餐飲：呈現波浪式復蘇態勢中餐有望份額上升

王柄根

2023年上半年，餐飲消費呈現加快恢復向好態勢，餐飲業經營主體信心持續恢復。今年暑假，電影、旅游等行業火爆，餐飲行業也不例外。此外，8月24日，日本福島第一核電站啟動核污染水排海，預計未來日本核污染水排海至少要持續30年，對此，海關總署宣布自2023年8月24日（含）起全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物），這對中式餐飲份額的提升也有利。

波浪式復蘇

申萬宏源證券指出，餐飲業總體呈現波浪式復蘇態勢，餐飲消費市場形成K型分化。

2023年上半年，餐飲消費呈現加快恢復向好態勢，餐飲業經營主體信心持續恢復。國家統計局數據顯示，上半年餐飲零售收入2.43萬億元，同比增長21.4%。7月零售數據顯示，餐飲零售額當月同比增長15.8%，高于整體商品零售增長的1%，但增長率相比上半年有所放緩。

紅餐品牌研究院院長樊寧表示，餐飲業正在快速復蘇，2023年上半年餐飲大盤迎來5年來最好成績，2023年全年度餐飲收入將創造歷史新高。

2023年我國餐飲復蘇可分為3個階段：

第一階段（1—4月）：經濟發展企穩回升，日常餐飲需求得以大幅釋放，餐飲供給亦隨之逐步恢復，屬于供需雙旺的階段。

第二階段（5—8月）：傳統的餐飲淡季，積累的餐飲需求釋放完畢，餐飲供給超量恢復，供應進入平臺期，出現階段性供過于求。

第三階段（9—12月）：受中秋國慶長假影響，預計餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升，到達年度高點。傳統長假旺季過后，餐飲供需逐步趨于平衡，準備迎接春節消費旺季。

申萬宏源則表示，對于價格敏感，需求穩定的日常餐飲場景，基本保持長期穩定。婚宴、商務宴請等價格不敏感但需求穩定的場景復蘇趨勢明顯；對于價格不敏感，需求波動，包括日常親友聚餐、約會餐飲，以及非剛需的高端餐飲，在生活正常化之后逐步復蘇；而日常享受型或休閑型餐飲等價格敏感、需求波動較大的場景會在普通消費者在經濟穩定后穩步復蘇。

當前，我國餐飲市場整體消費向兩端延伸，消費結構呈啞鈴狀，高端餐飲和剛需餐飲各有受眾，但中客單價餐飲則面臨較大壓力。據紅餐大數據，2022年10月至2023年5月，人均300元以上的高端餐飲門店占比下降，人均50-300元的中端餐飲門店數占比上漲。

圖：餐飲業不同場景復蘇恢復速度有所不同

資來源：紅餐品牌研究院，申萬宏源研究

總體來看，消費者的需求常常呈現出浮動不定的特點。然而，正是這種波動，催生出了餐飲業無限商機，使得其在曲折中持續前行。

樊寧表示，長期來看，餐飲業還將走向一個新的高度。這主要與我國經濟轉型有關。自改革開放以來，我國經濟增長主要依賴進出口和投資。但在多重因素的沖擊之下，我國要保持持續高速的經濟增長態勢的難度加大，因此我國需要推動經濟增長模式轉變，即從投資驅動向消費驅動轉型。

樊寧認為，在這一大背景之下，餐飲業作為服務業的重要組成部分，其發展也將與我國經濟轉型相呼應。值得注意的是，擴大內需是一個長期任務，無法一蹴而就。在這一轉型過程中，難免會遇上阻力，如受消費需求、就業、人口等因素的影響，社會將逐漸步入低欲望社會，這將會直接影響到餐飲業的復蘇。因此，在我國經濟轉型過程中，餐飲業將迎來更多不同的挑戰，這也將促使其不斷升級換擋。

發展的三個新特征

隨著經濟轉型和消費者需求的變化，餐飲上下游企業需要不斷地調整自身的策略和定位，以適應新的市場變化。基于此，樊寧憑借對餐飲業多年的研究，以走訪調研為基礎，從連鎖化、資本化、預制化3個不同的角度切入，全面探討了餐飲業的發展新機遇。

首先是連鎖化，美團數據顯示，餐飲行業的連鎖化率逐年走高，從2020年的15%上升至2021年的18%，2022年更是達到了19%。樊寧表示，這說明餐飲業正邁入一個全新的發展階段，連鎖化的趨勢愈發明顯。值得注意的是，與過去“連而不鎖”的餐飲品牌相比，現階段的餐飲連鎖品牌大部分都具有智能化水平高、營運效率高、供應鏈能力強等特點。

二是外部因素的沖擊使餐飲行業加速向加盟制、資本化轉向。餐飲品牌連鎖直營門店的發展痛點逐漸顯現，包括運營成本較高、管理成本較高、資金壓力較大、前店規模瓶頸限制供應鏈效能發揮等。因此，協作面相對大、資金成本壓力相對小、發展速度相對快的加盟模式受到餐飲創業者和從業者的青睞。疫情期間，餐飲企業的經營遭受沖擊，各大餐飲企業開始重視現金流的價值，曾經堅持“不上市”的企業均表示要擁抱資本。與此同時，隨著市場上的優質投資標的減少，資本亦把目光重新投向剛需屬性強、消費高頻的餐飲賽道。

最后，餐飲產業的預制化、細分化近年來在上下游均有顯著的表現，產業細分化儼然成了餐飲產業近年來的一大特征。為了降低消費者的決策成本，提升餐廳的運營效率，不少餐飲品牌都會重點打磨自身的招牌產品，以此作為爆品，在實現引流的基礎上進一步搶占細分賽道。而在產業上游，細分化策略亦被廣泛應用。細分化主要體現在賽道細分化，一些大單品供應鏈快速崛起。除了細分化之外，近年餐飲產業中的“預制化”特征也較為明顯。一方面，預制菜在下游餐飲企業中的滲透程度逐漸提升，諸多餐企的預制菜使用率不斷提高。另一方面，越來越多的上游供應鏈企業投身于深加工預制菜產品的研發和生產，預制菜賽道迅速擴容。

“核廢水”事件有利中餐份額提升

8月24日，日本福島第一核電站啟動核污染水排海，預計未來日本核污染水排海至少要持續30年。對此，海關總署宣布自2023年8月24日（含）起全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。

根據方正證券報告，對餐飲行業的影響：

1）進口海鮮供應暫停，日料、海鮮店生意或下跌，其他品類有望迎機遇；

2）重視食品溯源，轉食淡水魚類，可自供原材料的餐企對成本及供應穩定性的控制力更強。

根據華經產業研究院數據，2019年日料占國內餐飲市場份額約6.4%，海鮮進口停止后，預計或對日料店、海鮮店生意產生較大影響。此前核污水排放計劃傳出后，部分地區日式餐廳生意已出現明顯下滑、甚至比疫情時更差。

具體來看，對以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店影響最大，而這類食材，也難以被其他國產食材替代，高客單需求有望轉移到其他品類。

方正證券認為，核污染事件直指食品安全，看好菜系豐富的中式餐飲的份額提升，同時可自供原材料的餐企更有原材料供應穩定且成本可控的雙重優勢。