實驗探究豆腐的主要成分與性質

一、問題的提出

食品安全問題越來越到重視。近日央視爆出人工假雞蛋的新聞，最近湖北等地又曝出有不法工廠生產“人工合成豆腐”，并在市場上銷售。

這種人工合成豆腐到底是不是豆腐?對人有沒有危害呢?我們在購買時又該怎么辨別呢?

1.什么是傳統(tǒng)豆腐?

傳統(tǒng)的豆腐是用大豆磨成豆?jié){，再加入石膏，采用點鹵的方法制成，含有優(yōu)質蛋白，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，是老幼皆宜的美食。

2.什么是合成豆腐?

而人工合成豆腐則是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素攪拌沉淀制成。

據(jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白類補充品，常應用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。變性淀粉是一種改性的可食用淀粉，而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用于食品增白。這種用大豆分離蛋白制成的豆腐有點類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。

總之，這種豆腐雖然口感沒有特別不適，但它不僅沒營養(yǎng)，還添加了色素和食品添加劑，多吃無益。

消費者到底應該怎樣辨別真假豆腐呢?

一看：取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統(tǒng)豆腐星均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統(tǒng)豆腐要白得多，而且比較無光澤；也可能內有水紋、氣泡、細微顆粒等。

二摸：傳統(tǒng)豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

三聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統(tǒng)豆腐是以大豆為原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白制成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

我們可以運用中學化學中的有關知識，設計一些關于豆腐的實驗探究，這樣可以培養(yǎng)我們的創(chuàng)新精神和實踐能力。

二、實驗方案設計

1.蛋白質檢驗

實驗原理：豆腐中含有苯環(huán)結構單元的蛋白質遇到濃硝酸變黃色。

實驗用品：小試管、酒精燈、火柴：濃硝酸、豆腐(或豆腐濾渣)。

探究方案：在小試管中加入少量豆腐(或濾渣)，滴人幾滴濃硝酸并微熱，觀察豆腐(或濾渣)顏色的變化：

探究結果：白色的豆腐濾渣變成黃色，說明豆腐中含有蛋白質。

2.鈣離子檢驗

方案一：

實驗原理：Ca²+CO^2-₃＝CaCO₃↓

實驗用品:x小試管、碳酸鈉溶液、豆腐稀濾液。

探究方案：在小試管中加入2mL無色澄清的較稀的豆腐濾液，然后滴人幾滴濃碳酸鈉溶液，觀察小試管中溶液顏色的變化。

方案二：

實驗原理：Ca²+C²O^2-₄＝CaC₂O₄↓

實驗用品：小試管、草酸鈉溶液、豆腐稀濾液。

探究方案：在小試管中加入2mL無色澄清的較稀的豆腐濾液，然后滴入幾滴濃草酸鈉溶液，觀察小試管中溶液顏色的變化。

探究結果：出現(xiàn)白色渾濁，說明豆腐中含有鈣質。

3.濾液類型探究

實驗原理：膠體具有丁達爾現(xiàn)象

實驗用品：小試管、激光筆、較稀的澄清透明的豆腐濾液。

探究方案：用激光筆照射無色澄清的較稀的豆腐濾液，從垂直于光線的方向觀察是否有一條光亮的光柱。

探究結果：有丁達爾現(xiàn)象，說明豆腐濾液屬于膠體。

4.還原性探究

實驗原理：高價金屬陽離子(Fe³⁺)具有強氧化性。

實驗用品：小試管、豆腐濾液、0.1mol·L^-1FeCl₃溶液、0.1 mol·L^-1KSCN溶液。

探究方案：向小試管中滴入1滴0.1 mol·L^-1FeCl₃溶液和1滴0.1tool-L-~KSCN溶液，溶液變?yōu)檠t色，再向變紅的兩種溶液中分別逐滴加入豆腐濾液并振蕩，觀察顏色的變化。

探究結果：豆腐濾液可使FeC₃溶液黃色褪去，說明豆腐中含有還原性物質。