基于教育戲劇的葡萄酒品嘗學課程實踐教學改革與實踐
——以甘肅農業大學葡萄與葡萄酒工程專業為例

李 敏

(1.甘肅農業大學 食品科學與工程學院,甘肅 蘭州 730070;2.甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室,甘肅 蘭州 730070)

《葡萄酒品嘗學》是葡萄與葡萄酒工程本科專業重要的專業必修課程,主要講授與感官分析緊密相關的視覺、嗅覺與味覺形成的生理學原理,葡萄酒外觀、香氣、口感的特性及其分析方法,葡萄酒品嘗的組織、記錄與結果分析等內容[1]。在葡萄酒從原料到餐桌的整條產業鏈上,從葡萄成熟度把控、混釀品種比例、酵母選擇與使用、發酵條件控制、單寧制品選擇、陳釀時間與條件到飲用溫度、餐酒搭配等,品嘗都是不可或缺的重要手段。這就要求學生具備扎實的專業知識和過硬的品嘗技能,能夠判斷葡萄與葡萄酒在不同階段的狀態、可能的發展趨勢、出現的缺陷以及相應的補救方式與特殊處理等,最終綜合評價其產品質量并合理評估其商業價值。

目前各高校葡萄酒相關專業的品嘗學實踐教學主要以品嘗的視覺、嗅覺、味覺等單項訓練為主[2-3],缺少對包括酒具使用、侍酒方式、餐酒搭配等知識的實踐,更缺少類似“問題酒的品嘗分析”等品鑒綜合實踐,無法讓學生綜合利用葡萄酒學知識處理品嘗實踐中的復雜問題。

教育戲劇作為一種學生與教師共同參與的教學方法,通過戲劇手段與戲劇元素,引導學生進入已設置好的學習主題情境之中,要求學生應用自己儲備的知識去解決所面臨的具體問題。其重點不在戲劇化的故事與裝扮,而是清晰地展現戲劇沖突的產生、思考沖突的解決方法、解決沖突的具體步驟,帶領演員與觀眾進入沉浸式思考[4-5]。本研究對葡萄酒品嘗學實踐教學進行教育戲劇改革,通過若干戲劇沖突模擬葡萄酒品嘗中的實際問題,有效地激發了學生的創造力和想象力,提高了學生觀察分析和解決問題的綜合能力。

一、研究對象與方法

(一)研究對象

選取我校2014級、2015級葡萄與葡萄酒工程專業的106名本科生為研究對象,其中男生63人(60%),女生43人(40%),年齡為20～23歲。將所有學生按年級分為兩組,實驗組2014級同學采用傳統教學與教育戲劇結合的方式進行授課,對照組2015級同學僅采用傳統教學法。兩組學生的課程目標、課程內容、教學環境、考核評價方式、選用教材、主講教師等均相同,性別、年齡等基本情況均無統計學差異(P>0.5),可進行對比。

(二)研究方法

1.對照組

對照組采用傳統教學模式。根據教學大綱,本課程理論講授和實踐教學分別為15學時,共計30學時。實踐教學主要進行酒具及侍酒、葡萄酒的外觀分析、葡萄酒的香氣分析、葡萄酒的口感分析、品嘗的組織、記錄與分析等實踐項目,實踐結束后提交實驗報告。考核成績由平時成績、實踐成績和期末考試三部分組成。

2.實驗組

實驗組對傳統教學的實踐教學部分進行改革,在完成原有實踐教學任務基礎上,利用教育戲劇方式將本課程涉及的主要知識點分別設計到幾個戲劇沖突中,學生每10人為1小組,每個小組負責完成1個戲劇沖突中從劇本創作到最終演出的所有工作。最后小組間相互評分,分別確定各小組成績。具體步驟如下。

(1)建立主創團隊工作群。每個小組建立QQ聯系群,便于傳遞文件、音頻和視頻資料,此外群內還會進行任務安排與要求、討論、解答等工作。

(2)劇本創作。引導學生以戲劇沖突為核心進行劇本創作,要求每個戲劇沖突盡可能多的運用課內知識,涉及的相關知識點主要包括:澄清程度、顏色、黏度、流動性、表面、氣泡、酒柱等葡萄酒的外觀分析;動物性氣味、化學氣味、香脂氣味、木味、燒焦氣味、香辛料氣味、植物與礦物質氣味、花香和果香等葡萄酒的香氣分析,甜味、酸味、苦味、收斂性、苛性感、二氧化碳等等葡萄酒的口感分析;葡萄酒的平衡和品嘗的12秒理論;品嘗記錄表設計,品嘗評語的寫作方式,三角品嘗法的定義與適用條件,三角品嘗結果的差異分析和喜好分析;酒具使用、侍酒規則,等。

(3)學生分工。按照班級現有人數進行分組分工,每10人為1組,每組選出1位同學負責。具體分工如下:①編導:負責劇本創作,要求每個沖突目標明確,有可操作性。臺詞兼顧專業性與觀賞性。②演員:根據同學的性格特點和表演才能挑選適合的演員。③場務:負責提供演出所必需的物品和便利措施。④造型:按照劇本要求給演員化妝和造型。⑤音響:提供所需視頻、音樂、錄制旁白等,并提供麥克風和簡易音響等設備。⑥攝像:負責表演前后攝影和攝像,并刻錄光盤供全班同學留存。⑦觀眾:同時也是品嘗小組,由其他小組同學共同兼任,在觀賞演出的同時作為品嘗員為酒樣打分、撰寫酒評,并計算和公布感官分析結果。

(4)教學實踐。經過教師與學生的溝通與討論后確定劇本。以下為學生圍繞“三角品嘗法”創作的一個戲劇沖突,其中涉及的知識點包括:葡萄酒的外觀分析,香氣分析,口感分析,葡萄酒的平衡,品嘗的12秒理論,三角品嘗法的定義與適用條件,三角品嘗結果的差異分析和喜好分析,品嘗記錄表設計,品嘗評語的寫作方式,酒具使用,侍酒規則等。

假酒風波。碰瓷人A品嘗了一杯紅葡萄酒后認為餐廳提供的酒兌水,叫來服務員B(服務員B上場)。A說:“喂,你這個店不厚道啊,我可是喝過好酒的人,你這酒明顯是摻了水的,是不是剛才你開酒時偷偷拿下去摻水了?你們是不是開黑店?”餐廳中的其他顧客紛紛圍觀,交頭接耳。B立刻通知餐廳老板C,C帶領感官分析專家D上臺。D建議由15位觀眾組成臨時品嘗小組,通過三角品嘗法判斷該酒是否摻水,D向大家講解三角品嘗法的原理和具體打分要求(餐廳老板C下臺)。服務員B、E分別將碰瓷人A喝過的酒和新開瓶同款酒分別倒給品嘗小組成員。打分完畢后由記分員收集打分表并在白板上現場計算,最后得出結論,揭穿碰瓷人A的不良企圖。

提前兩周召開小組會議,根據劇本內容進行組內分工。由編導負責整體演出并協調組內及組間工作。各小組準備好后開始進行教育戲劇實踐。

3.課后討論反饋

教育戲劇實踐結束后,組織同學從劇本創作、人員分組、演出保障、演出效果等方面進行小組間評分。最后教師與全體同學對本次實踐活動進行討論和評價,總結經驗并分析出現的問題以及解決辦法,同時再次強調重點和難點內容,對學生較為薄弱的知識點進行復習與鞏固,并對學生的學習熱情和積極性給予充分的肯定,也對學生的充分配合表達感謝。

(三)教學效果評價

1.考核評價法

課程考核采用考試與考察相結合的形式。理論教學部分采用考試考核,分為過程性考核和期末考核。過程性考核分別為課堂討論、課后作業、課程論文等。期末考核為閉卷考試,考試命題以教學大綱為依據,檢驗學生對課程涉及的基礎知識、基本理論和基本技能的理解與掌握情況,以及綜合運用所學知識分析和解決問題的能力。實踐教學部分采用考察考核,考核成績由兩部分組成,一為傳統實踐教學中所須提交的實驗報告,另一部分為教育戲劇實踐中小組間的相互評分。

2.問卷調查

制作調查問卷并發放給學生,分別就教學滿意度、提高學習興趣、提高實踐能力、提高分析解決問題能力、提高團隊合作能力等多方面展開調查。

3.統計學方法

對照組與實驗組同學的考核成績和問卷調查評分采用SPSS 25.0統計軟件進行數據整理與分析。兩組數據的計量資料比較采用獨立樣本t檢驗,以x±s表示,計數資料比較采用卡方檢驗,以百分比n(%)表示,以P<0.05為差異顯著。

二、結果

(一)兩組同學的考核成績比較

教育戲劇實踐能顯著提高學生的葡萄酒品嘗技能。與對照組相比,進行教育戲劇實踐實驗組學生的考核成績都有了不同程度的提高(表1),品嘗實踐平均成績為87.13,比對照組增加7.41%;理論考試平均成績為68.25,與對照組沒有顯著差異;綜合平均成績為77.64,比對照組增加6.39%。表明開展教育戲劇實踐能顯著提高學生對葡萄酒外觀、香氣、口感的品嘗分析技能,并對品嘗的組織、記錄與結果分析有了更加深入的認識。

表1 兩組同學的實踐成績、理論成績與綜合成績比較分)

(二)兩組學生的教學效果滿意度比較

教育戲劇實踐能顯著提高葡萄酒品嘗學的教學滿意度(表2)。實驗組學生的教學效果滿意率達到79.6%,比對照組增加23.5%,專業學習興趣的提高比對照組增加14.9%,實踐能力的提高比對照組增加26.1%,分析和解決問題能力的提高比對照組增加22.9%,團隊合作的提高比對照組增加26%。這表明學生對教育戲劇實踐具有較高的認可度,對專業能力、專業自信具有明顯的提升。

表2 兩組同學的問卷調查結果比較[n(%)]

三、討論

目前,葡萄酒品嘗學課程實踐教學存在的主要問題是實踐項目缺乏課程知識的綜合和創新,教學模式限制學生綜合素質和創新能力的提高,考核方式也忽視了對學生創新能力的培養[6]。因此如何在有限的課時內提高教學效果一直是本課程改革探索的重點。而教育戲劇是一種非常重要的培養學生全面素質和能力的教學方法,它是一種教學上的應用戲劇,不是訓練,不是表演娛人,而是教與學之間的新關系[7]。其教育理念是尊重學生在戲劇活動中表現出來的建議、想法,激發學生的創造力和想象力,培養學生自我認知、交流合作、觀察分析、解決問題等綜合能力,進而達到寓教于樂的教學理想狀態,使學生在愉悅的氛圍中獲取知識[8]。

(一)教育戲劇實踐有利于學生綜合運用葡萄酒品嘗技能解決現實問題

近年來隨著我國葡萄酒消費量的迅猛增長,消費者對葡萄酒的興趣和困惑同時增長,什么是好酒?是不是只有法國進口酒才是好酒?什么是假酒?如何選酒?如何品酒?又酸又澀的紅酒能不能兌雪碧喝?而在影視作品中也經常出現用錯的酒具,可樂顏色的紅葡萄酒、華而不實的酒評等與葡萄酒品嘗學實踐教學高度相關的內容。學生也是消費者,這些困惑一定也存在于他們心中。教育戲劇可以通過戲劇沖突將現實問題與葡萄酒相關知識巧妙地結合起來,吸引學生進入戲劇情境,并且自然而然地運用品嘗技能這把鑰匙來解決問題。與傳統教學手段相比,這種教學方式更能引起學生的共鳴,提高學生的參與度,激發學生的創作熱情。通過劇本創作和戲劇化演繹,能夠讓學生再次回顧與反思已有的專業知識,探究其內在聯系,進而形成知識的內化、深化與固化。

(二)教育戲劇對葡萄酒品嘗學實踐教學具有較高適用性

依據實踐教學大綱,絕大多數知識點都可以被加工成戲劇沖突應用于教育戲劇中,很多知識點甚至可以整合到同一個戲劇沖突中,例如1.2.2.4學生創作的這個“假酒風波”沖突共計包含14個主要知識點。以下為葡萄酒品嘗學實踐教學部分可被戲劇化加工的知識點。

1.葡萄酒感官分析

外觀分析:根據葡萄酒的澄清程度、顏色、平面、流動性、黏度酒柱、氣泡性等7個指標外觀分析制造沖突。例如渾濁酒液被消費者拒絕飲用;酒杯中發現玻璃碴樣沉淀被質疑質量缺陷;起泡酒出現可樂狀氣泡、啤酒狀泡沫等不正常現象等。

香氣分析:根據葡萄酒的香氣分類及可能出現的香氣異常制造沖突。例如葡萄酒出現醋味、臭雞蛋味、指甲油味、奶油味、汽油味等引起的質疑。

口感分析:根據葡萄酒的口感平衡制造沖突。例如酒太酸、太苦、太澀等。

假酒鑒別:收集新聞素材,針對不同類型假酒制造沖突。例如香精色素酒精勾兌的假酒、口感失衡、摻水加糖、以次充好、冒充名酒等。

此外,為了豐富表演形式,避免創作方式單一,可借助戲劇、采訪、小品、座談、電視購物、案例模擬等多種表演形式[9]。

2.侍酒

酒具使用:錯誤使用酒具導致消費者無法正常品酒。例如開瓶中軟木塞的斷裂。

侍酒方式:根據錯誤侍酒引起的葡萄酒品質下降及其可能引發的消費糾紛制造沖突。例如醒酒時間太長導致酒的氧化,或因開瓶方式錯誤導致傷人事件。

3.葡萄酒營銷與推介

面向消費者的葡萄酒營銷:針對消費者的類型、消費能力和飲酒場合制造沖突。例如針對未成年人、病患、司機、大學生、成年人、老年人、男士、女士等不同人群的飲酒建議;針對火鍋店、川餐館、粵菜館、西餐廳、野餐等不同情況的餐酒搭配選擇;針對不同消費能力人群的葡萄酒推薦[10]。

面向餐廳的葡萄酒推介:針對產區、葡萄品種、葡萄酒的類型、口感特點和質量分級、價格等制造沖突。例如品種工藝均相同的兩款酒,如何通過品嘗確定消費者的購買傾向,如何選擇價廉物美的國產以及進口葡萄酒等。

(三)教育戲劇實踐有利于提高學生的教學滿意度

教學方式的改革最終都應以學生發展為根本目的,使學生在學習專業知識的同時全面、和諧、可持續的發展[11]。在教育戲劇實踐中,教師以教學目標和教學任務為基礎策劃組織教學活動,學生則是課堂的主人,進行教學活動的具體實施,這種新型的教與學關系有利用充分調動學生的主觀能動性和創造性[12]。與往日教師一言堂的填鴨式教育不同,學生在教師的引導下自編自導自演,在培養分析思維、語言表達和團隊合作能力的同時提升了專業自信,每個戲劇沖突通過學生生動形象的演繹,使整個課堂變得輕松、愉悅、精彩紛呈,這樣的學習氛圍極大地提高了學生的學習興趣和教學滿意度[13]。

四、結論

實踐教學是理論教學的有效補充和延伸,也是對理論教學的應用與反思。基于教育戲劇的實踐教學不僅能顯著提高學生的葡萄酒品嘗技能和課程的教學效果,同時考察與鍛煉學生對葡萄酒學知識的綜合運用能力,可以有效地促進人才培養與社會需求的緊密銜接。然而在教學實施過程中也遇到了一些實際困難,例如課前準備項目較多可能占用學生的課余時間、分工不同的學生如何分別考核等,這些問題尚需在今后的實踐教學中逐步得以優化和完善,爭取使教育戲劇可以在將來的葡萄酒品嘗學實踐教學中發揮出更大的作用。