莓茶加工技術規程

張家界市永定區農業農村局 陳燕

一、茶鮮葉的要求

鮮葉應來自莓茶園基地，不宜與其他來路不明的鮮葉混合，不收購摻假、含有非茶類物質以及品質劣變的鮮葉。

莓茶鮮葉生產戶憑卡交售鮮葉，區域（片區）負責人負責記錄鮮葉采摘時間、采摘地塊號、生產戶、采摘人、驗收人。此標簽一式兩份，一份隨鮮葉送加工廠，一份自留備查。

莓茶鮮葉無需包裝，經人工采摘，放入專用竹器中（清潔、通風性良好的竹編、網眼茶籃或簍筐），專人收購，用竹筐盛裝，人工擔運，或用經過消毒清潔的專車專人直接交加工車間攤青。

二、操作技術要點

1.鮮葉晾青 采下的鮮葉用竹簍盛放，并及時送公司加工廠，在室內用干凈的篾墊攤放，攤放厚度不超過10厘米，葉子要自然抖散、攤平、厚薄均勻，不要用手按。晾青過程中要不斷翻滾，攤放時間應根據具體情況靈活確定：晴天采的鮮葉攤放5小時左右；如遇陰雨天氣，攤放8小時左右。

2.殺青 殺青掌握“老葉嫩殺，嫩葉老殺；高溫殺青，先高后底”的原則。殺青前，筒溫升至220～250℃。手感判斷：手背朝筒中間伸入三分之一處明顯感覺燙手即可。殺青火候需要掌握前、中期旺火高溫，后期采用溫火直至出鍋。采用滾筒式殺青機，每鍋投放量25千克，滾筒轉速為每分鐘25轉，殺青時間為18～25分鐘。殺青至茶葉沒有青綠色，并散發出茶香味，表面有少量白色晶體析出。

3.揉捻 將殺青過的莓茶置于揉捻機中，按照“輕—重—輕”的標準進行揉捻。嫩葉揉捻10分鐘，原葉揉捻20分鐘。揉捻要充分，但要適度，防止過度、重壓揉捻。

4.松包 莓茶揉捻后置于松包機中松包，轉速為每分鐘60轉，松包5分鐘，松包至莓茶蓬松不結塊。

5.析晶 松包后的莓茶用潔凈的布袋包裹，置于恒溫室中，在60℃的恒溫環境下，析晶發酵2～3小時，使莓茶總的黃酮素大量析出。

6.分攤 莓茶經析晶發酵后散包攤放于簸箕中。直徑為80厘米的簸箕均勻攤放1.5千克莓茶。

7.晾曬 將攤放后的莓茶置于陰涼通風處讓其自然風干，風干過程中不斷翻動莓茶，風干時間視具體情況而定，以風干80%水分為準。將風干后的莓茶置于陽光下晾曬，晾曬過程中不間斷翻動莓茶，保證受熱均勻。

8.提香 將曬干后的莓茶置于烘干機中，在設定溫度60～65℃的烘干機中烘干15～20分鐘。

9.包裝 芽尖、藤尖莓茶用錫箔袋密封包裝后再裝入紙箱，原葉用錫箔袋密封。

三、廠房及倉庫衛生

加工廠場地采用水泥地面，場地保持清潔，不能存放有毒、有害、有異味、有污染的雜物。各車間有排氣、除塵設備，安裝紗窗隔離蚊蟲，安放鼠夾防鼠。易燃易爆設施與加工車間保持安全距離。

四、成品檢驗

每批產品于出廠前進行感官檢驗和水分檢驗，其要求必須符合產品標準。最終產品有專用綠色食品標簽及記錄，記錄的內容包括采摘時間、地塊號、加工批次、質量、數量、入庫、出庫批次以及生產、加工負責人等，并由保管員做好詳細的入庫記錄。

五、貯藏

倉庫清潔、防潮、避光和無異味，周圍環境清潔衛生，遠離污染源。成品茶要存放在干燥、密閉、避光、陰涼的地方或器皿里。入庫的莓茶產品和年批次號系統要清楚、醒目、持久。嚴禁標簽、批號與貨物不符的茶葉進入倉庫。不同批號、日期的產品要分別存放。建立齊全的倉庫管理檔案，詳細記載出入倉庫的莓茶批號、數量和時間。入庫前必須進行莓茶的質量檢查，標簽、批號和貨物三者要符合。

六、運輸

運輸工具必須清潔衛生，干燥無異味。嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝混運。產品輕裝輕卸，不得甩擲碰撞。運輸時必須有防雨、防曝曬措施。運輸前必須進行莓茶檢查，在標簽、批號和貨物三者符合的情況下才能運輸。