皮蛋煮一下再涼拌

皮蛋的制作過程是先將純堿、食鹽、生石灰和草木灰按一定的比例配制成料灰，再加入稻殼或麥糠混合，涂抹至鴨蛋表面，儲存60 天左右。因此，剛買回來的皮蛋都是生的。有些人留戀其“溏心”，喜歡直接切開涼拌，但生皮蛋的氨含量較高，會對胃黏膜和口腔黏膜產生強烈的刺激。另外，未完全成熟的蛋黃還可能讓人感染致病菌，造成腸胃不適。

皮蛋煮熟后，氣味和刺激性都降低了，氨也會被自然分解，建議即使是涼拌皮蛋，也要先放水里煮3～5 分鐘，等里面的蛋黃全部熟了以后，再剝殼食用，凝固的蛋黃也更容易切成各種形狀。

涼拌皮蛋一般會搭配黃瓜，用姜蒜末、香菜、洋蔥、生抽、陳醋、辣椒油等調味，具體可根據個人口味增減，但最好都能加點醋，可以中和皮蛋的部分堿味，使味道更佳。

胡德明