氣調包裝技術在食用菌中的研究進展

王錦錦，李佳，孫斐，傅茂潤，楊曉穎，韓聰

氣調包裝技術在食用菌中的研究進展

王錦錦，李佳，孫斐，傅茂潤，楊曉穎，韓聰

（齊魯工業大學（山東省科學院） 食品科學與工程學院，濟南 250300）

概述氣調包裝技術（MAP）在食用菌中的應用和研究現狀，開拓氣調包裝技術的研究思路，為其發展方向提供參考。從氣調包裝結合不同保鮮技術及使用不同包裝材料的氣調包裝技術在食用菌中的應用這2個方面介紹其研究進展，探討食用菌在采后貯藏過程中的生理及其他品質的變化。各種氣調包裝技術均對食用菌的保鮮具有一定的積極作用。對各種包裝技術進行了概括和總結，并對食用菌保鮮技術的發展方向進行了展望。

氣調包裝；食用菌；研究；進展

近年來，我國食用菌產業發展迅速，產量已從1978年的不足10萬t發展到2019年的3 934萬t，這使其成為我國第五大栽培業[1]。目前，我國在食用菌的生產、消費、出口等方面處于世界領先地位[2]。食用菌富含蛋白質、膳食纖維等物質，具有很高的營養價值。如果采收后的新鮮食用菌表面缺少有效保護，其組織的含水量較高，代謝水平較高，則易出現衰老、失水、褐變、機械損傷和微生物感染等問題[3]，因此減少食用菌損失，延長其保質期及貨架期，對于食用菌產業和消費者都具有重要意義。氣調包裝技術（MAP）具有綠色安全、保鮮效果好等特點，被廣泛應用于果蔬保鮮中[4-5]，它是一種通過改變產品周圍環境中O2和CO2的濃度，有效抑制其呼吸作用，防止果蔬腐敗變質，延長新鮮產品的保質期，降低果蔬質量損失率和腐爛率的技術[6]。MAP主要包括主動氣調和被動氣調2種類型，主動氣調是人工按照氣體比例將其填充到包裝袋內，實現對密封環境中氣體含量的調節；被動氣調包裝一般不進行人工氣體比例填充，主要利用食品自身的呼吸作用和塑料薄膜的透氣性能自行調節氣體含量，從而延長食品的貯藏期。MAP的效果取決于許多因素，如產品類型、包裝膜類型、氣體濃度和儲存溫度等[7-8]，這些都是氣調包裝需要深入探討的問題，也是提升MAP技術的突破口。單一的氣調包裝往往不能達到理想效果，通常需要結合其他方式進行處理。例如，MAP+殺菌劑、MAP+物理保鮮等氣調包裝結合其他處理方式的保鮮技術已經在果蔬保鮮方面得到廣泛應用[9-11]，這里綜述MAP保鮮技術的主要研究方向。

1 MAP結合不同技術在食用菌中的應用

目前，將MAP與其他方式相結合的技術在多種果蔬保鮮中得到廣泛應用[12-17]，具體保鮮技術及效果見表1。許多研究表明，在使用化學消毒劑處理后，MAP對降低新鮮農產品在儲存期間的食源性病原體水平具有明顯效果[18-26]。為了研究具體條件對食用菌理化指標及其他特性的影響，越來越多的學者參與到食用菌MAP研究中。

1.1 MAP結合物理輻射在食用菌中的應用

輻照處理包括γ射線、電子束和紫外線照射等方式。其中，低劑量γ輻射能更好地延長許多新鮮水果和蔬菜的采后壽命[27]；電子束照射可減少微生物腐敗，提高食品的衛生質量，此種輻照的處理時間短、不產生放射性廢物，并能消滅主要的致病性食源性細菌；紫外線可誘導植物的生物脅迫和植物組織的防御機制，從而產生植物抗毒素化合物。

Jiang等[28]研究了聚丙烯袋結合不同劑量的γ輻照對香菇保鮮效果的影響，發現與單獨采用MAP相比，γ射線+MAP處理對冷藏香菇具有更加明顯的抑制衰老作用，可將香菇的貯藏壽命延長至20 d。Rivera等[29]先采用2.5 kGy電子束對夏松露進行處理，然后將其放置在4 ℃的氣調包裝內貯藏，發現電子束處理對松露的感官特性并無不良影響，使夏松露的貨架期延長至42 d，而未經處理的樣品貨架期為21 d。Jiang等[30]將香菇置于紫外光下輻射，然后儲存于氣調包裝中15 d，經UV-C處理的香菇仍保持高水平的緊致性，并有較高的抗氧化酶活性。

1.2 MAP結合臭氧熏蒸在食用菌中的應用

由于臭氧具有很強的氧化作用，所以它在抑制微生物活性方面非常有效，適當暴露在臭氧中可以限制微生物的生長，抑制產品的腐爛，同時能夠保留其有益化合物和抗氧化活性。此外，臭氧能迅速分解為氧氣，在熏蒸后的產品上不會留下有害的副產品或殘留物。

Liu等[31]對香菇進行了臭氧處理，并將其在4 ℃下儲存14 d，這可使多酚氧化酶（PPO）失活，從而抑制了香菇的褐變，減少了游離氨基酸的積累。Yang等[32]將香菇經臭氧處理后置于4 ℃下儲存25 d后也觀察到類似結果，臭氧抑制了香菇表面的褐變，且成品的感官質量優于未經處理的產品。Wang等[33]研究發現，臭氧熏蒸可有效延緩雙孢菇采后貯藏過程中品質的惡化，抑制活性氧的積累，可將雙孢蘑菇的貨架期延長10 d。寧明岸等[34]采用2.47 mg/L臭氧熏蒸結合低溫MAP處理平菇，結果表明，與未經臭氧處理的MAP樣品相比，通過臭氧處理有效保持了平菇細胞組織的完整性，并且很好地抑制了平菇表面的褐變。孫達鋒等[35]對蘭茂牛肝菌進行臭氧殺菌處理后將其置于氣體成分為O2（體積分數6%）+CO2（體積分數10%）、溫度為5 ℃的氣調箱內，可使蘭茂牛肝菌的保鮮期延長10 d以上，在貯藏25 d后蘭茂牛肝菌的呈味物質仍保持良好。

表1 MAP結合不同技術在食用菌中的應用

Tab.1 Application of MAP combined with other technologies in edible fungi

1.3 MAP結合涂膜技術在食用菌中的應用

延緩蔬菜和水果等食品成熟進程的另一個策略是在其表面覆蓋一層穩定、無毒的半透膜。殼聚糖無毒、可生物降解，且能限制許多細菌的生長[36]。殼聚糖的生物降解性、抗菌活性和成膜性能良好，逐漸成為合成塑料聚合物的一種具有吸引力的替代品。

Huang等[37]將殼聚糖（質量分數1%）+瓜爾膠（質量分數15%）涂敷在香菇上，并儲存在4 ℃下持續16 d，不僅保持了香菇的硬度，而且抑制了香菇蛋白質、抗壞血酸含量等的惡化。Jiang等[38]配制了殼聚糖（質量分數為1%）?葡萄糖（質量分數為1%）復合物（CGC），并在4 ℃下對香菇的質量進行了16 d的研究，發現與單獨的殼聚糖、葡萄糖或未涂層對照品相比，CGC涂層在儲存期間能很好地保持香菇的硬度、可溶性固形物含量和抗壞血酸含量，抑制其呼吸速率，從而形成保鮮的良性涂層。Kumar等[39]制備了殼聚糖基納米復合薄膜和涂層，用于延長農產品及肉類制品的貨架期。Ban等[40]采用殼聚糖和CaCl2對雙孢菇進行涂膜處理，然后將香菇分別用PVC和PE薄膜包裝，并在12 ℃下貯藏，結果表明PE包裝有效降低了香菇的成熟度指數。Gholami等[41]研究了殼聚糖涂層、納米包裝和氣調包裝對延長雙孢菇保質期和提高其質量的效果，氣調包裝內含有O2（體積分數10%）和CO2（體積分數10%），這種組合對雙孢菇貯藏期間的物理、化學和力學性能有著積極影響，并且可以將其保質期延長至15 d。

1.4 MAP結合化學試劑在食用菌中的應用

剛收獲的食用菌上有土壤、污垢、微生物及其他雜質，可以用水很容易地去除這些雜質。然而，僅用水會增加食用菌表面的含水量，加速微生物侵蝕和腐敗，因此在洗滌用水中添加氯化物/次氯酸鈉和檸檬酸等抗菌化學品，或者添加褐變抑制劑，可以抑制食用菌表面褐變。

Sindhu[42]研究了偏亞硫酸鈉、檸檬酸和過氧化氫對香菇的影響，發現化學處理并不影響香菇干的總體可接受性。Ozturk等[43]將檸檬酸與MAP結合對新鮮雞油菌進行了12 d保鮮試驗，結果表明，添加檸檬酸后的 MAP處理顯著減少了新鮮雞油菌的質量損失率和腐爛率。Xiao等[44]采用不同濃度溶液（質量分數，山梨醇0.05%，CaCl21%，檸檬酸3%）相結合來浸泡平菇，然后用O2（體積分數1.5%）和CO2（體積分數20%）的混合氣體將樣品包裝在MAP袋中進行貯存，此種處理使平菇的保質期從4 d延長到6 d，且對平菇的質量損失率和細胞通透性具有明顯的抑制作用。Jafri等[45]用山梨醇（質量分數為0.05%）、檸檬酸（質量分數為3%）和CaCl2（質量分數為1%）溶液處理平菇，然后采用O2（體積分數10%）和CO2（體積分數5%）的MAP包裝，評估樣品在4 ℃下保存25 d后的理化、質地和感官特性，經過處理后樣品的質量損失率、pH和TSS的變化最小。

2 不同包裝材料的MAP在食用菌中的應用

市場上常見的氣調包裝材料以聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、雙向拉伸聚丙烯薄膜（BOPP）等為主[46]。采用單一包裝材料的保鮮效果存在一定局限性，通常需添加一些其他成分來改變包裝膜的成分和結構，以延長果蔬的貨架期。在目前已有的研究中，通常將MAP與單一活性劑（如防腐劑、吸濕劑、化學試劑）結合使用，如何有效地結合多重作用，將有助于提高活性包裝和MAP的綜合效率，科研工作者對此展開了很多研究，使用不同包裝材料的食用菌的MAP保鮮效果見表2。

表2 不同包裝材料的MAP在食用菌中的應用

Tab.2 Application of MAP with different packaging materials in edible fungi

2.1 PE在食用菌保鮮中的應用

PE膜是目前包裝袋中使用量最大的一種保鮮膜，主要優點在于其加工成型方便、韌性強、防潮性良好、熱封性能良好等，并能通過調節果實的微環境氣體條件實現自發氣調，以增強保鮮效果。PE膜具有操作簡單、價格低廉、易于推廣等優勢，在果蔬保鮮中得到廣泛應用。

Wei等[47]評價了硅窗（SW）和聚乙烯（PE）包裝材料對松茸質感、成熟度、褐變和氣味的影響，并對其機理進行了研究，結果表明，PE有效延緩了松茸的衰老和褐變，并將松茸的貯藏期延長至15 d。Ban等[40]將雙孢菇分別用PVC、PE膜包裝，然后在12 ℃下保存7 d，結果表明，采用PE膜包裝的雙孢菇能保持較高的新鮮度，并能被大多數消費者所接受。Lyn等[48]將明膠和石榴皮粉分別或共同包覆在PE膜上，然后采用不同條件對平菇進行氣調包裝，發現二者都添加的PE袋成功地將平菇的貨架期延長至11 d。Fang等[49]制備了一種含有納米?銀、納米?二氧化鈦、納米?二氧化硅和凹凸棒土的PE包裝材料，并用于金針菇的保鮮，在貯藏14 d后，納米復合包裝減少了金針菇的質量損失率，并且抑制了微生物的生長。Fang等[50]分析了此種復合包裝材料對金針菇采后21 d的理化特性和抗氧化能力的影響，試驗表明此種材料更好地保留了金針菇的營養物質。

2.2 PP在食用菌保鮮中的應用

PP膜具有良好的加工性能，以及良好的物理、力學、化學、耐磨、耐熱等性能，應用廣泛。PP膜的絕緣性較好，在電氣絕緣方面應用廣泛，且其材質較軟，可用于吸塑托盤的制作，也是具有發展前途的熱塑性塑料之一。

Sangerlaub等[51]研制了一種含有質量分數為6%的分散NaCl晶體的熱成型發泡單層PP膜，這種薄膜能以更高的速率吸收水蒸氣，并能結合更多的由固體鹽晶體通過水蒸氣吸收形成的鹽溶液，所以此種膜在含有較高水分活度的新鮮農產品保鮮中具有廣闊的市場前景。張克宏[52]將納米SiO2涂覆到PP膜上，制備出SiO2/PP復合保鮮薄膜，并對復合薄膜的物理性能和保鮮性能進行了研究，發現該復合薄膜大大提高了果蔬的保鮮度。雙孢菇具有較高的蒸騰作用和呼吸作用，Gux等[53]研究了雙孢菇在不同貯藏溫度（4、12、20 ℃）和相對濕度（76%、86%、96%、100%）組合下儲存于PP托盤中6 d的蒸騰行為，與對照組相比，PP托盤吸收了更多的水蒸氣，更好地保持了雙孢菇的品質。

2.3 PVC在食用菌保鮮中的應用

PVC具有良好的耐酸堿性，可以廣泛應用于各領域。部分不良生產商為了牟取利益，隨意在食品級PVC中違規添加有毒的增塑劑、防老化劑等，使PVC常被誤解為有毒材料。PVC處于較高溫度時會慢慢分解，因此不適合包裝需高溫加熱的食品，但適合于需要低溫貯藏的果蔬保鮮包裝。

Gonzalez-Fandos等[54]采用PVC薄膜包裝切片雙孢菇，并在3 ℃和9 ℃下保存，研究了貯藏期結束后切片雙孢菇的感官和微生物品質，發現PVC產生的空氣可抑制好氧微生物的生長，在3 ℃下切片雙孢菇的保質期約為13 d。Simon等[55]將洗凈的雙孢菇切片（厚度4 mm）置于PVC托盤上包裝，然后放在5 ℃下儲存17 d，發現經PVC處理后，雙孢菇保持了較好的感官品質，且微生物數量顯著減少。Li等[56]采用不同厚度（0.03、0.05 mm）的PVC和PE包裝雙孢菇，在4 ℃下保存28 d，結果表明，與0.03 mm膜相比，0.05 mm PVC膜可有效降低雙孢菇的呼吸速率和電解質泄漏，延緩其衰老。

2.4 BOPP在食用菌保鮮中的應用

BOPP是一種重要的軟包裝材料，具有無色、無味、無毒、抗菌、穩定性好、拉伸強度好、透明、防霧等特點。BOPP薄膜的表面能較低，在涂膠或印刷前需進行電暈處理，經電暈處理后BOPP薄膜具有良好的印刷適應性，可以通過套色印刷得到精美的外觀，因而常用作復合薄膜的面層材料，近年來開始廣泛應用于食品包裝。

Jiang等[57]將雙孢菇在二乙胺中浸泡10 min，然后裝入BOPP袋中，經熱封后在4 ℃下儲存16 d，結果表明，雙孢菇保持了較高的硬度，延緩了其褐變和開帽進程，促進了酚類物質和抗壞血酸的積累，降低了H2O2含量的增加。Jiang等[30]將香菇置于紫外光下輻射后貯藏于BOPP袋中，在儲存15 d后香菇仍保持了高水平的緊致性，并有較高的抗氧化酶活性。

3 氣調包裝需解決的問題

3.1 大幅度延長食用菌的保質期

近年來，人們逐漸意識到健康、平衡飲食的重要性，食用菌的消費量也有所增加。受到季節、經濟、政策和市場的影響，食用菌的價格隨之波動（夏季高價、冬季低價），這勢必影響食用菌企業和菇農的經濟效益，對產品供應體系及居民的生產生活的影響也不可小覷，存在“菇價貴傷市民，賤則傷菇農”的現象，所以需要研發一種能夠大幅度延長食用菌貯藏期的保鮮技術。

3.2 流通過程中的包裝問題

在流通過程中食用菌的包裝具有隨意性，通常將其直接放在泡沫箱或塑料筐里，表面覆蓋一層保鮮膜，基本無保鮮措施。由于新鮮食用菌的含水量高達85%～90%，采后呼吸代謝旺盛，特別容易出現失水、開傘、褐變、后生長、腐爛等現象，導致在流通過程中其損失率達到10%～30%，因此需要研發合適的保鮮技術來保障農貿市場、商超等市場上食用菌的正常流通。

3.3 不宜通過化學及殺菌劑進行保鮮

食用菌一般直接食用，按照國標要求不能也不適宜通過化學保鮮劑等方式進行保鮮。另外，精油類的天然殺菌劑等會使以鮮為主的食用菌的味道改變，因此很多果蔬的保鮮劑并不適用于食用菌。氣調包裝通過改變氣體組分來抑制呼吸作用，所以它在食用菌保鮮上具有廣闊的發展前景。

4 氣調包裝的研究方向

4.1 MAP的多樣性

自然界中有2 000多種食用菌，大約有200種采用商業或實驗栽培，其中有20種已工業化栽培，如平菇、香菇、雙孢菇、黑木耳、金針菇、草菇等。由于食用菌的多樣性、生長環境的多樣性和采摘期的不同等因素，導致采摘后的食用菌所需的氣體環境差異很大，因此研究食用菌的保鮮能為MAP提供更加精準的理論支持。

4.2 MAP的包裝材料

氣調保鮮技術主要靠高分子材料的特性來實現，因此氣調包裝材料是重要的研究方向。市場上常見的氣調包裝材料有PE、PP、PVC、BOPP等，基于前人的研究發現，不同種類的食用菌在不同材質包裝袋中的保鮮期有區別，所以針對不同種類的食用菌需要研究不同的包裝材料。

4.3 MAP的包裝方式

目前常見的氣調設備主要以氣調庫、氣調箱為主，實際運輸過程中在考慮生產成本的前提下，可根據不同需求開發不同類型的氣調裝置，例如簡易氣調箱、氣調袋、低成本簡易主動氣調裝置等。

4.4 微環境包裝

很多學者研究了微環境包裝（例如涂膜類的可食用材料）的抑菌效果，實際上這些涂膜也改變了食用菌周圍的氣體微環境，但這些微環境的影響機制目前尚不清楚。有必要開發一種可調節氣體組分、可與其他技術（如催熟、殺菌、除濕等）相結合的簡易氣調裝置，為未來食用菌和農產品的保鮮和貯藏運輸提供便利和技術支持。

5 結語

食用菌的衰老是一個氧化過程，涉及細胞和亞細胞結構及大分子降解。活性氧在細胞膜脂質過氧化、膜損傷和蛋白質氧化中起著重要作用，最終導致食用菌的衰老，所以大多數科研工作者專注于PPO活性、還原糖含量及質量損失率等指標的研究。保鮮技術更應注重果蔬和食用菌的口感、食品安全性等問題，目前人們對食用菌氣調保鮮技術的研究大多停留在小包裝層面，這無疑增加了包裝成本，且在食用菌的采后保鮮和貯藏運輸方面存在一定局限性。

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Research Progress of Modified Atmosphere Packaging Technology in Edible Fungi

WANG Jin-jin, LI Jia, SUN Fei, FU Mao-run, YANG Xiao-ying, HAN Cong

(College of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences), Jinan 250300, China)

The work aims to summarizethe application and research status of modified atmosphere packaging (MAP) technology in edible fungi and expend the research ideas of MAP technology to provide reference for its development direction. The research progress of MAP combined with other technologies and the application of modified atmosphere packaging technology with different packaging materials in edible fungi were introduced, and the physiological and other quality changes of edible fungi during postharvest storage were discussed. All kinds of MAP technologies have a certain positive effect on the preservation of edible fungi. Various packaging technologies are reviewed and summarized and the development direction of the preservation technology of edible fungi in the future is prospected.

modified atmosphere packaging; edible fungi; research; progress

TS255.36

A

1001-3563(2023)15-0068-08

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.15.010

2022?08?05

山東省自然科學基金（ZR2020MC150）；山東省重點研發計劃（2019GNC106117）；齊魯工業大學（山東省科學院）科教產融合創新試點工程項目（2022JBZ01-08）

王錦錦（1995—），女，碩士，主要研究方向為農產品加工與果蔬保鮮。

孫斐（1986—），男，教授，博士，主要研究方向為農產品加工及貯藏工程。

責任編輯：彭颋