HACCP體系在蝦餃制作中的應用

李雁

摘 要：本研究以廣州某五星級酒店的早點蝦餃為研究對象，對制作過程中的各個環節進行了危害分析，確立了蝦仁驗收、切割、川燙和腌制4個關鍵控制點，并制定相應的關鍵限值，最終形成危害分析與關鍵控制點（Hazard analysis and Critical Control Point，HACCP）計劃，對酒店點心食品的制作具有一定的生產實踐指導意義。

關鍵詞：危害分析與關鍵控制點；蝦餃；關鍵限值；危害分析

The Application of HACCP System in the Production of Shrimp Dumplings

LI Yan

（Guangzhou Chinese Business Vocational College， Guangzhou 511330， China）

Abstract： In this study， shrimp dumplings in a five-star hotel in Guangzhou were selected as the research object， hazard analysis was carried out on each link in the production process， and four key control points including acceptance， cutting， scalding and curing of shrimp were established， and corresponding critical limits were formulated. Finally， the hazard analysis and critical control point （HACCP） plan is formed， which has a certain practical guiding significance for the production of hotel dim sum food.

Keywords： hazard analysis and critical control point; shrimp dumpling; critical limit; points hazard

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是生產（加工）安全食品的一種控制手段[1]。為保證食用蝦餃的品質和安全，促進酒店餐飲企業的健康發展，本文運用HACCP原理，以廣州市某五星級酒店的早點蝦餃為研究對象，對蝦餃制作過程中各個環節潛在的危害進行了分析，并制定相應的HACCP計劃表[2]。蝦餃在酒店早茶食品中具有一定的代表性，因此對蝦餃的研究具有一定的意義。

1 蝦餃制作過程HACCP體系的建立

1.1 蝦餃點心描述

熱加工后即食食品蝦餃的描述見表1。

1.2 蝦餃的工藝流程

蝦餃的制作工藝流程如圖1所示。

1.3 蝦餃危害分析工作單

對廣州某五星級酒店廣式點心蝦餃制作過程中的各個環節可能存在的生物、化學和物理危害進行分析，蝦餃危害分析工作表單見表2。

1.4 確定關鍵限值和糾偏措施

根據表2確定蝦仁驗收、切割、川燙和腌制為4個關鍵控制點，對各個關鍵點進行分析，確定關鍵限值，建立監控程序、糾偏措施等，制定HACCP計劃表。結果見表3。

2 討論

2.1 HACCP體系實施的基礎和預備條件

餐飲單位達到良好生產規范（Good Manufacturing Practices，GMP）的要求和根據自身生產經營特點實施有效的衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）是建立和實施HACCP體系的前提和基礎，因此HACCP體系的基礎要素應首先滿足前提和基礎條件[3]。GMP是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度，酒店需建立GMP。SSOP是避免操作工人不按標準操作程序操作造成對食品的污染、確保生產過程符合良好操作規范的要求，酒店需執行衛生標準操作程序，包括確保生產過程中水的安全、確保食品接觸面的衛生、防止交叉污染、保證員工健康、有毒有害物品管理和害蟲控制8個方面的衛生操作[4]。

2.2 HACCP體系實施的后續驗證工作

審核HACCP計劃的準確性，包括適當補充試驗和總結，以確定HACCP正常運轉，確保計劃在準確執行。驗證的具體內容包括驗證HACCP計劃、關鍵控制點的檢查與驗證、檢查CCP記錄[5]。

3 結語

本研究結合廣州某星級酒店點心生產實際，對蝦餃生產過程中的潛在危害進行了全面系統的分析研究，確定了關鍵控制點，并建立關鍵限值和蝦餃HACCP計劃，在生產實踐中取得了良好效果，酒店蝦餃合格率得到了很大的提升，為酒店點心通過HAACP體系認證奠定了良好的基礎，為企業其他類型食品加工HACCP體系的建立提供了有益的借鑒，具有一定的生產實踐指導意義。

參考文獻

[1]王二朋.食品安全事件沖擊下的消費者食品安全風險感知與應對行為分析[D].南京：南京農業大學，2012.

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[3]趙國洪.實施HACCP體系 確保食品安全衛生[J].世界標準化與質量管理，2001（5）：22-24.

[4]胡雪瓊，張曾奇，夏杏洲，等.HACCP體系在凍熟熏蝦仁加工中的建立和應用[J].現代食品科技，2009，25（5）：558-562.

[5]侯明偉.HACCP體系在單凍蒸煮蝦生產中的應用[J].保鮮與加工，2004，4（6）：39-40.