”則全為自然冰，很不衛(wèi)生；果子干、雪花酪、奶酪等往往以不干凈之生水、生乳為原料，小販通常為節(jié)約成本用生水和糖精混合制成果汁。制作好的冷食又得不到恰當保存，經(jīng)過蠅類污染或過期腐爛的冷食被民眾購買，最危險的是被抵抗力較薄弱的孩童購買食之。凡此種種不合衛(wèi)生條件規(guī)范的冷食，極易引發(fā)疫病的流行與傳播。需要注意的是，民國時期冷食安全問題具有普遍性與廣泛性，在全國都是防治的重點，而民國時期北平政府為應對冷食安全問題也做出過諸多努力。

（一）相關政策法規(guī)的出臺

1916年京師警察廳在清末規(guī)則的基礎上重新修訂《各種汽水營業(yè)管理規(guī)則》，對于汽水營業(yè)者的資質(zhì)、所使用的水質(zhì)與原料等都做出相應的規(guī)定。[8]20世紀30年代后，北平政府開始逐漸重視并關注冷食安全問題，1930年9月頒布的《北平市管理清涼飲食物營業(yè)規(guī)則》，要求各冷食營業(yè)者應于每年開業(yè)前，遵照公安局的要求詳細填明所售冷食種類，并呈請公安局檢驗，唯有檢驗合格后方可開始營業(yè)。[9]1935年5月頒布的《修正北平市政府衛(wèi)生局管理清涼飲食物營業(yè)暫行規(guī)則》，1947年5月頒行的《北平市政府衛(wèi)生局管理清涼飲食物營業(yè)衛(wèi)生規(guī)則》[10]對制作冷食的工作人員、原料、制作與保存環(huán)境等都做出明確的規(guī)定。

（二）檢查與抽查雙管齊下

北平政府對冷食的化驗工作在每年夏季會定期舉行一次，但收效甚微，從1934年夏天起除每月定期開展兩次化驗工作外，還隨時派稽查員免費抽查，檢查各冷飲攤販及冷食店，對于售賣有礙衛(wèi)生的冷食以及不合衛(wèi)生要求的攤位，及時取締。如1934年7月查得二和順咖啡館、森隆飯莊、美香咖啡館所售賣的冰激凌等飲料中含有大腸桿菌及其他雜菌，故勒令禁售。[11]

（三）開展宣傳與教育活動

北平政府利用標語、報刊、展覽、廣播等多種形式對民眾與售賣者進行食品安全教育，其中就包括冷食安全問題。例如《衛(wèi)生月刊》及時公布1935年冷食檢驗百分比表，結果顯示果子干及雪花酪的細菌含量最高，冰激凌與酸梅湯次之，汽水則相對安全。[12]同年，北平市衛(wèi)生局又于中山、北海兩公園內(nèi)，設立公告牌張貼布告，詳細列明各處冷食是否合格，方便游人選購。鑒于冷食售賣者衛(wèi)生常識欠缺，不了解甚而不遵行政府所頒布的相關規(guī)章制度，北平市衛(wèi)生局會分批次地通知各攤販到衛(wèi)生局接受學習教育，以期降低或減少疫病的發(fā)生，保證民眾健康。

在北平政府的努力下，北平地區(qū)的冷食安全問題得到一定程度的緩解。但是對流動性強、走街串巷的小販或是利欲熏心的商家而言，上述的規(guī)章制度恐怕是一紙空文。

民國時期北平各式各樣、琳瑯滿目的冷食，鏗鏘清脆的冰盞兒聲與婉轉悠揚的叫賣聲，與民眾健康息息相關、至重且大的冷食安全問題，共同構成民國時期北平特有的冷食記憶。

注釋及參考文獻：

[1]卓然.故都食物百詠[J].正風，1937（11）：1328.

[2][5]季劍青.北平味兒[M].北京：三聯(lián)書店，2014：167； 88.

[3]高文瑞.京都志趣.[M].北京：中國社會出版社， 2010：117.

[4]云.消夏的汽水，日銷四千打[N].益世報（天津）， 1934-7-23（8）.

[6]北京文史資料研究委員會.北京往事談[M].北京：北京出版社，1988：301-302.

[7]惠嘉.北平通訊之三：酸梅湯[N].人報（無錫）， 1933-8-16（4）.

[8]吳炳湘.各種汽水營業(yè)管理規(guī)則[J].政府公報， 1916（227）：8-10.

[9]北平市管理清涼飲食物營業(yè)規(guī)則（1930），檔案號： J181-020-33454，北京市檔案館藏。

[10]北平市政府關于公布衛(wèi)生局管理清涼飲食物營業(yè)衛(wèi)生規(guī)則（1947），檔案號：J001-003-00347，北京市檔案館藏。

[11]被禁冷食，依然銷售[N].益世報（天津），1934-7-24（8）.

[12]清涼飲食品之調(diào)查[J].衛(wèi)生月刊，1935（10）：23-24.

作者單位：首都師范大學歷史學院