預制菜研究進展

王 丹，黃雨濛，魯 明

（1.阜新小東北食品有限公司，遼寧 阜新 123000；2.阜新市產業技術研究院，遼寧 阜新 123000；3.遼寧省農業科學院食品與加工研究所，沈陽110161）

預制菜是指以天然農產品、畜產品、禽產品、水產品等作為原料，配以各種輔料，經過洗、切、輔料的配制處理等過程加工完成的一類菜品。選用符合現代化食品衛生標準的原料，通過中央廚房生產加工，采用低溫急速冷凍儲存技術或真空技術冷凍保存，可以有效保障菜品的新鮮口感和營養美味。消費者購買預制菜后，只需簡單再加工即可，可讓廚房新手在10 min左右做出大廚口味，省去了傳統食材加工、處理等復雜步驟，具有便捷、高效、口味還原度高的優點。近年來，預制菜市場發展較快，除了餐飲企業利用預制菜達到降本增效的功能外，“懶宅經濟”也催化著這一市場的快速發展。預制菜的內涵十分豐富，包括即食類、即熱類、即烹類、即配類等，對其深入研究有助于豐富人們的飲食文化生活。

1 預制菜研究現狀

近年來，隨著“懶宅經濟”的發展，預制菜成為國內外研究熱點。2020 年，中國農貿市場預制菜規模達4 220 億元，預計到2025 年預制菜市場規模可達8 000億元[1]。預制菜具有方便、快捷、品類多、口味佳等優點，可以滿足都市人的多樣化需求。

預制菜在國外發展速度相當迅猛[2]。20 世紀40年代預制菜開始出現，80 年代初預制菜在美國、日本、加拿大及部分歐洲國家應用較多，美國、日本等已培育出泰森、康尼格拉、日冷等全球知名的大型預制菜企業。預制菜冷凍食品幾乎不需要二次加工，屬于即食食品，無論是披薩、意面還是炒飯，只需放入烤箱或微波爐即可完成，非常適合快餐生產。隨著快餐業的發展，國外預制菜產業逐漸發展成熟，2020年美國、日本預制菜市場規模分別達到454億美元、238.5億美元。美國居民飲食習慣較為單一，產品相對易于達到標準化。日本與中國餐飲結構較為相似，更加注重菜的合理搭配。我國預制菜產業近年來得到了快速發展，尤其是快餐業的興起，對預制菜產生了強大消費需求，培育出一批知名企業和品牌產品。三全食品是速凍食品領域的代表品牌，誕生出我國第一顆速凍湯圓、速凍粽子。目前，中國有7萬家預制菜企業，全聚德、雙塔食品、雙匯食品、味知香、安井食品、千味央廚、蓋世食品、益客食品等擁有自己的品牌。其中，味知香的主營方式為肉禽、水產加工，千味央廚主營業務為速凍面米制品，益客食品有限公司生產加工熟食食品，安井食品主要從事速凍火鍋料制品及少量速凍面米制品、速凍菜肴制品，蓋世食品主要開發生產涼菜類預制食品。正是這些知名企業的拉動，推動了我國預制菜產業蓬勃發展。

2 預制菜種類

隨著消費者需求的多樣化和行業技術的不斷發展，市場上預制菜品類逐步由單一走向豐富，紅燒獅子頭、佛跳墻、麻辣小龍蝦、剁椒魚頭等制作程序較為復雜且精細的高難度菜品均被做成預制菜。根據食品加工程度，預制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品；根據包裝形式，預制菜可分為散銷、小包裝、大包裝三大類；根據貯運方式，預制菜可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四大類。目前，主要以食品加工程度進行分類。

2.1 即食預制菜

即食預制菜是指開封即可直接食用的食品，如市面上售賣的咸菜、罐頭、果脯等。周林林等[3]以龍須菜為食品原料，經脫腥、護綠、調味、真空包裝、殺菌等5 道工藝優化處理，獲得4 種風味即食食品，確定最佳護綠工藝條件，克服了龍須菜腥味重、干硬等缺點，提高了龍須菜的食用價值和經濟價值。張井等[4]以羊棲菜為基礎原料，經一系列復雜加工工藝并對關鍵工藝參數進行分析優化，得到羊棲菜即食食品。即食預制菜前景廣闊，為未來食品提供新的發展途徑。

2.2 即熱預制菜

即熱預制菜是指已經做好的菜，用烤箱、微波爐或煮鍋蒸鍋加熱后即可食用，如快餐料理包、自嗨鍋等深受人們喜愛，飯團、炒飯、蔬菜沙拉等可通過微波爐直接加熱后食用。近年來，隨著生活節奏的加快，自熱食品在網絡媒體逐步走紅。在預制食品中，預制米飯既便利快捷，又能滿足人們多樣化營養需求及長期飲食習慣，擁有廣闊的市場前景。黃忠民等[5]對自熱米飯中配菜香菇豬肉丸進行研究，采用單因素試驗和正交試驗設計，結合感官評價確定最佳配方，將豬肉丸子進行改良用于發展自熱食品配菜，豐富即熱食品的種類。林偉[6]通過對自熱火鍋產品中組件蔬菜包、肉包和火鍋底料包的加工關鍵工藝進行技術優化研發出一款自熱火鍋，顯著提高了蔬菜包、肉包和火鍋底料包的品質。目前，即熱預制菜的缺點是保質期短，有待進一步開展技術研究。

2.3 即烹預制菜

即烹預制菜主要以油炸類食品為主，如薯條、酥肉、螺螄粉等，其基本概念是將主要食品原料經香辛料、鹽、磷酸鹽等復合配料腌制并適當加工后，以密封包裝或散裝形式長期貯存、運輸及銷售，可直接食用或只需簡單加工處理即可食用。近年來，螺螄粉等即烹產品的快速發展，就是一個很好的典型案例。梁金珠等[7]采用多種西式復合調味料，結合現代先進食品加工技術，研究西式即烹雞塊加工技術，實現了產品規范化生產。

2.4 即配預制菜

即配預制菜是指烹飪原料食品或半成品凈菜，經人工反復清洗、分切等方法初步加工的食品，如雞肉丁、豆角段、土豆絲、火鍋蔬菜拼盤等，其操作環節多。如果把廚房菜品生產過程簡化成洗菜切菜、炒菜調味兩個步驟，則即配預制菜就是完成了第一個步驟，即提供洗好切好的食材。預制蔬菜沙拉就是以鮮切果蔬為主要原料，與新鮮蛋、豆、奶制品等配料搭配組合后拌入沙拉汁、醬，形成一種低脂、低熱量、富含營養、真空密封包裝、冷循環運輸、拆封后即可食用的生鮮食品，因其材料新鮮、味道濃郁、營養全面而受到消費者的喜愛，成為市場消費的新需求。胡葉靜等[8]對鮮切蔬菜殺菌工藝及其對預制沙拉品質的影響進行了深入研究，結果表明微酸性電解水與次氯酸鈉結合可有效殺滅致病菌，控制微生物數量。

3 我國預制菜產業發展存在的問題及對策

食品安全備受關注，預制菜衛生安全至關重要。雖然我國已形成完整的食品安全法律法規體系，但預制菜食品安全風險依然較高，主要體現在：一是預制菜種類多樣，尤以畜禽肉及其制品為主，生產工藝相當復雜，自動化程度不高，依賴人工作業極易帶來安全隱患：二是生產企業質量管理意識薄弱，忽視日常檢驗檢查；三是質量管理體系執行力差，員工培訓和要求不到位。針對以上問題，有待采取以下措施：一是加強人員培訓，強化質量安全意識，提升食品安全管理水平；二是加強食品安全制度管理，完善食品檢驗檢測體系；三是加大科研投入力度，重視創新產品研發，提高生產效率和產品質量。

隨著我國社會經濟的快速發展，餐飲行業和外賣市場規模不斷擴大，傳統中餐加工烹制方式已無法滿足消費者對美味快捷菜肴的要求，預制菜順勢成為餐飲業發展的重要發展方向。從預制菜產業發展前景看，其市場空間廣闊，有待持續深入試驗研究，以研發更多創新性的預制菜產品及其工藝，不斷滿足人們對美食的消費需求。