中小型餐飲業食品安全及衛生監督管理思考

王艷梅

摘 要：中小型餐飲業作為食品市場主要參與者和供給服務方，其食品衛生安全受到全社會的廣泛關注，由于主體多、較為分散、涉及領域廣等，是市場監督管理的難點和重點。本文概述了中小型餐飲業食品安全及衛生監管的必要性，分析了現階段中小型餐飲業食品安全及衛生方面存在的普遍性問題，探討了具體的監督管理策略，希望有助于促進我國餐飲業的健康發展，全方位保障公眾的飲食安全。

關鍵詞：食品衛生；中小型餐飲業；問題；監督管理

Reflections on Food Safety and Hygiene Supervision and Management in Small and Medium sized Catering Industry

WANG Yanmei

（Meihekou City Market Supervision Comprehensive Administrative Law Enforcement， Meihekou 135000， China）

Abstract： As a major player in the food market and a provider of food services， the food hygiene and safety of the small and medium-sized catering industry has received widespread attention from the whole society， and is a difficult and key point for market supervision and management due to its many subjects， fragmentation， and extensive fields. This paper outlines the necessity of food safety and hygiene supervision in small and medium-sized catering industry， analyzes the common problems in food safety and hygiene in small and medium-sized catering industry at the present stage， and discusses specific supervision and management strategies， hoping to help promote the healthy development of Chinas catering industry and guarantee the food safety of the public in all aspects.

Keywords： food hygiene; small and medium-sized catering industry; problem; supervision and management

隨著社會經濟的飛速發展，人們的生活水平進一步提高，消費能力同步增強，開始對食品種類、質量提出更多需求和更高要求，為餐飲行業帶來了巨大的發展契機。中小型餐飲規模小、分布零散、涉及諸多食品領域，食品原料來源及衛生處理等存在不少問題，成為影響消費者健康的重要因素。因此，市場主管部門責任重大，需加強對中小餐飲業的監督管理，其全方位、高質量監管具有一定難度。

1 中小型餐飲業食品安全及衛生監管的必要性

中小型餐飲業的從業人員眾多，經營范圍較廣，涉及的利益關系復雜，導致其食品衛生和安全問題時有發生且治理難度較大。盡管現有法律法規及制度已比較健全，但實際實施起來面臨很大阻力，執行力度和時效方面存在的問題也使得中小型餐飲業的食品衛生安全問題長期得不到根治。例如，部分不法商家貪圖暴利而使用劣質、過期食材，加工操作期間未嚴格遵從衛生標準，食材存在被污染或清潔處理不到位等各種情況，對消費者的身體健康，甚至生命安全構成一定威脅，也不利于市場正常秩序的維持[1]。

當前國內的食品安全衛生監管工作仍存在不夠系統、不太規范、監管不嚴格等問題。這導致了一些中學型餐飲企業及個體肆無忌憚，可能會引發嚴峻的社會矛盾，造成巨大負面影響。因此，加強對中小型餐飲業的食品安全衛生監管已成為現階段我國市場整頓的必要工作和重要任務，應在全面優化完善相關制度體系、填補監管漏洞、加大處罰力度等方面提高認識、下足功夫，以全面提高我國中小型餐飲企業的食品衛生和安全水平，保障公眾的身體健康與利益。

2 中小型餐飲業食品安全及衛生方面存在的問題

2.1 安全衛生意識低下

在餐飲業中，衛生和健康是最基本的要求，但由于中小型餐飲行業中人員準入門檻較低、成員成分較為復雜，多數人員的文化水平不高，且部分餐飲業受到季節性因素影響，顧客流量存在波動，因此不少雇主采用旺季增員、淡季裁員的方式，招收短期員工。這些人員的勞動力成本不高，身體健康程度不一，流動性較大，加之雇主并不重視員工的培訓教育，因此使得他們對食品安全衛生知識的了解程度不高，自身思想認識也存在偏差。這就導致在食品生產加工過程中存在很多潛在的健康隱患。

2.2 環境設施條件較差

食品健康與生產作業環境有著密切關系，干凈衛生的環境是食品質量的基本保障，反之則會造成食物污染，危害人的身體健康。中小型餐飲業資金實力有限，經營規模較小，生產作業制度不健全，使得人員作業缺乏規范性。同時，現有的食品材料存儲設備、消毒設備等比較老舊，并且未進行定期清洗和維護保養，使其功能大幅降低，不利于保證食材安全衛生。一些中小餐飲企業不注重加工環境建設和設備更新維護，使得作業條件相對較差，無法滿足食品高質量加工的要求。

2.3 食材品質沒有保障

中小型餐飲業經營主體較多，市場部門監督管理比較困難，由于食材來源途徑多元，渠道不穩定，很多食材并沒有進行衛生和安全檢驗檢測。部分經營者為追求低成本、高利潤，購買質次價廉的材料，這些食材本身存在各種質量問題，如農藥殘留、添加劑、重金屬等超標，部分食材長期不當存放，發生腐爛、霉變等問題。

2.4 監督與管理不到位

面對眾多的中小餐飲經營主體，我國現有的市場監管力量還相對較弱，主要表現為監管人手有限，難以做到全面監督、實時追蹤查處；現有的食品安全衛生監管制度還存在一些不足，執法人員存在執行不嚴、徇私舞弊等問題，導致餐飲行業的市場監督和管理始終存在空缺。基于此，一些不良商家為了追求利益最大化，肆意違反《食品安全法》和《消費者權益保護法》，采用不合法、不規范的方式進行生產和經營，導致食品安全問題頻發[2]。

3 加強中小型餐飲業食品安全及衛生監管的策略

3.1 加強宣傳教育，增強責任意識

加強對中小型餐飲業食品安全及衛生監管的宣傳教育是增強中小型餐飲企業責任意識和推動食品安全管理的重要手段。在實踐中，可以采取以下措施。①搭建食品安全交流平臺。市場監管部門可以與中小型餐飲業行業協會進行深度合作，搭建食品安全的信息交流平臺，為廣大餐飲業從業人員提供問答解惑、知識普及等服務。②安排專業講師開展培訓。針對中小型餐飲業的特點和需求，邀請專業講師進行監管法規和技術標準方面的專項知識培訓，幫助經營者和從業人員清晰了解食品安全相關知識和義務，提高對食品安全衛生重要性的認識，增強自身的社會責任意識。③制定食品安全宣傳教育資料。市場監管部門應當利用多種媒體形式，制作出餐飲行業食品安全宣傳教育材料，如海報、宣傳冊、公益視頻等，并著重在中小餐飲的聚集經營場所、公共區域等地方張貼、播放或擺放宣傳資料，讓所有相關人員都能夠接受教育。④開展相關評選活動。市場監管部門可以定期開展食品安全優秀企業、個人等綜合評選活動，鼓勵中小型餐飲業從業人員自我檢視和自我管理，在行業內營造保證食品衛生安全的良好氛圍，促進正當競爭，以提高整個餐飲行業的食品安全水平。

3.2 強化專項檢查，提高監管效果

對于中小型餐飲業而言，食品安全和衛生是首要問題，也是自身得以在市場競爭中立足的根本。監管部門應該做到定期檢查，確保餐飲市場秩序井然，保證每一個消費者都可以放心就餐。在實踐過程中，監管部門需要結合中小餐飲行業的特點，針對不同類型的餐飲企業制定針對性的檢查、監管計劃。例如，對于海鮮餐飲企業及經營個體，監管部門及執法人員需要關注海鮮的運輸、存儲以及生產加工過程，采用專項檢查、隨機抽查、取樣檢驗等方式對海鮮產品的衛生、安全等標準進行核查，發現變質、被污染等不符合安全標準的食材應及時處理[3]。在監管過程中，檢查人員應做到細致嚴謹，對于食材的安全衛生檢查要注意到每個環節和細節。在準備檢查計劃時，監管部門需要考慮地理位置、基礎設施等因素，以及不同季節的特殊情況。例如，在炎熱的夏季，監管部門需要更頻繁地檢查與食品相關的冷藏設備、冷鏈運輸環節等，以確保食品無變質，而在寒冷的冬季，監督人員需要更加密切地關注保溫、消毒等設備，以便防止食品變質或被污染。

3.3 建立全員機制，加強源頭管理

（1）針對農藥殘留問題，監管部門可以從市場上采集一些易含殘留農藥的產品進行無差別檢測。例如，在土豆種植期間，應嚴格執行化學農藥使用標準，并對出產的新鮮土豆進行化學物質超標檢測，發現農藥殘留超標應對該批次產品作出禁止上市銷售的處理，直到問題解決。監管部門還可以建立一個公共查詢平臺，向消費者公開食品中殘留的主要物質和農藥限量標準等，讓廣大消費者心中有數，增強其安全防范意識，這對遏制中小餐飲行業的不規范操作可以起到較好作用，也能減輕市場監督管理部門的工作壓力。

（2）應加強對恒溫冷藏和48 h留樣等規定的有效監管。監管部門可以通過安裝監控攝像頭、利用物聯網大數據等來進行追蹤監管，遠程指導，或者采取定期隨機取樣的方式抽查中小餐飲企業的庫存物質。通過這些方式可確保存儲設備的安全性，保證食品從倉庫到餐桌的全鏈條安全。

（3）加強對產品留樣和文檔記錄的監管。監管部門通過規定食品生產企業每批次都需要留樣，確保檢查人員可以準確發現食品安全問題，同時通過追溯系統查看具體的流通路徑，對可能存在的安全隱患進行跟蹤、定位，從而找到風險所在，并及時妥善處理。這種方式可以有效核實產品信息真偽，并從源頭檢查是否有虛假標示或漏檢、漏查等情況，有效堵住食品安全衛生的風險缺口。

3.4 健全機制體制，保障監管到位

基于中小型餐飲業的特殊性，其食品安全衛生監管工作面臨著嚴峻挑戰，其中建立健全監督管理機制體制是重難點，也是首要工作[4]。結合當前中小型餐飲行業的實際問題，需要關注并采用以下措施。

（1）在機制方面，應該完善與之相適應的監管制度，對中小型餐飲業食品安全衛生進行全面管理。尤其需要盡快建立中小型餐飲企業的健康檔案信息系統，并實現信息共享和實時追溯，通過線上平臺記錄并通報相關餐飲企業和個體經營者出現的違法、違規行為及處理方案，對其他中小餐飲企業進行

警示[5]。

（2）監管部門應當注重中小型餐飲業食品生產、加工過程的監管，并建立嚴肅的問責制度，對于典型的惡性行為予以嚴肅處罰。例如，2022年查處并曝光了星巴克無錫震澤路店、無錫昌興大廈店通過篡改、撤換、撕毀調制的食品原料保質期標簽等方式，使用過期食品原料、經營過期食品；擦拭食品接觸面的毛巾未能實現專用等行為，被無錫市新吳區市場監督管理局沒收違法所得并分別罰款69萬余元、67萬余元。

（3）建立舉報投訴機制，針對違規操作、虛假宣傳等行為進行精準整治，需要最大化調動消費者的參與積極性。監督管理部門可以開通投訴舉報熱線、匿名信箱、官方微信等路徑，及時回應公眾關注和舉報的問題，讓廣大消費者能夠參與到食品安全衛生監督中來，在保護消費者權益的同時推動中小型餐飲業食品安全衛生監管工作的開展。

4 結語

食品安全衛生是全民關注的民生大事，中小餐飲行業在長期市場監管不力的情況下，形成了不規范經營、不衛生操作等問題，給整個餐飲行業帶來了很多安全隱患。市場監督管理部門應加大食品安全衛生的宣傳力度，強化專項檢查、重視源頭監管，建立健全監管治理機制，以確保管理有力、有效。

參考文獻

[1]應小青.餐飲業食品安全問題及改善措施探討[J].現代食品，2023（2）：158-160.

[2]唐婕.中小型餐飲業食品質量安全水平提升策略[J].糧食科技與經濟，2020，45（8）：51-52.

[3]韓秀婷.餐飲業食品安全治理存在的問題及策略[J].食品安全質量檢測學報，2015，6（1）：361-365.

[4]曹海龍.中小型餐飲業食品安全及食品衛生監督管理對策研究[J].糧食科技與經濟，2020，45（3）：99-100.

[5]李明敏.關于如何解決餐飲業食品安全問題的研究[J].北京印刷學院學報，2021，29（增刊2）：10-12.