乾隆皇帝的冰果

唐酈薇

清 粉彩像生果品高足盤 故宮博物院藏

炎炎夏日里，沒有什么比吃上一根冰棒或一大碗刨冰更令人神清氣爽的了！你知道嗎？生活在200多年前的乾隆皇帝也跟你一樣愛吃冰品，他最常吃的一種冰品叫“冰果”（也有人稱之為“冰碗”）——將各式各樣的瓜果切塊放在碗里，鋪上冰塊，吃起來冰爽可口，他還曾特意寫詩稱贊呢！

但是在科技不發達的古代，為了讓皇帝能在夏天吃上冰可不是件容易的事，往往要很多人忙活大半年的時間呢！讓我們看看乾隆皇帝的一碗冰果里到底藏著古人和冰的哪些趣事吧！

要制作一碗冰果，我們遇到的第一個難題是：古代沒有電冰箱，大夏天的，哪兒來的冰呢？答案就是用冬天形成的冰。

冬至過后，北方的天氣一天比一天寒冷，最冷的時候幾乎滴水成冰，京城里大大小小的河流都結上了又厚又硬的冰層，厚到可以承受行人甚至馬車在上面通過。每到這時，積水潭、什剎海、北海、中海、南海、御河等的冰面上便能看到采冰人忙碌的身影。

“采冰”就是采集冰塊，采冰人常用來鑿取冰塊的工具叫冰镩（cuān），它是一根細長的鐵棍，一頭十分尖銳，另一頭裝有手柄。清代宮廷里要求冰塊大小必須一致，要方方正正的且不能缺角破邊，所以采冰人要先在冰面上量好尺寸、畫好格線，接著用冰镩沿著格線將冰面一點點鑿開，最后再把沉重的冰塊拖到岸邊，排放在車子上，用繩子捆好。整個過程既耗時又費力，幾乎整個臘月，人們都能聽到從水面上傳來叮叮當當的鑿冰聲。采冰人腳下是冰冷的冰面，而“客戶”對冰塊的要求還那么苛刻，所以采冰在當時可是一項技術含量很高的艱苦工作。

民國時期采冰人采冰的場景

采集完冰塊，擺在我們面前的第二個難題是：現在是冬天，要怎樣把冰塊一直保存到夏天呢？答案就是建一座大冰窖。

采集上來的冰塊會被整整齊齊地碼放在專門給皇室運冰的“御冰車”上，再用代表皇室的龍紋黃布蓋好，就能以最快速度一路暢通無阻地運送到御用冰窖了。

御用冰窖一般都建在十分陰涼的地方，它們的外表乍看上去就像沒有窗戶的普通房子，但當你走進那扇小小的拱門后就會發現別有洞天：長長的階梯直通地下。

相較于大氣溫度，土壤的溫度較為穩定，而且地表以下的溫度往往低于地上溫度，這就是為什么當我們在夏天進入地下室或地下車庫時會瞬間感到陣陣涼意。因此，御用冰窖是建在地下的，這樣可以減少外界熱量的輸入，大大提高冰塊的保存質量。但即便如此，幾個月后，部分冰塊還是會融化，所以人們會在冰窖里的地面上鋪放碎石、煤渣等滲水材料，冰窖的一側還有暗溝，方便排水。

冰塊運達冰窖后，工人用木板在窖口搭出一個斜坡，沉重的冰塊就像坐滑梯似的依次滑進冰窖；等候在冰窖里的人早就在地面上鋪好了新鮮的稻草和蘆席，把滑下來的冰一塊一塊地碼放在上面，每放一層都要用草席隔開，防止冰塊互相粘連。御用冰窖空間通常很大，最多的時候能存放十幾萬塊冰！

等到冰窖裝滿了，工人就會將窖口封住，直到來年夏天，才重新開窖用冰。這時大家一定想到了第三個難題：冰在古代的夏天是奢侈品，要是被人偷了可怎么向皇帝交代呢？答案就是派專人看管。

早在周代，朝廷就有專門的官員來掌管冰塊的收藏和使用等相關事宜。因為那時藏冰的地窖被稱為“凌陰”，“凌”就是塊狀的冰，所以管理冰的官員被稱為“凌人”，后來的歷朝歷代也都設有管理冰的官員。

到了清代，對于采冰、藏冰和用冰的流程都有十分嚴格的規定，因此每一個環節都設置了專門的官員進行管理。冬天，首先由掌管工程事務的工部官員負責招募工人去采集冰塊；等冰塊運到官方的冰窖后，由專人擔任冰窖監督，負責管理冰窖；夏天，由工部官員給皇族、王公大臣和官員等發放冰票，大家憑票來領取冰塊。

因為冰塊在古代非常珍貴，在炎炎夏日里更是超級限量品，大家都想要，所以有的官員看到了商機，私下里用高價賣掉官方冰窖里的冰塊來謀利，最后受到了法律的制裁。

度過漫長的幾個月，終于等到夏天開窖取冰的時候了！等御膳房用冰塊做好冰果，第四個難題又出現了：皇帝正在忙政務，現在沒時間吃，可再放一會兒冰果的冰就化了，這可怎么辦？答案就是把冰果放在“冰箱”里。

清代宮廷里普遍使用的“冰箱”又被稱作“冰桶”或“洋桶”，是由古代的盛冰容器——冰鑒演變而來的。冰鑒有木質的，也有青銅的，其結構設計暗藏玄機。

冰鑒一般分為內外兩層，內層可以盛酒，外層放置冰塊。因為最初古人喝的酒大多都是度數較低的米酒，不容易保存，天氣一熱就變味兒了，所以要用冰塊冰鎮來防止米酒變質。后來，冰鑒也被用來保存瓜果等食物，又可散發冷氣，堪稱古代的“多功能冰柜”。

清代宮廷里的冰箱設計得更加精巧，比如這只柏木冰箱。它的內部用隔板分成上下兩層，下層放冰塊，上層可以存放冷飲、瓜果、肉類等食物。冰箱內壁用導熱性較弱的鉛皮包裹，不僅可以隔絕箱外的熱氣進入箱內，有利于冰塊保持低溫，對箱內儲藏的食品起到持續冷凍保鮮的作用，而且如果冰塊融化，冰水也不會對木質的外殼造成腐蝕。冰箱的蓋子一般有兩塊，其中一塊固定在箱子上，另一塊可以隨時取下來。蓋子上還有小孔，一方面便于把手指伸進孔里將蓋子提起，另一方面也方便冷氣排出，降低室內溫度。

清 柏木冰箱 故宮博物院藏

瞧，乾隆皇帝的一碗小小的冰果里竟然暗藏著古人這么多的智慧。你也快快試著動手制作一碗冰爽可口的冰果，享受清涼一夏吧！