西蘭花曲奇餅干的工藝研究

梅莉娟，熊 敏，嚴碧云＊

（1.武昌工學院馬克思主義學院，湖北 武漢;2.武昌工學院食品健康研究所，湖北 武漢）

西蘭花，也稱青花菜，原產自意大利，是常見的蔬菜，富含膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素等[1]。與其他蔬菜相比，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等一些微量元素及礦物質含量更全面[2]。西蘭花中含有抗壞血酸等物質，其中一些具有調節和預防高血壓、心臟病的作用[3]，不僅能增強肝臟的排毒能力，還能提高人體的免疫力。除此以外，西蘭花是一種高纖維蔬菜，能有效降低胃腸道對葡萄糖的吸收能力，借此降低血糖濃度，能有效控制糖尿病，更有研究發現西蘭花中花青素含量豐富，具有抗衰老、美容養顏等作用[4]。但是西蘭花食品開發并未普及，市場上西蘭花制品并不常見，人們對西蘭花的食用方式僅局限于烹飪。因此，西蘭花系列烘焙食品的生產具有廣闊的應用前景。

餅干過去是一種高糖、高脂肪的食物。隨著人民生活水平的提高，高脂高油食物攝入增多，膳食纖維攝入減少，食用餅干會增加“文明病”的發病率[5]。隨著人們對飲食要求的提升，營養健康的曲奇餅干成為一種開發方向，本文以西蘭花曲奇餅干的制作為研究對象，對其配方工藝進行實驗分析，使西蘭花資源以更豐富的形式應用于食品當中，同時讓曲奇餅干變得健康營養起來。

1 材料與方法

1.1 原材料

西蘭花粉、奶粉（安佳），黃油（堡蘭特）、低筋面粉(展藝)、糖粉、雞蛋均市售。

選用西蘭花粉來制作曲奇餅干，節省了不少復雜的工藝程序。……