讓老板都能當(dāng)上“甩手掌柜”

暢婉潔　姜姝琪

近年來，餐廳的運營已從傳統(tǒng)的人工點菜、送餐，變成了讓機器人送菜，顧客手機APP自助點餐、結(jié)賬等，更加高效智能的方式。在數(shù)字經(jīng)濟時代下，數(shù)字技術(shù)與實體餐飲正在深度融合。

據(jù)中國商業(yè)聯(lián)合會發(fā)布的《2023年中國商業(yè)十大熱點展望評述報告》，餐飲行業(yè)未來的發(fā)展需轉(zhuǎn)型升級。報告指出，數(shù)字智能化技術(shù)滲透到餐飲業(yè)中，催生出新業(yè)態(tài)、新模式。

“以前站在大街上發(fā)100張宣傳單，最多能招攬到10個顧客。現(xiàn)在動動手指發(fā)個數(shù)字紅包，不論顧客是線上下單還是線下到店，都可以使用數(shù)字紅包，營業(yè)額比起之前漲了好幾倍。”在餐飲行業(yè)從業(yè)35年，“555”地帶西餐廳創(chuàng)始人周小平，感受到了數(shù)字化給餐飲行業(yè)帶來的巨變。

傳統(tǒng)營銷

周小平是浙江嵊州人，1988年他在家鄉(xiāng)開了一家“555”地帶西餐廳。

西餐作為舶來品，在20世紀80年代的嵊州維持著市場壁壘。“剛開始，同類型的西餐廳幾乎沒有。在沒有競爭的環(huán)境下，就是靠著口味、服務(wù)質(zhì)量和站在店門口人工宣傳。”周小平說，“餐廳規(guī)模不大，前廳加上后廚的員工也就十幾個人，主要靠顧客口口相傳。”

除了這些餐飲的必備要素，周小平在門店的裝修上也下足了功夫。門店裝修以黑色為主，紅色為輔，裝修設(shè)計時髦超前。“曾經(jīng)有個嵊州當(dāng)?shù)氐拿绹A僑，他在店門口四處張望，不敢進來。直到我在店門口向他介紹，他才意識到這是一家西餐廳。”靠著和其他中餐廳截然不同的裝修風(fēng)格，周小平的第一家西餐廳，很快在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰浴?/p>

到了90年代，隨著中餐品牌的崛起和西餐品牌的增多，周小平的這家西餐廳逐漸褪去了高光時刻。

“那時候競爭非常大，我們發(fā)宣傳單、紙質(zhì)版優(yōu)惠券、分銷券來吸引客人。剛開始很有成效，發(fā)100張會有5到10個客人會憑借宣傳單來餐廳吃飯。隨后，發(fā)1000張才能有3到5個客人。到了后來，已經(jīng)沒有客人憑著宣傳單來餐廳吃飯。”傳統(tǒng)的獲客方式，既增加經(jīng)濟成本，也增加人力成本，逐漸不再有效。周小平一直在思索著改變營銷方式。

2000年后，開始有了粉絲概念，餐廳開始通過會員充值的形式來招募粉絲。最初，店里的粉絲數(shù)量有兩萬多， “那個時候很多都是‘死粉，都是很久不來消費的粉絲。”

隨著時代的變遷和科技的發(fā)展，餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的獲客方式逐漸被淘汰。

擺在周小平面前的有兩個問題，一是如何把會員數(shù)量做大；二是如何給會員打標簽，對不同的會員做分層。

周小平的“555”地帶餐廳緊跟時代，全面開啟數(shù)字化。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型

全面數(shù)字化轉(zhuǎn)型，是大勢所趨，也是勢在必行。

“一切的前提都是數(shù)字化。沒有數(shù)字化，你沒辦法管理員工，沒有辦法吸引客人，更沒辦法給客人更好的體驗感。”周小平說。

在周小平的餐廳里，獲客方式淘汰了原來的發(fā)放紙質(zhì)優(yōu)惠券、宣傳單等形式，新時代數(shù)字紅包、電子優(yōu)惠券、分銷券正在被廣泛應(yīng)用。

同時，通過微信、微博、抖音等渠道進行私域營銷。在社群運營中，通過對用戶進行分類分層，在社群中進行一些精準的優(yōu)惠活動推廣。

2023年5月，在周小平的餐廳里，開始使用數(shù)字紅包。數(shù)字紅包是指，工作人員通過群聊、朋友圈、小程序等軟件，把餐廳指定的商品用數(shù)字紅包的形式發(fā)給顧客。類似于電子優(yōu)惠券，可以讓顧客直接獲益。

提效是數(shù)字化的明顯優(yōu)勢。“原來的紙質(zhì)優(yōu)惠券是有限度的，現(xiàn)在有了數(shù)字紅包，就可以做到時時刻刻無限量。” 周小平說。不同于傳統(tǒng)的真金白銀，數(shù)字紅包更利于商家的營銷與使用。

數(shù)字紅包還打破了客源的地域性，把不在實體餐廳地區(qū)的客人也帶到了店里。通過店員、顧客的合力推廣，“把潛在的顧客變成了真實的顧客”。數(shù)字紅包讓更多的人參與進來，吸引了更多的客源與客流。

通過數(shù)字工具的運用，周小平的生意“起死回生”。據(jù)周小平介紹，在使用數(shù)字紅包前，東莞分店的生意是虧損的，一天的營業(yè)額2000元左右。但是，借助數(shù)字工具、使用數(shù)字紅包后，一天的營業(yè)額達到了5000元以上，在生意好的浙江店，營業(yè)額甚至達到了一天3萬元到4萬元。

數(shù)字工具帶來的最直接變化就是顧客黏性更高了。通過小程序的推送，門店的活動可以有效觸達顧客，顧客還可以通過積分換取小禮物。“一來一往，拉近了我們和顧客的距離。”周小平說。

周小平開的“555”地帶西餐廳

同時，數(shù)字化也助力著餐廳的管理，用數(shù)據(jù)和效果為餐廳優(yōu)化采購流程、提升運營效率等。

“員工可以從店長那邊獲取數(shù)字紅包，把它們推廣給更多的消費者。同時，通過餐廳的數(shù)字記賬記錄在冊，員工的貢獻都會被餐廳記錄下來。數(shù)字記賬是一種數(shù)字化下的加密算法，能夠?qū)崿F(xiàn)對員工分配上的公平、公正。” 通過數(shù)字工具計算管理的按勞分配，直接調(diào)動了餐廳員工的積極性。

對于周小平來說，未來的管理已不僅僅是建立商業(yè)模式，更重要的是要培養(yǎng)每一個店員懂得數(shù)據(jù)、懂得運營，讓整個管理過程數(shù)字化。

“希望把這個實體店做好，把它作為一個樣本，隨后應(yīng)用到全國的其他實體店。”周小平說。通過數(shù)字化管理，希望每個老板都能夠當(dāng)甩手掌柜，這是周小平的心愿。

隨著數(shù)字技術(shù)的不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為時代發(fā)展的主旋律。數(shù)字工具的全面應(yīng)用，轉(zhuǎn)變了像周小平一樣的實體餐廳經(jīng)營者的經(jīng)營管理理念，賦予了餐廳發(fā)展新模式。“每個老板都當(dāng)甩手掌柜”的夢想，或許在不遠的將來就能實現(xiàn)。