冰火兩重天，預制菜的殘酷生意

文/劉 白

有人說，預制菜行業當是近幾年最大的新晉風口，可現實卻是幾家歡喜幾家愁。

最近，盒馬、叮咚買菜、錢大媽等生鮮電商巨頭集體搞副業，成立各自的預制菜品牌，盒馬甚至準備打造“5000 平方米的預制菜門店”。它們并不是第一批跨界“賣菜”的。2022 年8 月，順豐推出了預制菜行業供應鏈解決方案，全面布局預制菜；2022 年12 月，格力斥資5000 萬元正式進軍預制菜；而在2023 年3月初，貴人鳥則花費1 億元成立金鶴（齊齊哈爾）預制菜產業園有限公司；此外，還有美團、雙匯、絕味食品等企業前赴后繼入局。

大廠爭鋒的背后，是資本的暗潮涌動。數據顯示，2021 年至2022 年上半年，預制菜領域共計發生40 余起融資項目。2023 年4 月，作為在家吃飯餐食解決方案的代表企業鍋圈食匯已經開始沖刺港股上市。

可現實卻沒有表面上這么欣欣向榮，我們再來看看這一產業的側面。就在去年，陸正耀和趣店都想在預制菜的江湖上一展身手，鋪天蓋地宣布意向簽約6000 家門店的“舌尖英雄”和靠著一場直播賣出2.5億元的趣店預制菜，都成了曇花一現。如今，陸正耀轉戰咖啡館，趣店陷入虧損泥潭。曾獲千萬投資的行業明星烹烹袋也自去年10 月起停更官博，并于2023年3 月正式停產停銷。就連“預制菜第一股”味知香都被曝出在2022 年關停加盟店183 家。

一邊是資本還在跑步入場，一邊是大牌的黯然收場。不得不說，預制菜行業趕上了大環境的紅利，又解決了年輕人不想花大把時間做飯的痛點。在城市效率提升后的今天，預制菜給了當代打工人一種既能享受廚房樂趣又節約時間的生活新方案。

預制菜，本質是個舶來品，以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品，可以分為即配、即烹、即熱和即食食品。

1940 年，預制菜在美國萌芽后，又在日本盛行，得益于日本的生活節奏和飲食習慣，預制菜在日本的普及率極高，數據顯示，2021 年，日本預制菜的滲透率已高達60%。相比之下，中國預制菜起步較晚，初期受限于消費者品類認知不高、冷鏈技術不完善等原因發展緩慢，直至近幾年才迎來快速發展。

2022 年中國預制菜行業市場規模為4152 億元，增長率為32.4%，而未來預制菜行業的市場規模有望進一步擴大。如今，預制菜行業正在向前狂奔的路上，有著巨大的想象空間?？扇绾螕荛_前路的迷霧，講好專屬于中國胃的故事，還得步步為營。

藍海下的產業鏈格局

從20 世紀90 年代開始，隨著肯德基、麥當勞等西式快餐的進入，我國出現了第一批提供凈菜的加工廠。從2000 年開始，半成品菜的生產企業開始逐漸增多，但由于各種限制，行業發展還不夠成熟。

2014 年，半成品菜行業在B 端（企業端）迎來快速增長期。由于人們生活節奏加快，經濟條件改善，餐飲行業面臨用工難和成本高等問題，許多連鎖餐飲企業開始使用中央廚房或外包廠商提供的預制菜料理包，以此來提升效率和實現標準化。

一直以來，我國的預制菜處于B 端為主、C 端（消費者端）為輔的格局。2020 年后，受到居家隔離、就地過年的影響，許多消費者無法外出就餐或買到新鮮食材，轉而選擇購買預制菜，在家中簡單加工就能吃到美味佳肴。同時，冷凍和冷鏈技術的進步，為預制菜的保鮮和運輸提供了必要的技術支持。

搭上時代的風口，預制菜徹底火了，各行各業都盯上了這塊大蛋糕。單從產業鏈來說，預制菜上、中、下游的關系密切。

上游：價格受供需影響大

預制菜上游企業通過提供高質量的原材料和輔料，支持著整個產業鏈的運轉。然而，原材料的供應受到季節性變化、天氣條件和市場需求波動等因素的影響，價格和供應穩定性堪憂。

比如，曾經的“預制菜第一股”味知香，2021 年原材料成本占總成本的90.93%。由此可見，味知香的利潤水平很大程度上取決于對原材料成本的控制。由于原材料價格波動較大，味知香的毛利率也受到一定影響。

中游：市場飽和，競爭加劇

近年，隨著預制菜逐漸成為風口，入局者眾多。根據市場切入點的不同，主流的預制菜企業分為5 大類：以新希望、國聯水產為首的上游農牧水產企業，以珍味小梅園、味知香為首的專業預制菜企業，以安井食品、三全食品為首的傳統速食食品企業，以叮咚買菜、鍋圈食匯為首的零售型企業，以及以西貝、海底撈為首的大型連鎖餐飲企業。

市場飽和狀態下，競爭進一步加劇。根據企查查數據，2018—2020 年，預制菜相關企業的注冊量整體呈上升趨勢，而在2021 年新增企業數量下降，增速放緩。

下游：消費者需求變動大

預制菜產業鏈的下游分為B 端和C 端，主要包括餐飲業、零售商和消費者。餐飲業屬于B 端，是預制菜的主要消費領域，他們通過采購和使用預制菜產品，提高菜品的制作效率和口感的穩定性。而超市、便利店等零售商是直面消費者的C 端，同時新零售和電商直播平臺也正促進C 端消費實現新增長。

消費者作為最終的使用者，通過購買和消費預制菜產品，享受便利、快捷的餐飲體驗，對于預制菜的品質、口味和價格有著直接的影響。

盡管許多預制菜品牌受到資本的支持，但大多數還在初級發展期，在各個環節都存在一些劣勢。預制菜品牌護城河的建立，還需要很長一段時間。

看似暴利背后的困境

眾多品牌的涌入引發市場的供需矛盾，預制菜市場正式進入市場出清階段。

過去一片祥和的火熱增長不再，暗潮下的風浪開始顯現。

眾口難調，口味復原程度低

預制菜需要在一定的溫度和濕度下儲存，以保持其新鮮度和安全性。然而，我國冷鏈物流體系還不夠完善，預制菜的運輸和銷售過程都會影響預制菜的品質和口感。此外，不同地區、人群對于口味的偏好也不盡相同，這些因素都會影響消費者對于預制菜口味復原程度的主觀評價。

經營成本高，燒錢模式難持續

新鮮，是保持預制菜風味的一大關鍵?！?022 年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質期在7 天內的預制菜，24.3%的消費者偏好保質期在3 個月內的預制菜，偏好保質期在1年以上預制菜的消費者占比僅為1.3%。而想要保持食材的鮮活，防止變質、腐敗、變味等問題，就需要使用冷鏈技術。

國內冷鏈體系尚未完善，冷鏈設施和設備不足，導致冷鏈資源利用率低，運輸和倉儲能力有所欠缺。此外，由于國內冷鏈市場集中度不高，冷鏈設施和企業呈“東多西少”分布不均，并未形成規?；?。再加上設備、能源、人力等高消耗，冷鏈物流的成本一直居高不下。據估計，我國冷鏈物流的運營成本約占產品銷售額的20%—30%，而發達國家一般在10%左右。

入局者眾多，同質化壓力顯現

正如上文所說，預制菜行業的發展吸引了各類企業的參與。據統計，截至2022 年年底，我國現存預制菜相關企業7.59 萬家。而由于預制菜的生產工藝相對簡單，產品創新難度較大，導致同類產品之間的差異化程度較低，同質化現象嚴重。例如，爆款單品酸菜魚，在市場上就有珍味小梅園、叮叮懶人菜、物滿鮮等多個品牌入局，但各產品之間的形態和口味差別并不明顯，整體趨于同質化。

標準化難題，食品安全隱患多

預制菜行業涉及多個環節，包括原材料采購、加工生產、包裝儲運、銷售渠道等。由于預制菜行業流程多、標準化難，每個環節都可能存在著隱患。原材料采購環節的食材新鮮度、加工生產環節的衛生條件、包裝儲運環節包裝材質和冷鏈設備質量以及銷售渠道環節的產品信息錄入等，都可能在無意中導致預制菜變質，從而危害消費者的健康。

“漂洋過?！钡纳鷻C

過去聽過太多海外產品進軍國內的故事，比薩、烘焙、漢堡等舶來品都在試圖找到屬于中國胃的新故事。

比薩在借鑒國外的品牌管理、產品標準化的同時，也根據中國消費者的口味和喜好，推出更多符合中國特色的比薩口味；還開發了許多適合不同場合和人群的比薩產品，如迷你比薩、甜品比薩等。

漢堡在中國的發展通過借鑒國外的連鎖經營、品牌形象等，在提高企業競爭力和影響力的同時，也根據中國消費者的飲食習慣，推出更多符合中國特色的漢堡產品，如中式漢堡、素食漢堡、早餐漢堡等。

對比預制菜發展更為成熟的鄰國日本，我國預制菜的發展路徑與其相似，可以說，我們走的正是日本曾走過的路。

1955—1975 年，日本經濟迅速復蘇，人口快速增長并且人均收入提高，這為餐飲市場帶來了蓬勃發展的機遇。同時，隨著冷鏈配套設施的完善和冰箱等家電的普及，冷凍食品行業迎來了快速發展的機遇。

1976—1995 年，日本經濟高速增長，人們的生活節奏加快，這導致B 端餐飲行業迅速擴大規模。為了滿足餐飲企業標準化、連鎖化和降本增效的需求，半成品菜的需求也顯著增長。半成品菜主要通過中央廚房或工廠加工后配送到各門店，門店只需進行簡單烹飪即可讓顧客享用。

而從1996 年到今天，日本的預制菜行業已然進入成熟期，行業增速放緩，但依舊呈上升趨勢。日本社會結構發生巨大變化，出生率下降，老年人口增多，同時單身和雙收入家庭也越來越多，促進了C 端即食食品的需求。即食食品在品類上也更加豐富多樣，涵蓋了各種湯類、沙拉類、壽司類等，更注重營養均衡和健康安全。

可以說，日本預制菜行業經歷了從冷凍食品到料理包再到即食食品的演變，從B 端到C 端的滲透過程，以及從單一品類到多元品類的創新過程。相比中國，日本的預制菜行業集中度更高，主要是由于國土面積較小導致的冷鏈覆蓋率更高以及食品種類較少，制作工藝也相對簡單。

而現在的中國預制菜，猶如20 世紀七八十年代的日本，在B 端發展成熟后，由于社會結構的變化、消費升級疊加疫情催化，C 端需求激增。當中國的市場與海外的經驗碰撞，我們看到的是這一產業新的側面。

線上渠道強勢化

預制菜的主要購買群體是年輕人、單身人士、沒空做飯的雙收入家庭等，他們更注重食品的便利性、多樣性和健康性，對他們來說，比起去線下門店反而更愿意選擇更省力的線上下單。

日本預制菜線上渠道的發展相對較晚，但近年來呈現快速增長的趨勢。據日本冷凍食品協會數據，2020 年日本預制菜線上渠道的銷售額為1.3 萬億日元，同比增長18.8%。

而一直以來，我國預制菜市場受到冷鏈和冷儲存的制約，運輸成本和風險較高；市場存在區域差異，東部快西部慢，線上渠道的覆蓋率和服務水平不均衡。

產品細分化

在日本，預制菜在品類、場景、功能上都有著具體的細分。目前日本預制菜的品類已超過3000 家，涵蓋日式、中式、西式多種菜系。對于不同的人群，日式預制菜還推出不同的就餐方式，有適合家庭用餐的大份式，適合單身用餐的小份式，適合旅行用餐的便攜式等。針對不同人群的不同需求，日式預制菜對產品的細分和把控做到了極致。

早有業內人士指出，預制菜發展會經歷三個階段，分別是渠道為王、品牌為王、產品為王。在打響品牌旗號、搶占用戶心智后，最重要的是堅持做好產品，所有的食品最終只有回歸到美味、安全、真正戳中消費者內心，才能提高產品復購率。

總結

預制菜的崛起，是城市效率提升的必然結果，它代表的是城市化趨勢下人們生活方式的變遷。

正如著名建筑學家弗蘭克·勞埃德·賴特在其著作《城市的未來》中所說：“城市是自由的機器，它通過提供便利和效率，賦予人們更多掌握自己生活的權力。”

在快速發展的城市化下，高效和分工成為人們生活的關鍵，而預制菜就成了城市化進程的一大產物。源于20 世紀40 年代美國的預制菜，是二戰后大城市重建后的結果；而至今產業最成熟的日本，在2020 年城市化率高達91.8%，成為亞洲第一。而中國也已邁上城市化的變革。

預制菜的紅火毋庸置疑，但它已默默走到第一個分岔路口，是進還是退，要看市場各方及政府如何共同推動。

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