食品小作坊園區應急管理標準體系構建
——以楊凌麥力祺食品小作坊園區為例

文立紅，馬軍妮，楊 靜,2，周永明

（1.楊凌現代農業產業標準化研究推廣服務中心，陜西 咸陽 712100；2.楊凌質量技術檢測檢驗所，陜西 咸陽 712100；3.楊凌示范區市場監督管理局，陜西 咸陽 712100）

近年來人們越來越注重“食以安為先”，食品安全應急管理的重要性更加凸顯，成為國家和各級地方政府的關注重點和重要工作內容。食品小作坊是食品經營的傳統業態，傳承著悠久飲食文化，迎合滿足消費者的多元需求，是“大眾創業、萬眾創新”的小微單元，在活躍市場經濟、提高居民收入、緩解就業壓力中發揮著極為重要的作用。然而，食品小作坊由于數量多、生產設備簡陋、從業人員能力素質低等突出特點，成為食品安全問題重災區，食品安全應急管理水平極其薄弱。隨著當前市場經濟高質量發展和食品安全監管的需求，各地積極推動小作坊園區化、規?；?、標準化管理，提升食品小作坊生產管理水平和風險防控能力。文章以楊凌麥力祺食品小作坊園區為研究對象，構建了應急管理標準體系，以期幫助提高食品安全問題應對效率，盡可能降低危害，縮小影響。

1 食品安全應急管理

食品安全應急管理是指對已發生或可能發生的有可能危害生命安全、公眾健康、社會秩序等的各類食品安全事件，政府部門、食品生產者、消費者等相關社會主體采取的預防、控制等綜合性措施及運行流程，包括事前的風險分析和預測預警、事中的應急處置以及事后的處置和生產恢復等一系列行為。隨著經濟全球化和科技信息的快速發展，食品安全問題已經成為全球性問題，加之食品安全事件不確定性高、突發性較強，導致后果極難控制，各國越來越重視食品安全應急管理工作。

1.1 國外食品安全應急管理研究現狀

國外在食品安全應急管理方面的研究起步早，歐盟在1997年就頒布了《食品安全立法總原則》綠皮書，2000 年頒布《食品安全白皮書》，將食品安全應急管理納入法規。2002年產生了基于《食品安全白皮書》的《基本食品法》，2004年發布4項補充法令，歐盟食品安全標準和監管程序基本完善，建立了以歐盟食品安全局和歐盟委員會為牽引的食品安全應急管理組織架構體系，以及食品安全追溯機制、危害分析與關鍵控制點體系等有效運行機制。美國1906年發布《純凈食品和藥品法》，至今食品安全法律體系已較完備，“9·11”事件后，大規模開展應急管理領域的研究，2004年形成了包含食品突發事件應對的《國家應急反應框架》，建立的“國家突發事件管理系統”，為各類食品安全突發事件的應對提供一套系統方法。國外發達國家在應急法律法規、管理機制、體系和組織機構建立，風險預警檢測，預警和信息發布、應急預案制定、應急演練等各方面均有大量研究，形成了完善的食品安全應急管理體系。

1.2 我國食品安全應急管理研究現狀

我國食品安全應急管理的研究起步晚，2003年“非典”危機之后才開始受到重視。2003年出臺《突發公共衛生事件應急條例》，2004年國務院發布了《關于進一步加強食品安全監管工作的決定》，2006年實施《國家重大食品安全事故應急預案》，2009年發布《中華人民共和國食品安全法》，2013年食品安全監管體制改革，組建國家食品藥品監督管理總局對食品安全工作統一監管。近年來，我國積極探索食品安全應急管理方法和途徑，基本形成了以“一案三制”為基礎，涵蓋食品安全事故應急處理的主管機構、預防、監測、預警報告、應急響應、后期處置等方面的食品應急管理體系，但是相較國外，還需在法律法規、標準體系、應急預案、責任落實、安全追溯、信息公開等方面進一步完善。

2 我國食品安全應急管理標準化現狀

2005年“蘇丹紅”事件后，國家標準化委員會成立“全國食品安全應急標準化工作組”，專門負責應急食品事件的標準起草工作。2007年國家標準化管理委員會批復成立全國食品安全管理技術標準化技術委員會（SAC/TC313），開展食品安全應急管理在內的標準化工作。2017年發布《國家突發事件應急體系建設“十三五”規劃》，提出將建立統一的應急管理標準體系框架，推進應急管理基礎標準研制，重點研制一批風險評估、突發事件預警、應急組織與指揮、應急培訓與演練等關鍵基礎標準，提升應急管理標準化水平。

但是，食品安全應急管理標準與嚴峻的食品安全形勢仍然不匹配，一是食品安全應急管理類標準少，多作為食品安全標準中的一小部分；二是重事后處置，應急處置類較多，源頭減少食品安全問題的事前預防監測類標準不足，導致預防和預警能力差，風險溝通能力弱；三是食品安全應急管理標準體系不健全，標準指導的系統性差。

3 食品小作坊應急管理存在的問題

近年來，“地溝油事件”“蘇丹紅事件”等危及公眾健康和生命安全的小作坊食品安全事件屢有發生，食品小作坊已是當前影響我國食品安全的重要隱患之一。食品小作坊生產目前仍然存在較多風險隱患，小作坊生產規模小、分布分散、布局不合理、衛生環境不合格、從業人員文化素質偏低、人員結構復雜、流動性較大、管理制度及組織機構不健全、培訓不到位等問題給食品安全及食品小作坊應急管理帶來不可預知的風險。目前，食品小作坊應急管理體系不健全，法律法規不完善，食品安全標準尚需完善，應急預案體系不健全，監測預警機制仍處于起步階段，食品安全危機應急報告和信息公布制度未發揮良好效果，食品檢測技術亟待加強，因此，建立食品小作坊應急管理標準體系是保障公眾健康和生命安全的重要舉措。

4 楊凌麥力祺食品小作坊園區基本情況

楊凌麥力祺食品小作坊園區是楊凌示范區為提升食品小作坊生產條件、產品質量和食品安全保障水平而建設的一個民生項目，園區目前入駐豆制品加工作坊、面制品加工作坊、米制品加工作坊、芽菜加工作坊、油脂類、肉制品、調味品和糕點類加工作坊50戶，聚集了區內90%以上的豆制品作坊，80 %以上的饅頭作坊，90%的醬鹵肉作坊，50%以上的鮮面條加工作坊。集約化的小作坊園區模式，將家庭手工作坊形式轉化為專業化的食品加工園，園區自建設以來，積極探索“集中加工、統一監管、質量檢驗、市場準入”的閉環集約化管理，確保市民舌尖上的安全?，F實的園區在自身管理中還存在一些問題，安全應急標準體系尚未建立，安全隱患不容小覷。

5 食品小作坊園區應急管理標準體系

5.1 編制指導和依據

針對食品小作坊生產過程中可能會發生的危險，以《中華人民共和國食品安全法》為指導，結合本省實際，研究《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》《陜西省食品小作坊監督管理辦法》《陜西省食品小作坊食品安全管理制度》等相關法律、行政法規的要求。參照搜集到的相關國家、地方、行業等標準，結合楊凌麥力祺食品微創產業園的實際情況，按照GB/T 1.1-2009《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》規定的格式和內容進行標準編寫。

5.2 標準體系構建方法

食品小作坊園區應急管理標準體系構建過程分為六個階段（見圖1）。一是準備階段，首先確定標準化對象，分析服務對象及相關的需求和期望；通過調查研究目標領域的現狀和存在問題，作可行性分析；同時建立協調機構做總體指導工作，保障體系建設工作開展。二是規劃階段，確定標準化方針和目標，分析設計標準體系結構關系，編制標準體系規劃。三是制定標準階段，制定標準修訂計劃，建立起相關標準支撐的體系。四是實施階段，在確定的范圍內，制定合理可行的標準實施計劃，保證體系化組織標準實施。五是評價階段，以理論評估和實踐評估相結合的方式，從可操作性、體系優化性，實施效果等多方面內容進行評價，根據評價方法和指標，對標準體系建設和實施全過程評價。六是總結改進階段，總結分析問題，持續對標準體系進行優化改進，標準體系只有處在動態之中，不斷自我升級，才能保持活力。

圖1 食品小作坊園區應急管理標準體系構建方法

5.3 標準體系建設內容

為有效預防治理小作坊事故問題，建立了由制定的12項企業標準組成，涵蓋事前、事中和事后全過程的食品小作坊園區應急管理標準體系。事前預防管理、監測預警相關的標準為《小作坊食品安全“三化六統一”標準化工作指南》《小作坊監測預警機制規范》《小作坊預防管理規范》和《小作坊標識牌信息公開規范》；事中應急處置、救援相關標準為《小作坊安全生產指導規范》《小作坊應急管理服務規范》《小作坊應急疏散營救規范》和《小作坊應急處置規范》；事后管理、指導恢復生產相關的標準為《小作坊安全管理制度記錄》《小作坊食品檢測規范》《小作坊監管要求規范》和《小作坊園區管理服務規范》。形成了園區管理專業化、生產管理規范化、日常監管程序化，應急統一管理服務、標牌標識、制度記錄、操作規范、檢測管理、監管要求的“三化六統一”模式，構建了食品小作坊園區應急管理標準體系，提高園區保障食品安全和處置食品安全事故的能力，最大程度預防和減少各類食品安全事故及其造成的損害，保障公眾健康和生命安全，詳見圖2。

圖2 食品小作坊園區應急管理標準體系

6 結語

強化標準引領，構建和完善標準體系，是產業升級和高質量發展的重要支撐和保障。食品小作坊是托起民生的巨大能量，通過構建科學、規范的食品小作坊園區應急管理標準體系，為食品小作坊園區應對突發事件的事前預防預警、事中處置和事后指導等方面提供有力抓手，助力小作坊食品安全監管的長效機制的建立，預防和減少食品安全突發事件的發生，推動食品小作坊園區提質升級、安全健康發展。