面筋：吃不胖的碳水之魂

李哲

風味人間，面筋最懂。中國人把小麥種到哪里，哪里的餐桌上就會擺上面筋做成的各色佳肴。

北派面筋：豪橫之選

炎炎夏日，北方人會用面筋搭配涼皮，佐以黃瓜絲、陳醋、辣椒油，就是一頓清涼開胃又消暑的美餐；寒風呼嘯的嚴冬，北方人會把面筋加進熬好的肉湯，做成讓人一天都踏實滿足的早餐。

“絲綢之路上的明珠”甘肅張掖地處祁連山下。張掖的農人不僅善于種麥，更擅長用新磨的小麥面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。張掖人做面筋不光要“洗”，更要“發”和“烙”：將上好的小麥面粉和成面團后加溫水反復攪拌，在洗出來的面筋里加入面粉與酵母發酵，發酵好后兌上堿，再烙成約5厘米厚的面筋餅，這才算是完成了面筋的制作。張掖面筋麥香味十足、口感厚實，正是來自發酵和烙制的過程。

內蒙古河套地區巴彥淖爾出產的春小麥，面筋含量超過35%。日照充足、晝夜溫差大、土壤肥沃，這一系列難以復制的優越自然條件讓用河套小麥做出來的面筋香濃柔韌。巴彥淖爾人把蒸熟的面筋切成長條，撒上一把香脆的炒花生米，放上黃瓜絲、香菜、胡蘿卜絲等清爽的配菜，最后再加些當地特制的酸菜，澆上辣椒油、香油、醋一拌，讓人禁不住食指大動。

在河北石家莊井陘縣一帶，流傳千年的面筋菜不屬于山珍海味，卻是一道人所共知的美食。面筋菜是把胡蘿卜、白蘿卜切絲，和碎蔥一起和面調勻，拌入花椒面、大料面等調料上鍋蒸熟后，涼涼切片。吃時，把切成片的面筋下油鍋大火翻炒，臨出鍋，在搗好的蒜泥中加鹽，兌足老陳醋攪勻，刺啦一聲潑在炒透了的面筋上，再迅速翻三兩下，一盤金黃點翠的面筋菜就出鍋了。

南派面筋：小家碧玉

“南米北面”的不同飲食結構，注定了面筋在南方人的餐桌上會以一種小巧的姿態出現—它可能是一碗面里的澆頭，可能是一缽清湯里的配菜；能塞進肉餡做成肉香四溢的年菜，也能用來炸成酥軟滑潤的甜點。

江蘇無錫廣福寺的素面久負盛名，油面筋可以說是素面的“靈魂伴侶”。春筍、蘑菇，以及燒得軟爛的面筋球做成澆頭，配以紅亮亮的湯頭、筋道的細面，喝一口鮮美的湯頭，嘗一口筋道彈牙的面條，再夾一筷飽含汁水的油面筋，香氣如同江南水鄉一般阡陌縱橫地鋪展開來。

在其他地方大多只把面筋當作主食或者配菜的時候，云南人早早就發現了面筋的另一種“神仙吃法”—做成甜點。昆明、玉溪等地有一道傳統名點—面筋沙琪瑪。這種用面筋做成的點心，每一塊都呈現出油潤有光澤的乳白色，色澤分明的青紅絲點綴其上，咬一口酥松滋潤、入口即化，內部呈蜂窩狀，充滿蜂蜜的香味。

一道當歸香菇面筋湯，能勾起廈門人的無限鄉愁。用水面筋、香菇、冬筍、當歸熬成的香菇面筋湯清淡溫潤，一點甘甜，一縷香氣，蘊藉、典雅得剛剛好。當歸的加入，讓這道湯有了活血補虛的食養功效，成為素菜中的佳品。當歸香菇面筋湯中，半邊香菇沉于碗底，宛若半月，所以當歸香菇面筋湯還有個極富詩意的名字“半月沉江”。

（摘自微信公眾號“地道風物”，一葉知秋薦）