欒川老漿豆腐制作技藝特點與發展研究

王文凈 李夢霞 趙翔

摘 要：本文闡述了豆腐制作、烹調及文化價值領域研究現狀，分析了欒川老漿豆腐獨特的地域特點與主要制作技藝之間的聯系。本文探討了制作技藝所蘊含的文化價值，分析了發展面臨的問題，從政策支持、標準體系、文化基因和打造品牌4個方面提出推進欒川老漿豆腐快速發展的對策與建議。

關鍵詞：老漿豆腐；制作技藝；地域特點；文化價值；對策

Research on the Characteristics and Development of Luanchuan Old Milk Pulp Tofu Making Technology

WANG Wenjing， LI Mengxia*， ZHAO Xiang

（Nutrition Department， 989th Hospital of PLA Joint Logistic Support Force， Luoyang 471300， China）

Abstract： This paper describes the research status in the fields of tofu production， cooking and cultural value. The relationship between the unique regional characteristics of Luanchuan old milk tofu and the main production techniques was analyzed. This paper probes into the cultural value contained in the production technique and analyzes the problems facing the development. The countermeasures and suggestions to promote the rapid development of Luanchuan old milk tofu were put forward from four aspects： policy support， standard system， cultural gene and brand building.

Keywords： sour slurry tofu; production techniques; regional characteristics; cultural value; suggestion

1 研究現狀

1.1 豆腐制作技藝研究現狀

豆腐制作技藝的研究較多，大豆的選擇、制作工藝條件、成品豆腐的儲藏條件、凝固劑的種類都對豆腐品質特性都有影響，我國不同地域在豆腐制作上各有不同的特點，相關人員根據豆腐制作、生產、運輸、銷售和推廣中存在的問題進行針對性的研究，共同推進了豆腐制作技藝的不斷發展。

1.2 豆腐烹調食用功效研究現狀

豆腐價廉物美，做法豐富多樣，菜品各具風味。李園園[1]對北豆腐、南豆腐、內酯豆腐中營養物質的含量進行了比較，指出北豆腐含有優質蛋白、不飽和脂肪、卵磷脂、各種礦物質與維生素，是補充鈣、鎂的合適之選；南豆腐是補充各種礦物質與控制鈉的合適之選，非常適合高血壓患者食用。在豆腐相關菜品的制作上，人們用智慧創造了數不勝數的佳話。

1.3 文化價值研究現狀

豆腐歷史悠久，文化價值豐厚。趙德銘[2]認為豆腐文化是我國民族文化的重要組成部分。以廣西西北部壯鄉特色美食“豆腐圓”為代表的地域傳統美食凝聚著各個地區獨特的地理環境、文化傳統、民族習俗以及飲食文化精髓，推進美食文化旅游可以大力推動鄉村經濟發展，促進優秀傳統文化的弘揚與繼承。

2 欒川地域特點與老漿豆腐制作技藝

2.1 欒川地形環境與豆腐制作

欒川縣位于洛陽市南部，地處伏牛山腹地，山水相間、重巒疊嶂，有“四河三山兩道川、九山半水半分田”之稱。群山環繞的地貌特征為欒川老漿豆腐的制作提供了最直接的工具，即石磨和石板。

欒川老漿豆腐延續自千年以來便使用的石磨磨漿工藝。石磨上部一般直徑約1 m，下部直徑約1.5 m，中央有一個圓孔。石磨緩慢轉動，匠人在一旁將山泉泡好的濕豆子一勺一勺地倒入孔中，第一道被磨成粗豆漿。在碾磨過程中，要提高石磨的轉動速度，使粗豆漿碾磨成細豆漿。部分匠人為了提高出漿量和成品豆腐的口感，還會進行第3次碾磨。

欒川老漿豆腐采用具有地方特色的“石板壓制”。當豆汁開始泛起豆花之時，將豆花撈起，放置于鍋上方的濾布之中，過濾至下方不再出水后（一般約

15 min），將濾布包好放入模具中，再在上方放上木板和石板，以壓制成型[3]。其優勢在于石板形狀可控，便于與塑形模具形成有效搭配。此外，石板質地均勻，能夠保證模具中豆腐受力均勻。因此，能夠充分保證成品豆腐的質量與品質。

2.2 欒川氣候環境與豆腐制作

匠人制作豆腐的第一道工序通常是篩選大豆。欒川縣整體屬于暖溫帶大陸性季風氣候，平均氣溫12.4 ℃，平均降水量872.6 mm，作物生長條件好，無霜期長達198 d，日照時間為2 103 h。欒川本地產出的大豆豆粒飽滿、營養豐富，蛋白質、軟磷脂含量很高，品質上等，這為豆腐的制作提供了最基礎的原料，確保了制作的老漿豆腐具有較高的營養價值。

2.3 欒川水文環境與豆腐制作

欒川縣地處長江黃河分水嶺，崇山峻嶺之間山泉密布、溪流交織，河網密度達到0.59 km·km-2，地表水年均徑流量為6.8億m3，最終匯入伊河、淯河兩大河流，其中淯河是南水北調源河之一。優質山泉水富含人體所需的鈣、鎂等微量元素和礦物質，用來泡豆不但可以豐富豆子的營養，而且在燉煮過程中微量元素能與油脂中的元素發生化學反應，增加豆腐對油脂的吸收量，提高豆腐的香味與口感，越燉越香[4]。深山高海拔環境下的山泉水水溫適宜，浸泡過程一般持續18～24 h，浸泡時間一般根據外界溫度和大豆的質地調整。泡透的大豆能夠磨得更細，做成的豆腐口感更佳，還能提升豆漿的產出率，增加豆腐產量。

3 欒川老漿豆腐的文化價值

3.1 歷史文化價值

歷史文化與飲食文化相互影響、相互滲透。欒川著名的道教文化旅游勝地老君山是道教鼻祖老子的隱居修道之地。老子“天人合一”“無為而治”的哲學理念浸潤到當地的飲食習慣之中，形成了食醫相通、食治養生的特色，欒川人對豆腐制作技藝的探索演進過程正是這一理念在飲食方面的體現。

3.2 飲食文化價值

欒川豆腐工坊專門派人到淮南、延慶等地學習，結合當地旅游資源豐富的特點，與豆腐匠人一起精心打磨，創造出很多有代表性的特色豆腐菜品，從視覺、嗅覺到味覺全方位吸引來自各方的品嘗者，開創了豫西地區特色“豆腐宴”的先河。

3.3 工藝文化價值

點豆腐的原料起初用的鹵水，明代開始出現用石膏點豆腐的技術，鹽鹵和石膏均存在重金屬離子殘留的風險，對人體健康有一定的影響，于是出現了原漿點鹵的豆腐制作技藝。欒川的豆腐作坊歷經百年傳承，發展形成了老漿點鹵的特色，在制作豆腐過程中，豆腐腦形成后從豆漿中分離出來的黃漿水稱為漿；漿放置一段時間后會發酵產生大量的酸根離子，稱為酸漿；漿水每天用每天補，因而足以傳承多年，所以也稱老漿。第1次點豆腐時也可采用白醋兌水或腌制酸菜過程中形成的酸汁，這種“原汁點原食”的制作技藝兼顧了食品安全、飲食健康與獨特口味。

3.4 社會文化價值

對于豆腐世家來說，欒川老漿豆腐像一條縱向的紐帶，將上一輩和下一輩拴到了一起。對于生活在豫西深山腹地的普通百姓來說，老漿豆腐則像是一條橫向的紐帶，將他們的日常生活緊密地聯通起來。通過制作豆腐、售賣豆腐、烹飪豆腐和品嘗豆腐，原本互不相識的人們有了交集，逐漸變得熟悉起來、密切起來。由此可以窺探到當地人勤勞樸素、不畏艱辛、勇于創新、積極進取的精神品質和踏實、開放、和善、包容的生活態度[5]。

4 欒川老漿豆腐發展現狀

目前，欒川老漿豆腐行業的發展存在著一定的問題。①豆腐制作的規模化、產業化不夠。欒川老漿豆腐一般是家庭作坊，生產工具以石磨為主，缺乏機械化生產設備，生產效率低下且產量不高，產業化發展受限。終端產品以售賣生鮮老漿豆腐、制作豆腐宴等為主，產品形式比較單一，導致老漿豆腐產業產值較低、地位偏弱。②老漿豆腐的文化價值發掘不夠。欒川老漿豆腐未能將豐厚歷史文化背后的“豆腐故事”講好，當地居民、來自外地的游客對老漿豆腐的認知僅停留在這是一種當地特色食品上，導致老漿豆腐發展一直在較低層次徘徊，未能與欒川旅游品牌形成引流聚氣、促進發展的合力。③驅動行業發展的組織力量不夠。欒川老漿豆腐至今尚未成立行業協會，缺乏相關部門的有效指導和積極推介，在標準制定、品牌建設、發展規劃等方面基礎薄弱，產業化建設存在較大的提升空間。

5 欒川老漿豆腐發展對策

5.1 加強支持引導，增強發展動能

老漿豆腐成為助力地域經濟發展的新勢力需要相關部門在支持引導上下功夫。①制定相應的扶持、獎勵政策，為豆腐作坊生產經營提供保障，減免豆腐作坊擴大生產、開展創新等過程中涉及的部分費用，鼓勵銀行等金融機構為他們提供優惠貸款，幫助其降低成本，減輕經營壓力。②指導、組建老漿豆腐行業協會等行業組織。行業組織能夠更好地協調各豆腐工坊之間的關系，為老漿豆腐行業與餐飲、教育、旅游等其他行業的融合牽線搭橋，促進行業整體快速發展與豆腐作坊之間的合作共贏。③強化對外宣傳。支持行業舉辦展銷會、品鑒會、研討會等活動，指導注冊官方微信號、微博號，占領網絡宣傳的陣地。宣傳欒川老漿豆腐歷史文化，提升知名度。

5.2 提高質量標準，厚植發展根基

為具備鮮明地域特色的食品申請地理標志產品是提高影響力的一個有效途徑。在制作豆腐行業中，淮南的八公山豆腐已經制定了安徽省地方標準，商洛的洛南豆腐也制定了陜西省地方標準。二者成了豆腐領域地理標志產品的先行者。欒川老漿豆腐入選河南省級非物質文化名錄只是一個開始，老漿豆腐行業應該在相關部門的指導下，編撰河南省地方標準，申請欒川老漿豆腐地理產品標識，以保護這一特色產品，傳承傳統特色工藝，促進行業健康發展，規范市場秩序，發展農業特色產業，促進農民增收和產業轉型升級。

5.3 補足文化內涵，提高發展質量

①要發掘欒川老漿豆腐的豐厚文化。把老漿豆腐與當地歷史文化名人、名事之間的聯系，加工創作，提高欒川豆腐的文化影響力。加強店鋪文化內涵，放置一些圖文并茂的特色菜品宣傳手冊，提供專題宣傳視頻等供游客在等餐過程中觀看，還可以設置特色體驗游玩項目，讓顧客在親身體驗中了解豆腐文化。②要加強對相關人才的培養。豆腐制作匠人應強化規范生產技能、流程培訓，提高豆腐制作標準。相關從業人員應學習有關欒川老漿豆腐文化的知識，強化主動宣傳的意識，吃前講一講、現場演一演、餐后動一動、走時帶一帶、回去傳一傳；提高宣傳技巧，培養運用文化推銷商品的能力，通過介紹菜品背后的文化故事，喚起顧客的興趣，讓他們吃到美味豆腐菜品的同時也能感受其中的文化內涵。

5.4 創新品牌建設，拓展發展路徑

①開發新的豆腐產品。在老漿豆腐的終端產品上下功夫，結合地域特點和文化特色研發便于規模化生產、物流化運輸的特色產品，如香菇豆干、Q彈豆干、魚豆腐等網紅食品。開發老漿豆腐周邊創意產品，打造獨具特色的文化傳播載體。②擴展老漿豆腐文化內涵的傳播渠道。開展網絡銷售，利用新媒體、網絡平臺帶貨等擴展銷售途徑，在淘寶、天貓、京東等購物平臺成立旗艦店，或者在抖音等短視頻平臺上開展網紅帶貨銷售。③推進跨行業融合發展。推進豆腐行業與旅游行業融合發展，建設豆腐生產、參觀與體驗為一體的模式，發展豆腐旅游項目。讓游客親身經歷和感受豆腐制作的生產過程，既能產生經濟效益，又能使游客在體驗勞動樂趣中感受欒川老漿豆腐背后的文化價值。

6 結語

從歷史文化中汲取發展的養分和動力，賦能地域經濟發展，是文化自信在經濟領域的最好體現。2021年2月，欒川“豆腐制作技藝”入選河南省級非物資文化遺產代表性項目名錄。在文化產業加速發展的大背景之下，欒川老漿豆腐已經開始從品牌資源轉換成為一種文化資本。在大力弘揚“文化自信”的今天，分析研究欒川老漿豆腐制作技藝，探索其中蘊含的文化價值，對于促進當地豆腐產業快速發展具有非常重要的現實意義。

參考文獻

[1]李園園.北豆腐、南豆腐、內酯豆腐大PK[J].家庭醫藥，2017（2）：82-83.

[2]趙德銘.妙趣橫生話豆腐[J].養生月刊，2016，37（12）：1119-1121.

[3]王宸之，陳宇，李琳，等.豆漿制備工藝及凝固劑配方對豆腐品質的影響[C]//中國作物學會大豆專業委員會.第十屆全國大豆學術討論會論文摘要集.北京：中國作物協會，2017：173.

[4]杜連啟.豆腐生產新技術各式豆腐生產工藝與配方[M].北京：化學工業出版社，2018.

[5]祁玉軍.符號與價值：豆腐的文化內涵與社會功能闡釋[J].文化學刊，2019（7）：207-210.