腌魚者說

阿占

海鱸魚，不是那條松江淡水鱸。淡水鱸屬于南宋詩人范成大：“細搗棖虀賣膾魚，西風吹上四腮鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”海鱸魚則生活在半島方志里，集結了民間智慧和味覺挑戰，乃新鮮到腐鮮的最佳載體。

事情是這樣發生的——早年漁船上無冰凍設施，漁人保鮮的方式非常粗魯，統統以鹽腌之。而那些來不及抹鹽的海鱸魚，經過半個下午的太陽，到了黃昏，鮮臭就發散開來。漁人自然不舍丟棄，他們在月亮底下繼續給魚抹鹽，試圖封鎖某些秘密，或者用鹽轉換出某種生機。

風吹過日曬過，海風一寸寸掠過，魚肉開始泛紅，魚骨逐漸酥松，已經臭透了。靠岸攜魚下船，讓婆娘用豬油清蒸，意外之喜就此降臨。漁人發現，微臭的海鱸魚，腌制了來吃更有嚼頭。無論清蒸、油煎還是鍋燉，海鱸魚腥臭之香滿溢，惹得半個村子都在咽口水。漁人抿上兩盅高粱燒，任腹中燃起滾滾火焰，一腔剛烈，半生夢回，莫不過如此。

風味越傳越開，多年以后，城里人將漁人的臭海鱸進行改造，開發出配搭的飯食，竟也成了海鮮酒樓里的招牌。自然臭掉是要花費時日和海風的，而城里人只有高樓和加工佐料，當然還有文縐縐的名字——香煎臭海鱸。臭從何來？“天下第一香”的臭豆腐乳。先將新鮮海鱸魚瀝去水分，再置于事先調好的臭汁，腌制48小時，取出風干24小時，就大功告成了。廚師用的是熱油文火，雙面燎烤，兩三個回合，臭汁浸透，氣味彌散而出。那氣味繁復，究其是香是臭，是喜是愁，單憑嗅覺是沒有辦法辨清楚的。

剛煎出來的臭鱸魚，外皮金黃，色澤撩人。食客的牙齒輕輕一碰，焦脆的外皮應聲而破，嬌嫩的魚肉與舌頭接觸，鮮香與腥臭恰到好處地形成反差，嗜其味者欲罷不能。當時當刻，諸如口齒留香之類的形容都是貧乏的。他們搖頭，輕嘆，在“腐鮮”面前，“新鮮”二字終究單薄了些，就像沒有痛過的愛不算真愛一樣。

半島地區還有湯腌鲅魚，也是非要把新鮮玩壞了的經典。鲅魚不求大個頭兒，太大了腌不透，太小了容易碎，兩三斤的恰到好處。將鲅魚洗凈，晾干水分，一層層碼入大缸。碼放一層，撒一層細鹽，以此類推。十多天過去了，鹽沁入魚體，也帶走了大約四分之一的水分。接下來的日子，鲅魚被挪到備好的老湯里，由此進入了一個秘境，一個煉丹爐。竹篦子密封之，再用磚頭和瓦片壓實——都是自然之物，竹子、泥土、石頭，淡然的竹青味，敦厚的泥土氣，將在接下來的時間與老湯一起重新編輯鲅魚的基因。

腌魚者會說這是一缸缸祖傳的老湯，日積月聚，銖積寸累，今年的將是明年發酵的“引子”，而去年的必然是接住了前年的。其鮮美醇厚來自鹵水的配方，來自時間的壓力，也來自秘制者祖祖輩輩所傾注的匠心。在靜謐、幽閉甚至暗黑的發酵過程中，腌魚者每隔一兩個月總要添加一次老湯，老湯始終漫過鲅魚。對于腌魚者來說，老湯是最要緊的，祖輩的呢喃、牽掛、祝福全在里面了。

就這樣持續發酵一年半，正宗的湯腌鲅魚方才制作完成。時間是個定數，不偏不倚，否則發酵不徹底，肉質不夠細膩，鮮美度達不到。卻也不可超時，超時會導致魚肉太過結實，入口不能即化，口感就打了折。

半島地區的腌魚者，都是頗有來頭的。

首先，腌魚者會有一個傳奇的曾祖父。許多年前，漁船很小，如一枚樹葉漂在汪洋里，出海全憑運氣。有一年開春，海上大風驟起，曾祖父的船和另外兩條船回不去了。幸運的是，他們碰上了死神的好心情，船沒翻，人還在，只是漂到了何方，岸上的人和船上的人都不知道。半年后，借助著洋流，三條船又齊齊地出現在村口碼頭，船上之人像被曬干的魚一樣，黝黑得幾乎透明起來。因為曾經掛在生命的絕處，再次踩到陸地上，他們百感交集，卻已流不出眼淚。

船上那些抹了鹽的魚，已經臭不可聞，曾祖父卻不舍丟掉，非說是共度過生死劫難的，吃了才算敬重。沒承想，魚肉入口即化，臭香無比。那以后，曾祖父就開始炮制湯腌鲅魚了，且逐漸風盛于四里八鄉。

其次，腌魚者會有一個沉得住氣的父親。20世紀70年代后，冷庫的出現，使得這項傳統手藝被冷落，只有腌魚者的父親還在操持著。老湯像個傳家寶，父親固執地以為，年份越久味道越鮮，“好時候”一定還會再來。等到腌魚者接盤生意，“好時候”果真說來就來了——城里人吃煩了冰鮮，倦怠的味蕾急需一些具有挑戰性的玩意兒喚醒，湯腌鲅魚重振江湖。

現在，在湯腌作坊里，大缸排開陣仗，粗獷質樸。沿直徑一米的缸口望一眼，鹵水好像暗黑系殿堂，里面藏著祖輩的腌制秘訣，藏著幾代人的生活智慧，也藏著時光的況味和命運的輪回。每年鲅魚過境，腌魚者一大早便守在碼頭，第一撥漁船帶回當流的鲅魚，它們背披青藍，體形似紡錘，白腹如絲綢肚兜，滑溜溜，光閃閃，若掰開粉嫩的魚鰓，會讓人想起北山的杏花正靜靜地開。

漁工把一箱箱鲅魚抬上岸，腌魚者把一箱箱鲅魚裝上車，這兩個環節十分默契，連貫性極好。隨后，鲅魚被迅速送往作坊，大小合適的直接入缸入池，其余的都交給時間。等到湯腌鲅魚出品，全身橙紅色，表情嬌嫩，儼然成了一條條有故事的魚。

這種時候，腌魚者會霸氣地說，瞧瞧，老湯能把所有的人工添加劑打回原形。

（尤利婭摘自《解放日報》）