Una vida dedicada a la cocina

Por CARMEN GONZáLEZ

El chef Luis Chiu aprendió en China las técnicas para poder llevar los sabores de Guangdong y de Sichuan a México.

LUIS Chiu nació en la Ciudad de México,en el seno de una familia de origen chino dedicada al negocio de los restaurantes.En aquel entonces,en la década de 1980,los padres de Luis Chiu ya contaban con un restaurante chino llamado Shanghai,ubicado en el centro de la capital mexicana.

“Desde bebé,mi mamá me llevaba al restaurante con ella,para poderme cuidar,y me dejaba debajo de las paneras”,recuerda el chef,que,a los cuatro a?os,ya comenzaba a hacer sus primeros experimentos culinarios.

“En el restaurante trabajaba un panadero llamado Pancho.Yo le pedía que me regalara masa para hacer mis panes y él los metía al horno.Luego yo bajaba y los vendía entre los meseros”.

Así fue como la cocina y el negocio de los restaurantes se impregnó en Chiu de manera natural.“Siempre fui muy apegado a mi mamá y ella me pedía que la ayudara en la cocina.Me ense?ó algunas cosas y estar en la cocina era algo natural para mí”.

Un día,a la casa familiar llegó una prima,que reconoció el talento del joven Luis Chiu y le sugirió que estudiara la carrera de chef.“Para mí fue toda una sorpresa.Yo no sabía que para cocinar se estudiaba.En mi familia todo eso se había aprendido de manera empírica,sobre la práctica”.

Chiu y su hermano mayor ya habían tenido oportunidad de viajar a China,para entrenar en tenis de mesa en la provincia de Guangdong,la tierra natal de su padre.Sin embargo,a los 15 a?os,Luis Chiu viajaría a China con un objetivo diferente: estudiar chino mandarín.Estuvo solo en Guangdong por un a?o y aprovechó ese tiempo para tomar sus primeras clases de cocina china.

“Una de las primeras demostraciones de cocina la hizo un chef chino,que con un solo cuchillo mató a una gallina,la desangró y la deshuesó de manera perfecta.Fue impresionante”.

Así,Luis Chiu aprendió a sacrificar sus primeros animales de la manera correcta y a preparar platillos como los famososdumplings(jiaozi) y diversos tipos dedim sum.Con el objetivo de aprender nuevas cosas de la gastronomía china,Chiu volvería a Guangdong anualmente durante los próximos cuatro a?os.

A los 15 a?os,Luis Chiu viajó a Guangdong,donde tomó sus primeras clases de cocina china.

Sabores de China a México

El chef Luis Chiu integra todos sus conocimientos de cocina occidental y cocina china en la creación de platos que satisfacen el paladar de los mexicanos.

A los 20 a?os,Luis Chiu ingresó a la universidad para convertirse en un chef hecho y derecho.“Mi primera opción era estudiar en Francia,porque es reconocido internacionalmente como el país con los mejores chefs,pero en esos a?os,la cocina espa?ola empezó a despuntar mucho,y decidí quedarme a estudiar en México”.

Chiu ingresó al CESSA en la Ciudad de México y cursó la licenciatura en gastronomía y artes culinarias durante cuatro a?os.“Aprendí las bases de la gastronomía mexicana,la gastronomía occidental,la francesa,panadería,pastelería,además de contabilidad y finanzas,para poder manejar un restaurante”.

Poco antes de terminar sus estudios,Chiu hizo prácticas profesionales en restaurantes de Los Cabos,Ciudad de México y en la ciudad de Shanghai.

De acuerdo con el chef Luis Chiu,los sabores picantes y condimentados de Sichuan son los preferidos de los mexicanos.Fotos cortesía de Luis Chiu

“Al principio no me dejaban cocinar,yo era practicante y el nivel de los platos era muy alto.Yo le pedí a un chef que me dejara hacer los platillos por completo,y yo los pagaba,para que no fuera a haber pérdidas.El chef accedió y después de la jornada laboral,se quedaba conmigo a ense?arme cómo hacer ciertos platillos.Al final de mis dos meses de prácticas,cuando iba a pagar la cuenta,la chef de línea no me cobró nada porque vio mi interés y mis ganas,y eso le gustó”.

Al regresar a México,en 2011,abrió sus puertas un nuevo restaurante de la familia Chiu,el Asian Bay.En ese momento,Luis Chiu todavía asistía a clases y además se hizo cargo del nuevo lugar.“Yo propuse los platillos y creamos un menú con 300 opciones,como se hace en los grandes restaurantes de China,porque allá una mesa de 10 personas pide 10 platillos diferentes,al centro,y todos comen de todo.Y la próxima vez que vayan,querrán probar 10 platillos diferentes.Así funciona en China y nosotros hicimos lo mismo”.

El menú incluía algunos platos americanizados,como elchop suey,y otros occidentalizados como la res a la naranja o el pollo agridulce.“Esos platos eran como una especie de ‘gancho’.Eran conocidos entre la gente que venía,pero ya aquí descubrían otros platos,auténticamente chinos,y los empezaron a pedir más.La res a la naranja,por ejemplo,la sacamos del menú porque ya nadie la pedía”.

Dos a?os después de haber abierto Asian Bay,Luis Chiu fue a Hong Kong para especializarse en cocina de Guangdong y de Sichuan.“A los mexicanos les gustan mucho los platos de estilo de Sichuan porque son picantes.También piden mucho el pato laqueado,losdumplingsy losdim sum”.

Fusión China-México

En cuanto al sabor de los platos de la cocina china en México,Luis Chiu no pretende que sepan exactamente igual a los que se comen en China.“Todo es diferente de un país a otro.Ingredientes que se usan para cocinar,tan básicos como el agua,no tienen el mismo sabor en China que en México.Si logro acercarme un 70,un 80 por ciento al sabor del platillo original chino,para mí ya es un éxito”.

Algo que,en experiencia del chef,facilita mucho la preparación de los platillos,es que la cocina china utiliza muchos fermentos,salsas como la de soya o la de ostión,están hechas a base de fermentos,por lo que tienen una vida útil muy larga y pueden viajar bien de un país a otro.Aunado a esto,tras los Juegos Olímpicos de Beijing 2008,cada vez más productos chinos comenzaron a llegar a México,por lo que resulta cada vez más fácil conseguir algunos ingredientes.Pero Luis Chiu no se queda únicamente

con el éxito profesional.él también desea hacer escuela de la gastronomía china y ahora da clases en el CESSA,sualma mater,de cocina china,una materia que cuando él estudió ahí,no existía.

“Estudiantes del CESSA vienen a hacer prácticas profesionales al Asian Bay.Además,tenemos mucho talento mexicano.Yo entreno a todos los cocineros y son muy talentosos,van aprendiendo las técnicas y los sabores de la cocina china”.

Finalmente,Luis Chiu destaca que en Asian Bay hacen comida china para todos,no solo para los chinos de ultramar o quienes ya tienen un gusto desarrollado por la gastronomía china y sus sabores.

“En algunos eventos especiales hemos hecho fusión,comodumplingsde birria o pan de muerto al vapor”.